DOC《江苏省成人高校烹饪专业高中起点升本、》

江苏省成人高校烹饪专业高中起点升本、 专科专业课加试指南 (考生任选红案或白案加试科目) 第一部分 红案加试科目 红案加试由刀工基础、冷盘拼摆、热菜制作三个科目组成.

一、刀工基础(20分) 1.操作要求:以给定原料,在规定时间内加工成一定规格质量的料形.对于成品的基本要求是:均匀一致,整齐划一. 2.考核范围:姜丝,土豆丝,萝卜丝,里脊丝,莴笋丝,百页丝,干丝,月牙片,象眼片,猪肝片,鱼米,鸡丁,兰花方干,兰花莴笋,荔枝腰花,麦穗腰花等.

二、冷盘拼摆(40分) 1.单拼:在规定时间内,按一定要求将原料拼摆成形. 成品形式:馒头式,桥梁式等. 成品要求:刀工精细,拼摆整齐,形态饱满. 成品菜例:蓑衣黄瓜,蓑衣蘑菇,白斩鸡,火腿肠,牛肉,盐水鹅,拆烧肉,红肠,熏肠,火腿等. 2.双拼:将两种原料按一定形状在规定时间内摆放盘中成形. 成品形式:半圆形对称式,桥拱式等. 成品要求:刀工精细,排叠整齐,原料分布对称,高低一致,形态饱满. 成品菜例:黄瓜拼火腿肠,香肠拼萝卜,方干拼菠菜,白斩鸡拼莴笋等.

三、热菜制作(40分) 热菜制作,主要考查考生运用常用烹调方法制作菜肴的技能水平,侧重于体现基本功菜肴的制作.考点将选定以下各类中的一个菜由考生制作. 1.油爆类 成品要求:质地脆嫩,卤汁紧包,光亮油润. 成品菜例:油爆鱿鱼,油爆乌花等. 2.滑炒类 成品要求:细嫩爽口,明油亮芡. 成品菜例:滑炒里脊,松子鱼米,青椒肉丝,生炒蝴蝶片,滑炒鸡片,青椒里脊丝,滑炒鱼片,炒腰花,炒猪肝片等. 3.脆熘类 成品要求:外脆里嫩,口味纯正,卤汁粘稠,宽紧适当,色泽光亮.成品菜例:菊花青鱼,焦熘里脊,脆熘鱼片,茄汁鱼条等. 4.滑熘类 成品要求:质地鲜嫩,口味纯正,色泽光亮. 成品菜例:熘鸡丁,滑熘里脊,象牙里脊等. 5.水汆类 成品要求:原料成形符合规定菜品的要求,质地细嫩,汤汁清醇. 成品菜例:鱼圆汤,汆鸡片,榨菜肉丝汤,茼蒿肉圆汤,汆猪肝片等. 6.红烧类 成品要求:色泽红润,卤汁稠浓,味道纯正. 成品菜例:红烧鳊鱼,红烧鱼块,红烧鲫鱼等. 附:考试题型示例

一、刀工基础 品名:萝卜丝 材料:萝卜2只(300克) 餐具:7寸圆盘2只 要求:萝卜丝粗细均匀(约0.1厘米见方),长短一致(长约5厘米),无大小头、无连刀、无碎丝.操作时间5分钟.

二、冷盘拼摆 品名:双拼 材料:黄瓜2根(约重200克)、盐水鹅1/2只(去骨取肉后约重200克). 餐具:8寸圆盘2只 要求:原料拼摆对称,高低一致,排叠整齐,疏密得当,形态饱满,中心高度约为4厘米.操作时间20分钟.

三、热菜制作 品名:青椒里脊丝 材料:猪里脊丝300克,青椒2只 餐具:8寸圆盘2只 要求:肉丝长约5厘米,约2―3厘米见方,均匀一致,无连刀,主辅料比例得当;

菜肴口味咸鲜适中,滋汁紧包,明油亮芡,肉丝质地细嫩,青椒丝碧绿爽脆.切配时间8分钟.上浆与炉灶烹制时间另计. 第二部分 白案加试科目 白案加试由和面揉面、摘剂制皮、面点制作三个科目组成.

一、和面揉面(20分) 1.操作要求:给定原料,在规定时间内加工成面团.揉面时达"三光"(手光、面光、案板光或容器光)要求. 2.考核范围:水调面团,发酵面团,油酥面团. 3.成品要求:软硬适度,不夹生,不伤水,符合各类面团的性能要求.

二、摘剂制皮(40分) 1.操作要求:自调面团,在规定时间内加工出一定数量的面剂和皮坯. 2.考核范围:各种面剂,饺皮,烧卖皮,馄饨皮等. 3.成品要求:各种面剂个重符合规定要求;