DOC《醑弓？5.27》

(二)、消除酶作用的底物① 隔绝氧气 通过沸水烫漂、http://doc.xuehai.net/ba215ba9e19f543ac8386926a.html抽真空(93kPa,5~ 15min)、高浓度抗坏血酸溶液浸泡、气调包 装设计等均可达到驱除食品内氧气的目的,从 而抑制酶褐变的发生. ② 与酚类底物发生作用 (聚乙烯吡咯烷酮)与酚强烈缔合,消去 底物.24 [此处图片未下载成功]

(三)、与酶催化生成的反应产物作用同邻二酚氧化产物醌作用的还原剂,如 抗坏血酸、SO

2、偏重亚硫酸盐. 醌偶合剂:与醌作用,生成稳定的无色 化合物,如半胱氨酸、谷胱甘肽 [此处图片未下载成功] 抗坏血酸抑制酶褐变的机理(图) [此处图片未下载成功]

五、多酚氧化酶在食品加工的应用 ――需宜的酶促褐变 多酚氧化酶的活性及含量对茶叶颜色的形成的影响 茶叶所有化学成分中,儿茶素与多酚氧化酶尤为重要;

儿茶素是一种易于被PPO和PER(过氧化物........