DOC《2. 磷酸氢二钾的通用名称、功能分类、用量和适用范围》

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磷酸氢二钾的通用名称、功能分类、用量和适用范围 通用名称:磷酸氢二钾 (dipotassium hydrogen phosphate) INS:340ii 功能分类:水分保持剂、膨松剂、酸度调节剂、稳定剂、凝固剂、抗结剂 用量:15g/kg 适用范围:02.02 水油状脂肪乳化制品 02.03 02.02类以外的脂肪乳化制品,包括混合的和(或)调味的脂肪乳化 制品 3. 证明技术上确有必要和使用效果的资料 在植脂乳(02.02水油状脂肪乳化制品)和在植脂奶油(02.03-02.02类以外的脂肪乳化制品,包括混合的和(或)调味的脂肪乳化制品)中的试验性使用效果报告 原理/目的 磷酸盐是目前世界各国应用最广泛的食品添加剂,它广泛应用于食品的各个领域,对食品品质的改良起着重要的作用.概括起来,磷酸盐在食品中的功能主要有两个方面:一是酸度调节剂;

二是水分保持剂.磷酸盐在食品加工中的作用主要有一下四种:(1)对金属离子的封锁作用;

(2)乳化分散作用;

(3)缓冲作用;

(4)蛋白作用. 磷酸盐是乳制品生产中最重要的配料,其实质是通过乳化、缓冲、金属离子的螯合、控制蛋白质凝聚以及分散蛋白质等作用,来改变乳制品的性质.磷酸盐还应用在饮料中,其是亲水性胶体,可吸附不溶性物质或被附着在不溶性物质表面,使中性电荷的粒子成为带电荷状态,提高悬浮物的分散性. 本试验通过在现有植质乳咖啡奶油(02.02水油状脂肪乳化制品)和植脂奶油配方中添加磷酸氢二钾,并考虑不同的添加比例,来研究其对咖啡奶油(02.02水油状脂肪乳化制品)和植脂奶油液体乳化稳定性及与茶和咖啡相溶性的影响. 中文名称:磷酸氢二钾 英文名:Dipotassium hydrogen phosphate 二.试验方法 2.1 配方 配料 百分比( %) 氢化植物油 25-40 乳化剂 1.0 * 磷酸氢二钾 0.0 -1.5 增稠剂 0.5 水60-75 白砂糖 1-10 食用香精、食用盐、着色剂 1(根据需要添加) *.添加量根据试验需要决定 2.2 生产工艺 磷酸氢二钾 氢化植物油DDD乳化剂 DDD增稠剂DDD热水DDD白砂糖DDD食用香精、食用盐、着色剂DDD均质DDD冷却DDD包装. (1)称重配料:将稳定剂,乳化剂,蛋白质等食品添加剂溶解在油脂中;

将白砂糖,糖浆等水溶性物质溶解在水相中;

(2)乳化杀菌:将水相和油相混合;

(3)高压均质;

均质是将压力施加于被加工处理的流体上,在高压条件下,当流体流经均质阀微小的流道时所产生强烈的湍流、空穴和剪切效应将流体中颗粒或滴液破碎成微小的粒子,形成相对稳定的乳浊液.均质处理是生产植脂奶油过程中必不可少的关键步骤.均质处理的目的是破碎植脂奶油乳浊液中的脂肪球,使它们呈较小的脂肪球且相对均一地分散在乳浊液中.均质处理对脂肪球的破碎效率受均质压力、均质次数、均质温度和物料特性等因素的影响.均质压力会对乳浊液的脂肪球粒径大小产生十分明显的影响,进而影响产品的品质. (4)快速冷却;

将产品迅速冷却至5C左右;

(5)包装:将产品迅速包装. 2.3 测试方法 1.按照生产工艺加入配料,确定磷酸氢二钾的添加量为0.0%, 0.5%, 1.0%, 1.5%,2.0%.同时把磷酸氢二钠和磷酸氢二钾做一个对比,选择的添加量1.5%. 2.针对咖啡奶油 (02.02水油状脂肪乳化制品) 和植脂奶油产品(02.03-02.02类以外的脂肪乳化制品,包括混合的和(或)调味的脂肪乳化制品),主要考虑最终产品的PH值及与茶和咖啡的相溶性的情况. 三.试验结果 3.1 试验结果证明:磷酸氢二钾可以调节改善最终产品的PH值及最终产品的稳定性,并且当添加量达到1.5 %以上时,可以确保产品PH值维持在7.4左右;