DOC《2017年湖北省普通高等学校招收中等职业学校毕业生单独招生...》

一、单项选择题 1-5 BABAB 6-10 BACBB 11-15 CBAAA 16-20 BADCD

二、判断题 1-5 *√*√* 6-10 √*√*√ 2017年湖北省普通高等学校招收中等职业学校毕业生单独招生考试 烹调工艺与营养专业 专业技能操作考试样卷 (江汉艺术职业学院制定)

一、考试内容 在120分钟内现场制作、完成两个菜品:第一个为清炒土豆丝(规定品种),第二个为自选品种,在鱼香肉丝、红烧武昌鱼、银芽鸡丝、拔丝苹果中选择制作完成其中一个. 原料由考场提供.

(一)规定品种:清炒土豆丝 考场提供原料:土豆、调料若干.

(二)自选品种:鱼香肉丝、红烧鱼块、黄焖肉元、拔丝苹果(四选一) 考场提供原料: 1.鱼香肉丝:猪肉、冬笋、黑木耳、泡红辣椒、调料若干. 2.红烧武昌鱼:武昌鱼、冬笋、肉末、调料若干. 3.银芽鸡丝:鸡脯肉、绿豆芽、调料若干. 4.拔丝苹果:苹果、调料若干.

(三)基本要求 1.清炒土豆丝:刀工正确、长短粗细适当(7厘米长,0.2厘米见方),色泽自然,口味咸鲜,装盘美观、无生糊现象,菜肴卫生及操作卫生. 2.鱼香肉丝:咸甜酸辣并重,火候适中,色泽红亮,芡汁适中,反映出刀工、烹饪火候等技术要求. 3.红烧武昌鱼:刀工正确、整形完整,色泽红亮,芡汁均匀,口味咸鲜,装盘美观,菜肴卫生及操作卫生. 4.银芽鸡丝:刀工正确,色泽清爽,上浆均匀,口味咸鲜,装盘美观、无生糊现象,菜肴卫生及操作卫生. 5.拔丝苹果:刀工正确、块形大小适当,色泽黄亮,糖丝细长均匀,口味香甜,装盘美观、无散乱现象,菜肴卫生及操作卫生.

二、评判标准 每个作品单独评分,各195分,两个菜品共390分.

(一)作品评判标准(140分): 1.味感:口味纯正,主味突出,调味适当,无糊味、异味等;

(35分) 2.质感:火候得当,质感鲜明,符合其应有的嫩、滑、爽、软、糯、烂、酥、松、脆等特点;

(35分) 3.观感:主辅料配比合理,刀工细腻,规格整齐,汁芡适度,色泽自然,装盘美观,餐具与菜肴协调;

(35分) 4.营养卫生:生熟分开,营养配比合理,成品中不允许使用人工色素和不能食用的物品,讲究餐具和盘饰清洁卫生.(35分)

(二)操作评判标准(55分): 1.切配加工过程:操作规范有序,刀工娴熟,刀法准确,原材料使用合理,废弃物处理妥当,没有浪费现象;

2.烹调制作过程:操作程序合理,勺功熟练利索,调味准确快捷,烹调方法运用正确;

3.原料存放和使用安全卫生,炊具、餐具、用具、器皿干净卫生;

4.操作现场干净、整洁、有序,个人卫生符合要求,并能注意安全和节能减耗;

5.遵守赛场纪律和规定,按时完成作品制作. 江汉艺术职业学院 2017年单独招生考试烹饪工艺与营养专业 技能操作考试评分表 姓名 考号 最终得分 规定品种(名称) 清炒土豆丝 评分标准 标准赋分 实际得分 味感:口味纯正,主味突出,调味适当,无糊味、异味等.

35 质感:火候得当,质感鲜明,符合其应有的嫩、滑、爽、软、糯、烂、酥、松、脆等特点.

35 观感:主辅料配比合理,刀工细腻,规格整齐,汁芡适度,色泽自然,装盘美观,餐具与菜肴协调.

35 营养卫生:生熟分开,营养配比合理,成品中不允许使用人工色素和不能食用的物品,讲究餐具和盘饰清洁卫生.

35 操作:过程规范、安全卫生、遵守纪律.

55 合计得分

195 自选品种(名称) 评分标准 标准赋分 实际得分 味感:口味纯正,主味突出,调味适当,无糊味、异味等.