DOC《北京市餐饮业品质餐饮示范导则》

不在无机械排风设施的房间采用炭火及燃气火锅方式供餐.不在地下一层及以下采用炭火及燃气火锅方式供餐. 4.1.1.3 就餐区布置优雅美观,色调和谐,为消费者创造舒适、清洁、愉快的环境.墙面整洁干净,无明线等安全隐患. 4.1.1.4 设置候餐区的,宜在候餐区合理摆放座椅,为候餐顾客提供适当休闲服务设施. 4.1.1.5 就餐区夏季温度保持在26℃,冬季温度保持在20―24℃之间. 4.1.1.6 就餐场所设客用洗手池,并备有洗涤用品和干手设施;

客用洗手池整洁、完好,洗涤用品充足. 4.1.1.7 如需提前摆盘,餐具在当次就餐前一小时内进行摆台. 4.1.1.8 就餐区提供菜单使用图片结合文字来描述菜品,在菜单上标注菜品主要原料,以提示过敏原信息.结合消费人群特点,制作中英文双语菜单. 4.1.2 后厨环境 4.1.2.1 达到《北京市餐饮业就餐区和后厨环境卫生规范》要求. 4.1.2.2 有良好的通风设备,以排出由烹调、洗涤产生的油烟、湿气、热空气和不良气味. 4.1.2.3 后厨墙面和天花板均使用光滑、不吸水、易清洁材料铺设;

地面采用耐久、平整、防滑材料铺设,经得起反复冲洗,不会受厨房内高温影响而开裂、变软或变滑,必要时在通道和操作处铺设防滑垫. 4.1.2.4 灶台无油垢,使用后清洁干净;

锅具清洁、排放整齐;

灶台排风定期清洁,无油垢;

各种调料罐、缸清洁卫生并加盖. 4.1.2.5 垃圾桶和垃圾房周围环境随时清理,不对周边环境卫生和空气造成污染.设置专门容器用于投放餐厨垃圾,避免混入纸类、塑料、木筷、炊具、餐具等非餐厨垃圾,并做到 日产日清 .餐厨废弃物应由经相关部门许可或备案的餐厨废弃物收运、处置单位处理,并与处置单位签订合同,索取其经营资质证明文件复印件.建立餐厨废弃物处置台账,详细记录餐厨废弃物的种类、数量、去向、用途等情况,并在经营场所显著位置进行公示. 4.1.2.6 有操作人员更衣室(或更衣区).张贴标准着装照片,配备穿衣镜,有良好的照明,使员工能对工作服穿着情况进行自我检查.设置专门区域统一放置使用后的脏工作服. 4.1.2.7 后厨操作人员更衣室或食品加工区入口处设足够数量的洗手池和洗涤、干手设施,供操作人员随时洗手. 4.1.2.8 操作人员进入厨房必须换洁净工作衣帽.不得留长指甲,不涂指甲油.工作时,不得披散头发,佩戴的手表、手镯、手链、手串、戒指、耳环等饰物不得外露,公共场所严禁吸烟. 4.1.2.9 积极使用节能、环保型设施设备和用品,降低能源与物品消耗.使油烟和污水达标排放,不对附近居民的正常生活环境造成污染. 4.2 厕所卫生 4.2.1 达到《北京市餐饮业卫生间清洁卫生规范》的要求. 4.2.2 卫生间保持通风良好,无臭味和异味,单设通风除臭设备且运行正常,宜采用物理除臭方式,并有适当照明. 4.2.3 用鲜花绿植、画框等美化如厕环境,倡导文明如厕;

提升卫生间服务标准和服务水平,鼓励采用节能、环保、减污、资源循环技术,实现卫生间便利、舒适、美观,体现首都文明新风尚. 4.2.4 鼓励设置无障碍厕位,并配一次性坐垫、扶手等辅助设施,供老年人和行动不便的人士使用. 4.2.5 设置洗手设施,并配备符合产品标准的洗手液或肥皂,擦手纸或烘手器等,并能正常运转. 4.2.6 有专人随脏随清洁,非用餐高峰期宜每60分钟检查一次,用餐高峰时宜每15分钟检查一次,并做好记录. 4.3 从业人员 4.3.1 达到《北京市餐饮业文明服务导则》的要求. 4.3.2 从业人员统一着整洁工装,保持面部洁净、口腔卫生、手部洁净,不进行食品加工制作的女员工可适当化妆以符合岗位要求.做到仪表端庄、仪态大方、精神饱满、举止得体、礼貌待客,微笑服务. 4.3.3 讲普通话,发音清晰,语言简练、准确、柔和. 4.3.4 餐前、餐中、餐后服务,以及接待客人投诉时,诚恳友善.及时记录投诉事项,把要采取的措施及解决问题的时限告知客人并征得客人同意,确认投诉得到妥善处理. 4.3.5 引导从业人员加强外语、冬奥知识的学习,为迎接冬奥会做准备.直接为外宾服务的员工应熟练掌握常用英语,用英语为外宾提供准确礼貌的服务. 4.4 加工制作 4.4.1 达到《餐饮服务食品安全操作规范》的基本要求. 4.4.2 推行食品加工用具色标、分类、定位管理,做到生熟食品分开存放.培养员工在食品安全关键环节形成良好操作习惯. 4.4.3 加强对食品相关产品的重视.不使用含塑化剂的塑料制品存放油脂及油脂类食品、酒类饮品.鼓励使用食品级不锈钢材质的容器、工具和设备. 4.4.4 接触直接入口食品的用水,应为预包装饮用水、使用符合相关规定的水净化设备或设施处理后的直饮水、煮沸冷却后的生活饮用水. 4.4.5 提倡对外卖食品进行封签. 4.5 餐饮具清洗消毒 4.5.1 倡导餐饮企业使用蒸汽、煮沸等物理方法消毒,加热到100℃并保持10分钟以上. 4.5.2 提倡减少使用一次性餐饮具.