DOC《江苏省成人高校烹饪专业高中起点升本、》

饺皮形圆,大小一致,中间略厚,四周稍薄;

烧卖皮形圆,大小一致,皱褶均匀;

馄饨皮大小一致,皮薄如纸.

三、面点制作(40分) 面点制作,主要用常见的成形技法制作面点品种. 1.月牙蒸饺 成品要求:色泽光白,呈月牙形,大小一致,皱褶均匀,闭合紧密,不破皮不露馅,不倒边,不翘角.成品举例:鲜肉蒸饺,韭菜蒸饺,笋肉蒸饺等. 2.烧卖 成品要求:花边整齐均匀,大小一致,造型美观. 成品举例:糯米烧卖,生肉烧卖等. 3.锅贴 成品要求:底部焦黄香脆,内部柔软,馅心鲜香,口味纯正. 成品举例:生肉锅贴,三鲜锅贴等. 4.包子 成品要求:质感暄软,色泽洁白,大小一致,褶匀美观. 成品举例:菜包,菜肉包,生肉包,豆沙包等. 5.花卷 成品要求:色泽洁白,层次分明,质感暄软. 成品举例:菊花卷,蝴蝶卷,葱油卷等. 附:考试题型示例

一、揉面和面 品名:水调面团 材料:面粉600克. 餐具:8寸圆盘1只. 要求:软硬适度,不夹生,不伤水,达到"三光"(面光、手光、案板光)要求.面团重量700―725克,操作时间4分钟.

二、摘剂制皮 品名:蒸饺面剂和面皮. 材料:面粉500克 餐具:8寸圆盘1只 要求:自己调制面团.面剂大小一致,个重为25克;

饺皮形圆,直径约9厘米,大小一致,中间厚四周薄.摘10个面剂,擀10张饺皮,操作时间8分钟.

三、面点制作 品名:菜包 材料:面粉300克、酵母、泡打粉适量,菜馅300克. 餐具:8寸圆盘1只 要求:质感暄软,色泽洁白,大小一致,褶匀美观(褶子不少于18个),馅心居中.包子8只,每只包子皮馅各重35克,总重约70克.操作时间30分钟.饧面时间不计. 注:专业课加试时间、地点,详见《2014年江苏省各类成人高校招生术科专业加试办法》.