DOC《冷锅鱼（四川烹饪高等专科学校、四川烹专谭鱼头烹饪学院专...》

冷锅鱼(四川烹饪高等专科学校、四川烹专谭鱼头烹饪学院专业培训资料) 简介: 源于宜宾长江之滨.

花鲢鱼加豆瓣、泡椒等原料烹制成熟后入锅中,因不需点火即食,故称"冷锅".因其巧妙地将干锅与川味火锅组合为一体,独特的食用方法和鲜美的口味,吸引了无数的美食爱好者. 技法:炒、烧、涮. 特点: 色泽红亮,鲜香麻辣,肉嫩味厚,风味独特. 冷锅鱼的正宗原料配方和制作方法 流行10种冷锅汤底配方及10个冷锅菜例(麻辣、香水、香辣、酸菜、泡椒、煳辣、番茄、海鲜等) 12种冷锅味碟(蘸料)调制配方(麻酱、生油、油醋、口水、烧椒、煳辣、蒜香豆瓣、香油等) 锅底配方: 主料: 鲜活花鲢1尾(约1 500克),榨菜片100克. 调助料: 冷锅底料全部,葱段25克,姜片10克,独蒜100克,精盐6克,料酒30克,胡椒粉5克,鸡精3克,味精1克,蛋清淀粉浆35克,米酒汁20克,香菜段5克,酥黄豆35克,猪骨鲜汤1000克,火锅油850克. 冷锅底料配方: 主料: 干辣椒节50克,鲜花椒30克. 辅助调味原料: 姜片20克,蒜米15克,泡子姜片30克,泡椒80克,豆瓣100克,白豆蔻6克,豆豉3克,冰糖15克,熟菜油100克,猪化油300克. 香料配比: (请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍) 底料制作程序: (1)烹前工作:干辣椒节加少许熟菜油炒香,剁碎.泡椒去蒂、去籽,剁成粗块,所有香料加工成粉.冰糖敲成黄豆大小.白豆蔻洗净拍破. (2)底料炒制:锅置小火上,加熟菜油、猪化油,烧热,下鲜花椒炼香,捞出花椒,放入白豆蔻、姜片、蒜米、泡椒、泡姜,用中火炒香,下豆瓣、冰糖、豆豉、香料粉,小火炒至豆瓣酥香时加干辣椒、花椒炒香,起锅,冷锅鱼火锅底料即制成. 火锅油配方: 火锅油是用干辣椒、花椒、香料与其他原料精心调制而成.它在火锅中不仅具有浓稠火锅卤汁,保持汤卤温度,滋润烫食原料作用,而且还具有增强汤卤色泽,增浓汤卤香味、麻味、辣味的作用. 特点: 香气浓郁,色泽红亮,麻辣味浓,浓稠光亮. 原料组成配方: 主要调味原料: 干辣椒节3000克,干花椒1000克. 辅助调味原料: (请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍) 特荐用具: 100厘米x100厘米的不锈钢汤桶. 制作程序: (请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍) 适用范围: 红味即麻辣味火锅. 技术揭秘:

1、下葱段、姜片、蒜颗、郫县豆瓣、糍粑辣椒、香料等原料入汤桶中时,应慢慢下,以防溢锅.

2、炒制时,应用铁铲不停铲动,以防粘锅.

3、制作以鸡、鸭、鱼等鲜味足的原料为主料的风味火锅时,一宜少用或不用牛化油,改用熟菜油、豆油或猪化油.

4、制作全牛油火锅时,油脂全用牛化油.制作纯清油火锅时,油脂全用熟菜油. 猪骨鲜汤: 特点: 色泽乳白,汤稠味鲜. 原料组成配方(以制作直径为50厘米,高度为50厘米的汤桶一桶为例): 主料: 猪棒骨15千克. 辅料: (请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍) 调助料: 老姜300克,大葱500克,白胡椒3克,料酒500克. 制作程序: (请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍) 适用范围: 多用于制作白味、鸡、鸭、鱼等火锅,以及不喜食牛肉味食客使用的火锅. 技术揭秘: 清水须一次性加够,中途不加水.水不宜掺得太满,以免沸后溢锅.需旺火或中火熬制,小火熬制汤色不白. 特荐烫食原料(5人食用): 鹅胗150克,鲜鸭肠200克,毛肚150克,麻辣排骨200克,香菜丸子150克,火腿肠100克,鲜蘑菇150克,豆腐200克,青笋200克,冬瓜200克,白菜心150克,豌豆苗150克. 特荐味碟: 油酥豆瓣尖椒碟5份 油酥豆瓣尖椒碟: 特点: 辣香味醇,清鲜诱人. 原料组成配方(以5份为例) 主要调味原料: 油酥豆瓣50克. 辅助调味原料: (请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍) 制作程序: (请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍) 适用范围: 鸡、鸭、鱼等火锅. 技术揭秘: 油酥豆瓣需炒至酥香. 锅底制作程序: (1)烹前工作: 花鲢去鳞、鳃,剖腹,去内脏,用清水清洗干净,取下鱼头,从中对剖,鱼身斩成连刀块,加适量精盐、料酒、蛋清淀粉浆、胡椒粉分别拌匀码味.独蒜煮至熟软,用清水浸漂. (2)锅底制作: 锅置中火上,加火锅油,烧至三成油温,放葱段、姜片、榨菜片炒香,下底料稍炒,掺入鲜汤,调入精盐、胡椒粉、米酒汁,放入鱼头、独蒜,用小火烧出味后,下鱼块,烧至鱼块刚成熟时,加鸡精、味精,起锅入火锅盆中,撒上香菜、酥黄豆,锅底即制成. 食用方法: 锅底置炉具上,不点火,味碟上桌,舀入锅中适量卤汁搅匀,锅内食物蘸碟而食.待锅内食物快食完时点火.烫食原料经加工后分别整齐入盘,围在锅的四周,卤汁烧沸后,入锅涮烫,熟后蘸碟而食. 技术要点: