DOC《成都高新区小餐饮管理规范》

成都高新区小餐饮管理规范

2016 -

04 - 20发布

2016 - 05- 01实施 成都高新质量技术监督局???发布 DB510109 四川省(区域性)地方标准 DB510109/T 005―2016 目??次 前言 II 引言 III

1 范围

1 2 规范性引用文件

1 3 术语与定义

1 4 分类

2 5 基本要求

2 6 卫生与环境

6 7 安全与应急

6 8 服务质量要求

8 9 管理要求

9 附录A(资料性附录) 成都高新区小餐饮食品处理区布局图

10 附录B(资料性附录) 成都高新区小餐饮服务单位相关记录

14 附录C(资料性附录) 成都高新区小餐饮服务单位食品安全信息公示栏

18 参考文献

19 前??言 本标准按照GB/T 1.

1-2009 给出的规则起草. 本标准由成都高新区食品药品监督管理局提出. 本标准起草单位:成都高新区食品药品监督管理局、成都市标准化研究院. 本标准主要起草人:权进民、王小梅、邓晖、王平、李俊、李东、任雁、张龙安. 引??言 小餐饮以其规模小、人员结构简单、经营成本较低,吸引着大批经营者,又因其特色的地方美食、良好的服务态度、方便灵活的经营方式和优惠低廉的收费价格,拥有极大的消费市场.但小餐饮普遍存在的环境脏、秩序乱、卫生差、服务不规范等现象以及食品安全、消防安全、噪声、油烟等隐患,也是一直以来困扰着食药监、工商、环保、消防、城管等监管部门和市民大众的难题.结合国家相关法律法规、标准以及高新区的实际情况,按照 规范一批、提升一批、淘汰一批 的思路,鼓励引导高新区小餐饮在满足 布局基本合理,设施基本齐全,制度基本落实,安全基本保障 的前提下,进一步规范管理、提档升级,促进小餐饮行业科学规范健康发展,特制定本标准. 成都高新区小餐饮管理规范 范围 本标准规定了成都高新区小餐饮管理的术语与定义、分类、基本要求、卫生与环境、安全与应急、服务质量以及管理的要求. 本标准适用于成都高新区行政区域范围内小餐饮的管理. 规范性引用文件 下列文件对于本标准的应用是必不可少的.凡是注日期的引用文件,仅所注日期的版本适用于本标准.凡是不注日期的引用文件,其最新版本(包括所有的修改单)适用于本标准. GB

2760 食品添加剂使用标准 GB

5749 生活饮用水卫生标准 GB 8978-1996 污水综合排放标准 GB 14930.1 食品工具、设备用洗涤剂卫生标准 GB 14930.2 食品工具、设备用消毒剂卫生标准 GB

14934 食(饮)具消毒卫生标准 GB

16153 饭馆(餐厅)卫生标准 GB 18483-2001 饮食业油烟排放标准(试行) GB 22327-2008 社会生活环境噪声排放标准 GB

50140 建筑灭火器配置设计规范 GB/T

23498 海产品餐饮加工操作规范 SB/T

11047 餐饮服务突发事件应急处置规范 术语和定义 下列术语和定义适用于本标准. 小餐饮 有固定的加工经营场所,符合餐饮服务即时制作、即时消费的基本特征,向顾客提供食品和消费场所及设施,加工经营场所使用面积在150O以下(含150O)的小型餐饮服务提供者,不包括中央厨房、集体用餐配送单位以及无固定加工、就餐场所的食品摊贩. 食品处理区 食品的粗加工、切配、烹调和备餐场所、专间、食品库房(包括鲜活水产品储存区)、餐用具清洗消毒和保洁场所等区域. 分类 按制售方式的不同,将小餐饮分为热食类、冷食类、生食类、糕点类、自制饮品以及其他类. ――热食类:食品原料经粗加工、切配并经过蒸、煮、烹、煎、炒、烤、炸等烹饪工艺制作,在一定热度状态下食用的即食食品,含火锅和烧烤等烹饪方式加工而成的食品等. ――冷食类:一般无需再加热,在常温或者低温状态下即可食用的食品,含熟食卤味、生食瓜果蔬菜、腌菜等. ――生食类:生食水产品. ――糕点类:以粮、糖、油、蛋、奶等为主要原料经焙烤等工艺现场加工而成的食品,含裱花蛋糕等. ――自制饮品类:经营者现场制作的各种饮料,含冰淇淋等. ――其他类:区域性销售食品、民族特色食品、地方特色食品等. 注:列入其他类的具体品种应报国家相关监管部门批准. 基本要求 人员 应至少配备1名专职或兼职食品安全管理人员,食品安全管理人员应具备二年以上餐饮服务食品安全工作经历、经过培训和考核并持有国家或行业规定的相关资质证明. 从业人员应保持良好个人卫生,不留长指甲,不涂指甲油,不佩带饰物,在食品处理区内不应有吸烟、饮食以及其他可能污染食品的行为. 从事接触直接入口食品工作的人员应每年进行健康检查,取得健康证明后方可上岗工作;