DOC《毛家红烧肉（附毛氏红烧肉9大制作关键详解）》

毛家红烧肉(附毛氏红烧肉9大制作关键详解) 介绍: 毛家红烧肉,是"主席宴"上的八大名菜之一,也是湘菜系列独树一帜的主打菜肴.

目前制作"毛家红烧肉"除毛家饭店连锁机构外,最正宗的当数韶山宾馆,其行政总厨徐大斌制作的此菜曾在第四届全国烹饪大赛中荣获金牌. 毛家红烧肉虽是一道家常菜品,但真正达到纯正的口味标准确有一定的难度,本站特提供徐大斌总厨多年的制作经验和制作关键,以供会员同仁共同交流借鉴. 原料: 带皮五花肉750克. 调料: 葱头、生姜各10克,整辣椒、蒜子各10克,肉汤1干克,八角15克,A料(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍),冰糖4克,绍酒15克,葱花2克,色拉油800克(约耗50克). 制作方法: (1)五花肉加清水煮沸,捞出,洗净,滤干,改成15厘米见方的大块,与八角8克、姜5克、冰糖一起放入盘中,上笼蒸至八成熟,斩成5厘米见方的小块. (2)将色拉油烧至六成热时,将肉块放入锅内,小火炸成浅黄色时捞出,控干油. (3)锅内烧油50克,分别下入葱头、生姜5克、八角7克、整辣椒炒香,然后下入肉块,加肉汤,下A料,用小火慢慢烧制1小时,至肉酥烂时,下蒜子稍煨,收汁,用筷子挑出整辣椒和八角不用,撒葱花即可出锅. 毛氏红烧肉9大制作关键详解:

1、选料标准: (请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍)

2、烙毛尺度: (请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍)

3、三种方法上色: (请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍)

4、加热器皿选用: (请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍)

5、香料的巧妙处理: (请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍)

6、掺汤要诀: (请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍)

7、火候拿捏: (请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍)

8、调料酒的选择: (请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍)

9、来自浮沫中的秘密: (请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍)