DOC《南京林业大学》

南京林业大学 本科毕业设计(论文) 题目:胭脂萝卜复合饮料配方的研制 学院: 森林资源与环境学院 专业: 园艺学号:

080103107 学生姓名: 胡昊指导教师: 范龚健 职称: 讲师二零一二年五月二十九日 胭脂萝卜复合饮料配方的研制 摘要:本文以胭脂萝卜、荸荠、甘蔗为原料,分别打浆、过滤得到原汁.

采用混料回归设计,选用胭脂萝卜汁、荸荠汁和甘蔗汁作为胭脂萝卜复合饮料的原料,进行混料比优化试验.利用模糊数学法对胭脂萝卜原汁、荸荠原汁、甘蔗原汁配制的复合饮料的感官质量进行了综合评定,利用Design Expert软件对感官评定结果采用Scheffe不完全三次多项式拟合,得到胭脂萝卜复合饮料最佳配方.结果表明:用60.7%胭脂萝卜原汁,17.4%荸荠原汁,21.9%甘蔗原汁制备复合饮料,感官评定值最高,达到4.93,经澄清、罐装、杀菌后得到以胭脂萝卜为主的复合饮料. 关键词:胭脂萝卜;

复合饮料;

模糊数学;

感官评定 目录1前言11.1 复合果汁的分类

1 1.1.1 混浊汁

1 1.1.2 澄清汁

1 1.2 复合果蔬汁制备工艺

2 1.2.1 原材料的预处理

2 1.2.2 破碎与榨汁技术

2 1.2.3 过滤与澄清技术

3 1.2.4 脱苦涩技术

4 1.2.5 均质与脱气技术

4 1.2.6 杀菌技术

5 1.3 复合果蔬汁研究现状

6 1.4 本研究的目的意义

7 2 材料与方法

8 2.1 实验材料

8 2.2 实验主要仪器设备

8 2.3 实验设计

8 2.3.1 胭脂萝卜原汁的制备

8 2.3.2 荸荠原汁的制备

8 2.3.3 甘蔗汁的制备

8 2.3.4 复合饮料配方的确定

9 2.4 感官评定

10 2.4.1 权重的确定

10 2.4.2 评定论域的设定

10 3 结果与分析

10 3.1 混料回归设计试验结果

10 3.2 感官评定统计表

11 3.4 胭脂萝卜复合饮料配方模型建立与分析

16 5 讨论18 6结论20 致谢21 参考文献

22 1 前言饮料作为一种常见的食品,已经成为人们生活中不可缺少的一部分,并深受现代人的喜爱.原因在于,它在给人们补充水分的同时,还提供了各种各样风味以及良好的口感.不仅如此,随着现代人对健康的需求越来越大,饮料也越来越注重对营养的补充,有的甚至还有食疗的作用.近几年来复合果蔬汁饮料在发达国家发展较快. 1.1 复合果汁的分类 1.1.1 混浊汁 混浊果蔬汁一般指带有果肉的果蔬汁.其悬浮的果肉颗粒大小不一,各种成分不能形成稳定的体系.未经处理的混浊汁,平放一段时间后会有果肉等沉淀.因此,要形成稳定的体系就必须对混浊汁进行均质,使果肉颗粒进一步破碎细化,大小均匀,同时促进果肉细胞壁上的果胶溶出,均匀分布于果蔬汁中,以形成稳定的分散体系.另外还要对混浊汁进行脱气处理.郑晓杰等[1]研究了胡萝卜混浊汁的脱气与均质.因加工过程中,浆液中溶进了不少气体,严重影响饮料的外观质量,并造成维生素的损失,影响品质.研究表明用真空脱气机,在温度40~50℃,真空度0.008 MPa下脱气;

均质采用高压均质机,均质压力为20 MPa,使饮料保持相对稳定均匀,口感细腻.焦凌霞等[2]在研制草莓、胡萝卜复合果蔬汁时,将调配好的料液采用胶体磨均质,再经过热力脱气,除去料液中的氧气和异味,避免在后续阶段发生氧化反应. 1.1.2 澄清汁 澄清果蔬汁指不带有任何果肉颗粒及杂质的果蔬汁.在经过粗滤、精滤后,对混浊的果蔬汁进行澄清处理,得到无杂质的澄清汁.白立敏等[3]研究了树莓清汁的研制.比较了四种处理方法的澄清效果,分别是自然沉降,加酶澄清,离心法和综合法.最终得到,以综合法,即在5℃的冰箱中自然沉降12 h,再添加0.05%的果胶酶,最后4000 r/min离5 min的澄清效果最好,透光率达到97.8%,并且几乎没有果胶残留.解鑫等[4]制作的芹菜、番茄混合果蔬汁,采用了壳聚糖作为澄清剂,利用正交试验确定壳聚糖的用量.当壳聚糖加量在0.4 mg/L,温度在50℃,时间在2 h时,透光率最大,澄清效果最显著. 1.2 复合果蔬汁制备工艺 1.2.1 原材料的预处理 新鲜果蔬经过挑选、清洗、去皮、切分、破碎等操作,之后还需进一步处理.其中对成品果蔬汁品质影响较大的是烫漂和护色.烫漂处理的目的之一就是护色.此外,还有软化和改进组织结构.除去果蔬不良气味.降低果蔬中污染物和微生物数量的作用.常用的烫漂方法有热水烫漂、蒸汽烫漂和微波烫漂三种.苦菜的烫漂技术是将经过碱液处理的苦菜在98 ℃的热水中烫漂3 min,捞出后立即冷却[3]. 在生产中引起果蔬汁色泽改变的原因主要有三类:本身所含色素改变、酶促改变和非酶褐变.对于本身所含色素改变,绿色蔬菜,可通过在稀碱、稀铜盐或稀锌盐浸泡.或稀NaOH沸腾溶液烫漂的方法护色;