DOC《成都高新区小餐饮管理规范》

患有国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员,应调整到其他不影响食品安全的工作岗位. 从事接触直接入口食品工作的人员应保持手部清洁.应洗手并消毒的情形,包括但不限于以下各项: 处理食物前;

使用卫生间后;

接触生食物后;

接触受到污染的工具、设备后;

咳嗽、打喷嚏或擤鼻涕后;

处理动物或废弃物后;

触摸耳朵、鼻子、头发、面部、口腔或身体其他部位后;

从事任何可能会污染双手的活动后. 场所及设施设备 小餐饮的热食类、冷食类、生食类、糕点类、自制饮品类的场所及设施设备应符合表1的规定. 小餐饮其他类根据食品安全风险等级最高的情形明确其场所及设施设备要求. 小餐饮(热食类、冷食类、生食类、糕点类、自制饮品类)的场所及设施设备要求 种类 热食类 冷食类 生食类 糕点类 自制饮品类 一般要求 场所 经营场所 (1)应选择有给排水条件的地点,不应设置在易受到污染的区域.距离粪坑、污水池、暴露垃圾场(站)、旱厕等污染源25m以上. (2)应设置相应的粗加工、切配、烹调、主食制作、餐用具清洗消毒、备餐等加工操作条件,以及食品贮存、更衣、清洁工具存放场所等. (3)场所内不应设置圈养、宰杀活的禽畜类动物的区域. 食品处理区 (1)食品处理区应设在室内,按照原料进入、原料处理、加工制作、成品供应的顺序合理布局,食品处理区的面积应与就餐场所面积、最大供餐人数相适应. (2)地面应采用无毒、无异味、防滑、易于清洗的材料铺设,并有给排水系统. (3)墙壁应采用无毒、无异味、不易积垢、易于清洗的材料制成. (4)门、窗应采用易清洗、不吸水的材料制作,并能有效通风、防尘、防蝇、防鼠和防虫. (5)天花板应采用无毒、无异味、不吸水、表面光洁、耐腐蚀、耐温的浅色材料涂覆或装修. (6)食品处理区内不应设置厕所. (7)食品处理区宜通过采用透视明档(透明玻璃窗或玻璃幕墙)、视频显示、隔断矮墙、开放式厨房或设置参观窗口等方式对外展示给顾客. 贮存场所 (1)食品与非食品物品(不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外)的存放区域应分开设置. (2)用于盛放原料、半成品、成品的容器和使用的工具、用具,其存放区域应分开设置. 专间 - (1)专间内无明沟,地漏带水封.食品传递窗为开闭式,其他窗封闭.专间门采用易清洗、不吸水的坚固材质,能够自动关闭. (2)专间内设有独立的空调设施、工具清洗消毒设施、专用冷藏设施和与专间面积相适应的空气消毒设施.专间内的废弃物容器盖子应为非手动开启式. (3)专间入口处应设置洗手、消毒、更衣设施. - 专用操作场所 - (1)场所内无明沟,地漏带水封. (2)设置工具清洗消毒设施和专用冷藏设施. (3)入口处设置洗手、消毒设施. 更衣场所 应与经营场所处于同一建筑内,有与经营项目和经营规模相适应的空间、更衣设施和照明. 表1(续) 种类 热食类 冷食类 生食类 糕点类 自制饮品类 一般要求 设施与设备 清洗、消毒、保洁 (1)应根据加工品种和规模配备食品原料清洗水池,保障动物性食品、植物性食品、水产品三类食品原料能分开清洗. (2)应配备餐用具专用清洗消毒水池,与食品原料、清洁工具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开. (3)应配备专供存放已消毒餐用具的保洁设施(包括可兼作保洁设施的消毒柜或其它具有消毒功能的设备),其容量应与经营规模相适应. (4)应配备专用于拖把等清洁工具的清洗设施(水池或水桶、水盆). (5)食品处理区应配备相应的洗手、干手设施和用品,员工专用洗手消毒设施附近应有洗手消毒方法标识. (6)食品处理区以外的经营场所内设置厕所的,其出口附近应设置洗手、消毒、烘干设施. (7)宜配备餐用具消毒柜或者具有消毒功能的设备,其容量应与经营规模相适应. 排风调温 烹调场所应配备排风和调温装置. 防尘、防蝇、防鼠、防虫 经营场所应配备防尘、防蝇、防鼠、防虫等设施,如纱窗、灭蝇灯、粘鼠板或鼠夹等. 废弃物存放 食品处理区应配备存放废弃物或垃圾的带盖容器. 表1(续) 种类 热食类 冷食类 生食类 糕点类 自制饮品类 特殊要求 (1)食品处理区布局可参考附录A.1,小餐饮可根据经营场所实际情况进行调整. (2)提供自选菜品原料的,应符合以下要求: 在就餐场所配备专门的菜品货架和托盘,并荤素菜分区. 配备专用食品夹具和夹具托盘,并荤素分开. 配备贮存生鲜荤食的透明门冷藏柜. (3)鲜活水产品原料应配备专用暂养设施. (1)食品处理区布局可参考附录A.2,小餐饮可根据经营场所实际情况进行调整. (2)现场制售冷食类食品、生食类食品的应设置相应的制作专间,专间应符合表1中相关要求. (3)应配备相应的符合食品安全要求的菜品盛装容器、托盘以及专业食品夹具和夹具托盘. (4)冷食类食品的熟制过程应在专间外操作. (5)熟食卤味制售应配备具有防蝇、防尘、冷藏等功能的售卖柜. (1)食品处理区布局可参考附录A.3,小餐饮可根据经营场所实际情况进行调整. (2)现场制作糕点类食品应设置专用操作场所,专用操作场所应符合表1中相关要求;