DOC《路人社发〔2018〕55号》

筹备保障组负责竞赛组织前期准备、赛中联络、计分和后勤保障等工作,组长厉正寿(兼). 附件2: 2018年路桥区烹饪技能竞赛技术文件

一、竞赛项目 项目名称:中式烹调师 竞赛方式:个人项目 竞赛对象:餐饮企业员工

二、技术文件制定依据及原则 本次技能竞赛以《中式烹调师》国家职业标准高级(三级)的知识和技能(约占70%)要求为基础,适当增加技师(二级)内容及相关新知识(约占30%),注重基本技能,体现现代技术,结合生产实际,考核职业综合能力.

三、竞赛内容与要求 竞赛内容包括理论知识和操作技能两部分,两部分各单项总分为100分.竞赛总成绩按理论知识成绩(占30%)与技能竞赛成绩(占70%)折算后相加得出竞赛总成绩并从高分到低分排名(保留小数两位),确定比赛名次.以上两项相加总成绩相同时,以技能成绩高者排名为先.

1、理论知识部分 理论竞赛采用现场书面闭卷答题的方法(选手不得携带与考试内容有关的任何资料和书籍),所有试题均在场内完,时间为90分钟.题型、题量及分值如下: 题型 题量 分数 单项选择题 100题(每题0.5分)

50 多项选择 10题(每题2分)

20 判断题 20题(每题0.5分)

10 案例分析题 2题(每题10分)

20 合计 132题100

2、技能操作部分 技能竞赛采用现场操作的方法,所有项目均在场内完成,时间为180分钟.项目及分值等如下: 项目 内容 要求 时间 分值 冷菜 拼摆 自选原料自选品种 使用现场提供原料和器皿 90分钟

30 热菜 制作 指定原料指定品种 使用现场提供原料和器皿 90分钟

25 指定原料自选品种 使用现场提供原料和器皿

25 自选原料自选品种 使用自备原料和器皿

20 项目1:冷菜拼摆――自选原料自选品种 作品 要求 从下列五个指定的花式总盘品种中自选一个作品作为竞赛制作品种 (鲜花迎春、荷塘月色、彩碟迎宾、金鸡报晓、雄鹰展翅) 考核 要求 选手自行准备6种以上能直接食用的荤素冷菜原料(不准刀技加工成形);

成品盘内原料总重量不少于600克;

使用20寸以上长、圆盘的盛器;

图案造型新颖美观,紧贴所选菜名主题相一致;

色泽谐调、赏心悦目;

刀工精细、层次分明;

合理用料、干净卫生;

项目2:热菜制作(1)――指定原料指定品种 作品 要求 滑炒肉丝 原料 要求 里脊肉400克,鸡蛋1个、淀粉、味精、料酒、色拉油、精盐. 器皿 要求 10寸平盘1只 数量 要求 10人量一份(另备品尝碟一份) 工艺 要求

1、选手一律使用现场提供的原料,独立完成(不得使用电器设备);

2、体现该菜肴的烹调技艺特点,注重刀工与味感,能反映选手基本技能素质;

3、合理使用原料,符合食品安全、营养卫生要求. 项目2:热菜制作(2)――指定原料自选品种 作品 要求 鱼茸菜 原料 要求 净鲢鱼一条(约750克左右),青菜、水发香菇、青椒、西兰花、胡萝卜、鸡蛋、酱油、淀粉、味精、料酒、醋、番茄沙司、色拉油、精盐、白糖等(可选用) 器皿 要求 直径35.5厘米(14寸)的白色圆平盘或荷叶碗1只(选一) 数量 要求 10人量一份(另备品尝碟一份) 工艺 要求

1、选手一律使用现场提供的原料,独立完成(不得使用电器设备.如刨片机,粉碎机等);

2、成品必须是 鱼茸类 菜肴;

3、体现该原料的烹调技艺特点,注重味感和质感,能反映选手基本技能素质;