DOC《绣球白菜 玻璃白菜》

把鼎放回炉位,放入已浸洗好的发菜稍炒过,然后拨在一边,再把白菜也放在一边,倒入上汤400克,用慢火焖约15分钟,再加入精盐、味精、胡椒粉用生粉水色芡.再加入鸡油、麻油、用餐盘盛着,先将白菜垫底,然后把发菜放在白菜的面上. ????(3)把炒鼎洗净倒入上汤200克煮滚,再把已调好味的鸡茸料,徐徐倒入鼎内,边倒边搅均匀(切勿生粒,否则会影响质量).然后淋在发菜上面即成. 特点: ????口感鲜滑香醇,质地软而不烂. 银杏白菜 用料: ????银杏150克,小白菜10棵,红枣10粒,上汤300克,精盐5克,味精5克,胡椒粉0.2克,麻油3克,生油150克,生粉15克. 制法: ????(l)先将银杏用清水煮熟,然后打破壳取肉,用清水滚过,再用清水漂洗去掉外膜待用. 小白菜修整整齐,洗净待用.红枣洗净用清水浸泡过. ????(2)将炒鼎洗净,烧热放入生油50克,放入银杏先炒过,然后倒一半上汤和红枣焖3分钟,用碗盛起.把鼎洗净烧热,放入生油100 克烧热,投入小白菜爆炒,然后加入上汤,同时把银杏、红枣一起倒入,但白菜、银杏、红枣各放一边,焖3分钟. ????(3)用圆形餐盘,把已焖好的小白菜独棵夹起砌放在盘间,把菜头向中间,然后把银杏围在菜叶的周围,中间放上红枣,将原汤加入精盐、胡椒粉、味精,用薄生粉水勾芡,再加入麻油搅匀淋上即成. 特点: ????鲜嫩香醇,色泽美观. 冬菇焖双笋 用料: ????玉米笋250克,芦笋300克,湿冬菇100克(约10个),上汤800克,排骨250克,猪五花肉200克,味精5克,绍酒10克,胡椒粉.3克,麻油3克,粟粉20克,鸡油50克,生油500克(耗油75克). 制法: ????(1)先将玉米笋用滚水煮熟,芦苇切成两段,冬菇去蒂洗净,压干水分待用,排骨斩成4块,猪五花肉切成4件洗净候用. ????(2)将炒鼎洗净烧热,倒入生油,待油热时,把冬菇、玉米笋、芦苇分别炸过待用.然后把鼎内的生油倒起,将鼎放回炉位,放入少量生油,把排骨、猪五花肉放入略爆炒过,加入绍酒,倒起待用. ????(3)用砂锅1个,里面放着竹篾用餐盘盛着,将玉米笋和冬菇摆砌在盘的两头,把芦笋,再把已炒好的排骨、猪五花肉盖在上面,加入上汤、精盐、胡椒粉、味精2克,盖密,用慢火焖20分钟后,将排骨、猪五花肉取掉不用. ????(4)把已焖好的冬菇笋用餐盘盛着,将玉米笋和冬菇摆砌在盘的两头,把芦笋摆砌在中间.然后将原汤倒入鼎内,调入味精,用粟粉开稀勾芡,再加入麻油、鸡油搅匀,均匀的淋上即成. 特点: ????嫩滑带爽,浓香入味. 绿岛藏金银 用料: ????红萝卜150克,金针菇100克,银耳30克,鲜笋肉100克,腐枝(腐竹)100克,西兰花400克,上汤500克,猪五花肉300克,排骨200克,精盐5克,味精5克,麻油3克,生粉10克,生油500克(耗油50克). 制法: ????(1)先把红萝卜刨去皮,同笋肉用刀切成三角条形状;

银耳用温水泡浸30分钟,洗净;

腐枝用剪刀剪成约5厘米长待用;

金针菇、西兰花分别洗净,再把西兰花切成小件待用. ????(2)将炒鼎洗净,放入生油,候油热时,分别把红萝卜条、鲜笋条、腐枝略炸过,捞起待用. ????(3)把炒鼎洗净,将鲜笋、红萝卜、金针菇、银耳、腐枝放入,再把猪五花肉和排骨切成几块盖在上面,倒入上汤、精盐,用慢火焖20分钟,然后把猪五花肉、排骨拿掉不用.再把笋肉、红萝卜、腐枝、金针菇、银耳分别摆放在碗内,但银耳要放在中间,把剩下的汤汁倒入,便成焖好的菜料. ????(4)把已焖好的菜料放入蒸笼炊10分钟,然后取出反转盖在鲍盘间,把汤汁泌出.再把西兰花爆炒过,调入味料,围在菜料的周围.再把汤汗调入味精,用生粉水勾芡,加入芝麻搅匀淋在面上即成. 特点: ????嫩滑鲜爽,香郁入味. 红萝卜羹 用料: ????红萝卜750克,干贝75克,上汤1000克,精盐5克,味精5克,鸡粉10克,胡椒粉0.1克,生油100克,鸡油50克,粟粉50克. 制法: ????(1)先将红萝卜刨掉皮,洗干净,用刀切成片,再把鼎洗净,放入清水,把红萝卜投入,煮滚、候滚约5分钟时捞起,过一下冷清水,捞干待用.干贝用清水洗净后用温水浸约20分钟待用. ????(2)把红萝卜片用食品万能搅拌器搅烂,搅成红萝卜泥,倒出待用.同时把浸好的干贝用手捏碎待用. ????(3)将鼎洗净,先放入生油,稍热一下,然后到入上汤180克,再倒入已搅烂的红萝卜和干贝,加入鸡粉、精盐、煮滚;