DOC《醑弓？5.27》

鸦辉? 文档下载 免费文档下载 https://doc.

xuehai.net/ 氧化还原酶5.27 本文档下载自文档下载网,内容可能不完整,您可以复制以下网址继续阅读或下载: http://doc.xuehai.net/ba215ba9e19f543ac8386926a.html

6 氧化还原酶 [此处图片未下载成功] 主要内容6.1 6.2 6.3 6.4 6.5 多酚氧化酶 葡萄糖氧化酶 过氧化物酶 脂肪氧合酶 超氧化物歧化酶 重点:不同氧化还原酶的催化反应及在食品工业 中的应用,酶促褐变机理及其控制措施. 难点:各种氧化还原酶的催化反应.2 [此处图片未下载成功] 6.1 多酚氧化酶 多酚氧化酶系统名为邻二酚:氧 氧化还原酶, 广泛存在于各种植物中,是一种含铜的酶;

其简称PPO,能作用于羟基处在邻位的二酚和三酚 类化合物,生成相应的醌,它也能作用于单酚,将 其转变为邻-二酚;

是引起食品酶促褐变的主要酶类. [此处图片未下载成功]

一、多酚氧化酶的名称和自然界的分布

1、多酚氧化酶的名称 多酚氧化酶的共同特征是能够通过分子氧氧化酚或多酚 形成对应的醌.在广义上,多酚氧化酶可分为三大类: 单酚氧化酶(酪氨酸酶tyrosinase,EC.1.14.18.1)、双 酚氧化酶(儿茶酚氧化酶catechol oxidse,EC.1.10.3.2) 和漆酶(对苯二酚氧化酶 laccase,EC.1.10.3.1).在这三大类多酚氧化酶中,儿茶酚酶主要分布在植物中, 微生物中的多酚氧化酶主要包括漆酶和酪氨酸酶.4 [此处图片未下载成功]

2、植物中多酚氧化酶分布 多酚氧化酶在桃,苹果,香蕉,荔枝,马铃薯,莲藕 和莴苣中的含量也是相当高,然而它对这些果实 起着不需宜的作用,易引起褐变,造成变质和腐烂, 对于新鲜果实的保藏带来极大困难;

多酚氧化酶是植物中最受注意的一种酶,在葡萄, 洋李,无花果,枣,茶叶和咖啡豆中含量很高,它在 这些果实中起着人们期望的作用;

胡椒中不存在多酚氧化酶;

存在: 植物、果蔬的叶绿体、线粒体, 块茎 分布广泛 马铃薯5 [此处图片未下载成功] 多酚氧化酶在植物中的含量随品种不同而有http://doc.xuehai.net/ba215ba9e19f543ac8386926a.html很大 变化,在众多的水果和蔬菜中,橄榄中的多酚氧 化酶活力最高. 多酚氧化酶的活力分布还取决于果蔬的成熟度. 在绿叶中,很大一部分酶活力集中在叶绿体中, 在马铃薯块茎中,几乎集中在亚细胞中;

在新采 收的苹果中,多酚氧化酶几乎全部存在于叶绿体 和线粒体中. 果蔬中不同的部位的多酚氧化酶含量差别很大, 例如葡萄皮中的酶活力比果肉中高.6 [此处图片未下载成功]

二、多酚氧化酶催化反应 及其作用底物1.催化反应 多酚氧化酶可以催化两种不同类型的反应: 一元酚羟基化,生成相应的邻二羟基化合物;

邻二酚氧化,生成邻醌类物质 [此处图片未下载成功] 羟基化 氧化反应 [此处图片未下载成功] 多酚氧化酶催化的氧化反应的最初产物邻 醌将继续变化:① 相互作用生成高分子量聚合物.② 与氨基酸或蛋白质作用生成高分子络合物. ③ 氧化那些氧化还原电位较低的化合物,生成 无色化合物. 其中①②导致褐色素的生成,反应③的产物 是无 色的.9 [此处图片未下载成功] 酶促褐变色素的形成 多酚氧化酶的作用下氧化形成不稳定的邻-苯 醌类化合物,然后再进一步通过非酶氧化反应, 聚合成黑色素(melanin).OH 多酚氧化酶 O2 R H 2O R 维生素 C R= H-, Me -, Me O -, HO H 2C -(C H 2)2-, HO C H 2-, HO (C H 2)2-, PhC O NHC