DOC《辽宁省餐饮服务环节食品》

(一)餐饮服务单位食品、食品添加剂、食品相关产品采购索证索票、进货查验和采购记录管理;

(二)餐饮服务单位场所环境卫生管理;

(三)餐饮服务单位食品加工制作设施设备清洗消毒管理

(四)餐饮服务单位人员健康状况管理;

(五)餐饮服务单位加工制作食品管理;

(六)餐饮服务单位食品添加剂贮存、使用管理;

(七)餐饮服务单位餐厨垃圾处理管理;

(八)有关法律、法规、规章、规范性文件确定的其他餐饮服务食品安全管理. 第四条 食品安全管理人员每年应接受不得少于40小时的餐饮服务食品安全集中培训.培训情况(参加人员,培训内容、课时、时间,考试成绩,授课方式、授课人员等)要形成记录并存档. 3.食品安全自检自查与报告制度 第一条 餐饮单位应建立食品安全自检自查与报告制度,制定、实施自查计划,定期对食品安全状况进行检查评价,向负责日常监管的食品药品监管部门报告食品安全状况,并明确报告工作责任人. 第二条 食品安全自查包括以下内容:

(一)对经营情况是否持续符合许可条件的检查;

(二)对许可信息、检查结果记录、量化等级等信息公示情况的检查;

(三)对建立并执行食品安全制度的检查;

(四)对食品安全管理员及从业人员履行法定义务的检查;

(五)对食品经营场所卫生环境的检查;

(六)对进货查验、原料贮存及清理、食品添加剂使用等原料控制要求的检查;

(七)对食品加工、留样、贮存、运输等加工制作过程的检查;

(八)对设施设备配备及维护的检查;

(九)对餐饮具清洗消毒情况的检查;

第三条 经营场所布局、制作工艺流程、内部管理流程等重点管理项发生变化的,应当立即组织食品安全自查. 第四条 食品安全自查由负责人或食品安全管理员组织实施,并负责不合格项的整改工作. 第五条 食品安全自查不合格项应当查清原因、立即整改.有证据表明可能危害食品安全的食品,应当立即停止经营并向当地食品药品监管部门报告,待问题排查整改到位后方可重新经营. 第六条 餐饮单位经营条件发生变化,不再符合食品安全要求的,餐饮服务提供者应当立即采取整改措施;

有发生食品安全事故潜在风险的,应当立即停止食品经营活动,并向所在地食品药品监督管理部门报告. 第七条 自查情况、自查报告的书面材料应存入餐饮单位食品安全信用档案. 4.食品经营过程与控制制度 第一条 加工前应认真检查待加工食品,发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的,不得加工和使用. 第二条 食品原料在使用前应洗净,动物性食品、植物性食品、水产品应分池清洗,禽蛋在使用前应对外壳进行清洗,必要时消毒处理. 第三条 植物性食品原料要按 一择、二洗、三切 的顺序操作,彻底浸泡清洗干净,做到无泥沙、杂草、烂叶. 第四条 食品原料的加工和存放要在相应位置进行,不得混放和交叉使用,加工动物性食品、植物性食品、水产品的操作台、用具和容器要有明显标志并分开使用. 第五条 切配好的半成品应避免污染,与原料分开存放,并应根据性质分类存放.已盛装食品的容器不得直接置于地上. 第六条 切配好的食品应在规定时间内使用.易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存放时间,加工后应及时使用或冷藏. 第七条 加工结束及时拖清地面,水池、操作台、工用具、容器及所用机械设备清洗干净,定位存放,做到刀不锈、板不霉、整齐有序,及时清理垃圾,保持室内清洁卫生. 第八条 在专用洗拖布池或洗拖布桶内涮洗拖布.不得在加工清洗食品原料的水池内清洗拖布. 第九条 用水水质应符合《生活饮用水卫生标准》规定. 第十条 需要熟制加工的食品应当烧熟煮透,其加工时食品中心温度应不低于70℃.油炸食品要防止外焦里生,油炸食品时避免温度过高、时间过长;