DOC《醑弓？5.27》

210 OH 多酚氧化酶 O2 H 2O O H2O 聚合物 有机溶剂 R [此处图片未下载成功] 2.作用底物 水果、蔬菜中底物为: 一元酚类 邻二酚类(对位二酚也可) (间位二酚不作底物) 如: 水果中的儿茶酚 OH 土豆中的酪氨酸 HO CH2CHCOOH

11 [此http://doc.xuehai.net/ba215ba9e19f543ac8386926a.html处图片未下载成功] 重要的天然底物 [此处图片未下载成功]

三、影响多酚氧化酶的因素1.pH对酶活力的影响(1)适宜pH:4~7 (2)不同种类,甚至同一种果蔬中的不同品种得到的多 酚氧化酶,也有不同的最适pH (3)果蔬的不同部位得到的多酚氧化酶,最适pH也有差异 (4)酶的提取或分离的方法对它的最适pH也有影响 (5)测定酶活力时所采用的底物和缓冲液对酶的最适pH 也有影响 (6)大多数多酚氧化酶只有一个最适pH,在一些情况下, 有第二个最适pH13 [此处图片未下载成功] 2.温度对多酚氧化酶活力影响 不同种类、品种、部位的多酚氧化酶有不同的热 稳定性,通常最适温度在常温 加热易使酶失活 低温下多酚氧化酶的活力也有明显的下降,但活 性下降比较缓慢 [此处图片未下载成功] 3.激活剂 多酚氧化酶的活性形式是含铜的酶单体 的寡聚体,激活剂的作用是使酶蛋白以 一定的聚合度存在,才有生物活性.SDS、 Cu2 、酸、尿素等 [此处图片未下载成功] 4.抑制剂 金属螯合剂:氰化物、一氧化碳、二巯基丙醇、 叠氮化合物、抗坏血酸、柠檬酸等;

竞争性抑制剂:芳香族羧酸;

与氧化产物醌作用的还原剂:抗坏血酸、二氧 化硫、亚硫酸盐等;

醌偶合剂:半胱氨酸;

与酚类底物作用的化合物:聚乙烯吡咯烷酮.16 [此处图片未下载成功]

四、酶促褐变的防止 酶促褐变:较浅色的水果、蔬菜在受到机 械性损伤(削皮、切片、压伤、虫咬、 磨浆、捣碎)及处于异常环境变化(受冻、受热等),在酶促(催化)下氧化 而呈褐色,称为酶促褐变 [此处图片未下载成功] 多酚氧化酶的作用导致香蕉,苹果,桃,马铃 薯,蘑菇http://doc.xuehai.net/ba215ba9e19f543ac8386926a.html,虾发生非需宜的褐变和人的黑斑 形成;

当邻苯醌与蛋白质中赖氨酸残基的ε-氨基 反应,可引起蛋白质的营养价值和溶解度下 降,同样由于褐变反应也将会造成食品的质 地和风味的变化;

18 [此处图片未下载成功] 实例:土豆的褐变 [此处图片未下载成功] 褐变防止方法酶促褐变的三个条件,缺一不可.即:酚酶、多酚类物质、氧气 除去多酚类物质困难,不现实. ∴一般为 降低酚酶活性、驱氧 [此处图片未下载成功]

(一)、对酶活的抑制 (1)加热钝化酶活性75~95℃、5~7S的加热处理,可使大部分酶活 性丧失. 常用的方法有 :漂烫、巴氏杀菌 加工中,必须严格控制时间和温度. 加热温度过高,加热时间过长,可抑制酶褐变, 但会影响食品品质;

加热不足,不能抑制酶褐变. 微波加热,热穿透力强,迅速均匀,不影响风味.21 [此处图片未下载成功] (2)加入抑制剂 抗坏血酸、SO2或亚硫酸盐金属螯合剂 其他抑制剂:CO、高浓度的糖类物质、高浓 度的NaCl等 [此处图片未下载成功] (3)控制pH 多数酚酶最适pH=4~7,pH <

3失活(高酸性环境会 使酶蛋白上的铜离子解离下来,导致PPO逐渐失活, 酶活性趋于最低.) 常用的酸有:柠檬酸、苹果酸、磷酸、抗坏血酸、混 合酸. 柠檬酸可降低pH,还可络合酚酶辅基Cu2 ,但单独 用效果不大.常与抗坏血酸、亚硫酸合用. 实践证明:0.5%柠檬酸 0.3%抗坏血酸效果好. 抗坏血酸不但能降低体系pH,而且具有还原剂的作用, 可将体系中的醌类及其衍生物还原成酚,并通过自身 氧化来减少体系的含氧量.23 [此处图片未下载成功]