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一、冷拼制作 冷拼制作按主题创意,整体造型,色彩搭配,卫生安全四部分评分,满分为100分. 1.造型与创意(30分):主题突出,设计合理,造型美观,整体协调,富有想像力.不符合要求酌扣1-10分. 2.刀工与组配(30分):刀法娴熟,刀工均匀,色彩自然,搭配合理,形态美观.不符合要求酌扣1-10分. 3.口味与质感(30分):调味得当,主味突出,质感丰富.不符合要求酌扣1-10分.异味严重,使菜品不能食用,整个品种不予判分. 4.营养与卫生(10分):营养合理、食用安全、清洁卫生.不符合要求扣1-5分.因卫生原因,造成作品不能食用,整个作品不予评分.

二、热菜制作 热菜制作按口味与质感,工艺与火候,色泽与形态,创意与实用,营养与卫生五部分评分,满分为100分. 1.口味与质感(30分):调味得当,主味突出,质感恰当.不符合要求扣1-10分,由于异味严重,不能食用的菜品不予评分. 2.工艺与火候(25分):烹法恰当,火候适宜,技法多样,特色鲜明.不符合要求扣1-10分,由于失饪造成生、糊不能食用的,菜品不予评分. 3.色泽与形态(25分):刀工精细,色泽自然,配比合理,形态美观.不符合要求扣1-10分. 4.创意与实用(10分):设计合理,技艺新颖,体现创意,适合推广.不符合要求扣1-5分. 5.营养与卫生(10分):营养合理,操作安全,生熟分开,清洁卫生.不符合要求扣1-5分.不能食用的,菜品不予评分.

三、主食制作 主食制作按口味与质感,工艺与火候,色泽与形态,创意与实用,营养与卫生五部分评分,满分为100分: 1.口味(30分):调味得当,主味突出,无异常味.不符合要求扣1-10分. 2.成型(30分):包馅饱满,造型美观,规格整齐,大小一致.不符合要求扣1-10分. 3.成熟(20分):汤味鲜美,火候适宜,成熟均匀,无散坏与不熟现象.不符合要求扣1-10分.由于失饪造成焦、糊不能食用的,作品不予评分. 4.创意(10分):设计合理,盛装得体,技艺新颖,适合推广.不符合要求扣1-5分. 5.卫生(10分):操作安全,清洁卫生.不符合要求扣1-5分.因卫生状况不能食用的,作品不予评分.

四、作品扣分项 1.数量扣分:冷拼制作项目原料少于6种(其中荤料少于3种)的,少1种扣5分.热菜制作项目成品数量要求位菜(各客)不低于6份,少1份扣该项目2分,多不加分;

份菜10人量/份,每多或少1人量扣1分.主食制作项目成型作品数量不足12只的,少1只扣2分,使用各客盛装的不低于6份(含6份),少1份扣2分,多不加分;

大份盛装的应满足盛器要求,视盛器大小合理盛装,数量明显过多或偏少的扣该项目2分. 2.超时扣分:每超时1分钟扣作品总分1分. 3.其他扣分:选手合作精神、个人卫生、不按要求使用原料、失饪重做、多做、使用非食用物料进行着色和拼装等,将由裁判组现场酌情扣分.

五、设计阐述 本单项满分为100分.要求选手紧扣作品主题,用凝练的语言进行现场阐述.叙述流畅,语音标准,声音响亮,时间不超过1分钟. ........