DOC《南京林业大学》

对于橙黄色饮料可采取避光包装或避光储存的方式:对于含花青素的果蔬饮料,应低温避光保存.且避免与金属离子接触,特别是铁离子.酶促褐变是指原料中的酚酶催化内源性的酚类底物及酚类衍生物(如花青素)形成醌.醌的多聚化以及它与其他物质结合产生褐色或黑色的物质.酶促褐变的发生需要三个条件:酚类物质、酚酶和氧,缺一不可,此防止酶促褐变的方法有:加热处理,使酶失活:降低pH值使酶失活;

隔绝氧气;

用NaCl浸泡减少原料多酚类物质.非酶褐变是没有酶参与下所发生的化学反应而引起的褐变,包括美拉德反应、抗坏血酸的氧化及焦糖化作用等引起的褐变.防止方法有:调节pH值、低温储藏、选择蔗糖(非还原性糖类)做甜昧剂以及避免长时间高温处理和与金属容器接触等等.胡爱军等[5]研究了苦菜的护色方法及护色剂的配方研制.由试验分析得知,影响苦菜护色效果的因素依次是醋酸锌、葡萄糖酸锌、碳酸氢钠、亚硫酸钠.最佳的配方为,醋酸锌200 mg/L,葡萄糖酸锌3.5 mg/L,碳酸氢钠150 mg/L,亚硫酸钠25 mg/L. 1.2.2 破碎与榨汁技术 破碎是为了提高出汁率,但破碎程度要适当,大小要均匀,在压榨过程中果浆内部产生的果蔬汁要有足够的排汁通道.破碎不足出汁率低,破碎过度易造成压榨时外层果汁很快榨出,形成一层厚皮,使内层果汁流出困难,同样造成出汁率下降、浑浊物含量增大等[6]. 目前常用的方法有机械破碎、热力破碎、冷冻破碎、超声波破碎、酶法破碎等.其中,酶法破碎是目前应用较广泛的破碎方法.因为无论是在苹果、梨等核果类水果, 还是香蕉等热带水果,或是胡萝卜、南瓜等蔬菜的细胞壁中含有大量果胶、纤维素、淀粉、蛋白质等物质,破碎后的果浆十分粘稠,压榨取汁非常困难且出汁率很低.在这些果蔬汁的加工中,应用酶解技术则可以克服以上缺点.果胶酶不但能催化果胶解聚、有效降低粘度、改善压榨性能,提高出汁率和可溶性固形物含量,而且能增加果汁中的芳香成分,减少果渣产生,同时有利于后续的澄清、过滤和浓缩工序[7].陈丽平[8]研究开发的香蕉饮料,通过对香蕉果肉进行酶解处理,添加果胶酶0.048%,淀粉酶0.05%和纤维素酶0.02%于50℃水浴,保温2 h,降解果肉细胞中存在的果胶质、淀粉和粗纤维等大分子物质,使果肉组织疏松,颗粒减小,粘度降低,从而提高浆料稳定性. 榨汁的方式根据榨汁温度可分为冷榨和热榨,需根据原料的特性来选择适宜的方式.例如,芹菜冷榨汁可溶性固形物、pH、透光率均比热榨汁高.冬瓜冷榨汁其可溶性固形物和总出汁率明显高于热榨汁.红葡萄因需要提取出葡萄中的红色素,采取热榨汁工艺,而白葡萄一般采用冷榨汁,榨汁后尽快杀菌、冷却[9].另外,常用的榨汁方法还有压榨法和离心分离法,运转方式有间歇和连续两种.压榨法有液压式榨汁机、裹包式榨汁机、螺旋榨汁机、连续带式榨汁机等,离心分离法有锥形篮式离心机、螺旋沉降离心机.目前多用带式榨汁机或布赫式万能榨汁机.近年来,日本开发了针对高营养价值果蔬的抗氧化榨汁法, 从果蔬破碎到填充整个过程都在氮的包围中进行,是很具潜力的榨汁技术[9]. 1.2.3 过滤与澄清技术 在加工过程中,果蔬汁的过滤通常是使用过滤机.主要分为压力过滤器和真空过滤机.传统的澄清方法是对果蔬汁进行酶处理,如果胶酶等,再用单宁、明胶、硅溶胶、膨润土等澄清剂对其进行絮沉降处理,静置、取清液,并用离心或过滤的方法进一步处理. 近年来,膜分离技术在果蔬汁的澄清和过滤方面获得了显著的效果.目前己经研究和开发的膜分离技术有微滤、超滤、纳滤、反渗透、电渗析、渗透蒸发和气体分离等[10].超滤是目前膜分离技术中应用得最广泛的一种分离手段.采用超滤澄清法,能去除微生物和过量的酶,有助于产品的长期贮存而不会出现沉淀;