DOC《路人社发〔2018〕55号》

4、合理使用原料,符合食品安全、营养卫生要求. 项目2:热菜制作(3)――自选原料自选品种 作品 要求 自选菜 原料 要求

1、自备不得与规定的鲢鱼类及猪肉类原料同样(包括特殊调味料);

2、不得使用鲍、翅、燕、参等高档原料. 器皿 要求 自带(品尝碟由赛场提供) 数量 要求 10人量一份(另备品尝碟一份) 工艺 要求

1、选手使用自备原料和盛器,独立完成;

2、选手自备原料由现场工作人员检录后另装于赛场提供的统一周转箱中,待其他品种制作完毕后最后取用制作.

3、选料合理,特色鲜明,且符合要求;

4、体现烹饪技艺,注重味感和整体设计,能反映选手的技能素质,具有一定的创意;

5、合理使用原料,符合食品安全、营养卫生要求.

四、技能竞赛评判办法 此次竞赛实操技能采用现场操作评判和作品评判相结合的方法.所有作品均应在场内完成(除加执时间较长大件及高汤,可事先申请场外初步熟处理,批准有效). (1)现场操作评判,按100分制打分,占实操技能成绩的5%. (2)参赛作品评判,按100分制打分,占实操技能成绩的95%. (3)两项得分相加为选手实操技能成绩的最终成绩,满分为100分.

五、技能竞赛评判标准:

(一)现场操作评判标准

1、冷菜拼摆现场操作评判标准: (1)切配过程(30分,扣分幅度1――12分):刀法准确、刀工娴熟、精细,原材料使用合理,废弃物处理妥当,没有浪费现象;

(2)拼摆过程(30分,扣分幅度1――12分):操作规范有序、流程合理、切配拼摆快捷利索;

(3)安全卫生(20分,扣分幅度1――8分):原料保存安全卫生,并有防止原料被再次污染的措施,炊具、餐具、用具、器皿清洁卫生;

操作现场整洁、干净有序,个人卫生符合要求并能注意安全和节能降耗;

(4)赛场纪律(20分,扣分幅度1――8分):遵守赛场纪律和规定,独立完成作品制作.如有作弊,作品作 零分 处理.

2、热菜现场操作评判标准: (1)切配加工过程(30分,扣分幅度1――12分):操作规范有序,刀工娴熟、刀法准确、原材料使用合理、废弃物处理妥当,没有浪费现象;

(2)烹调制作过程(30分,扣分幅度1――12分):操作程序合理、勺功熟练利索、调味准确快捷、烹调方法运用正确;

(3)安全卫生(20分,扣分幅度1――8分):原料存放、炊具、餐具、用具、器皿干净卫生;

操作现场干净、整洁、有序,个人卫生符合要求,并能注意安全和节能减耗;

(4)赛场纪律(20分,扣分幅度1――8分):遵守赛场纪律和规定,按时独立完成作品制作.如有作弊,作品作 零分 处理.

(二)参赛作品评判标准:

1、冷菜拼摆作品评判标准: (1)食用价值(20分,扣分幅度1――8分):选料适宜,荤素搭配合理,口味多样,口感鲜美纯正,质感良好,实用价值高;

(2)造型(30分,扣分幅度1――12分):构思新颖,寓意高雅,形象生动美观,色彩自然、鲜明、协调,点缀装饰适度,拼摆装盘层次清晰、整齐,与造型协调;

(3)刀工(30分,扣分幅度1――12分):刀工细腻,刀面光洁,规格整齐,厚薄均匀,有利于美化塑造冷拼形态;

(4)营养卫生与数量(20分,扣分幅度1――8分):冷拼中的食物要符合食品安全要求,不含异物,营养配比合理,餐具清洁,盘饰卫生;

符合规定的主题、数量.

2、热菜作品评判标准: (1)味感(30分,扣分幅度1――12分):口味纯正,主味突出,调味适当,无糊味、腥膻味、异味等;