DOC《辽宁省餐饮服务环节食品》

随时清除煎炸油中漂浮的食物碎屑和底部残渣,煎炸食用油不得连续反复煎炸使用. 第十一条 使用的食品添加剂必须符合《食品添加剂使用卫生标准》,应严格按照标识上标注的使用范围、使用量和使用方法使用食品添加剂,禁止超范围、超剂量滥用食品添加剂.使用完后,由专人专柜保存. 第十二条 烹调后至食用前需要较长时间(超过2小时)存放的食品,应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放,需要冷藏的熟制品,应在清洁操作区凉透后及时冷藏,并标注加工时间等. 第十三条 隔餐隔夜熟制品、外购熟食品必须在食用前充分加热煮透.不得将回收后的食品经加工后再次销售. 第十四条 用于原料、半成品、成品的各种工具、容器标识明显,分开使用,定位存放,保持清洁.加工后的直接入口食品要盛放在消毒后的容器或餐具内,不得使用未经消毒的餐具和容器. 第十五条 灶台、抹布要随时清洗,保持干净.不用抹布擦拭已消毒的碗碟,滴在碟边的汤汁用消毒布擦净.按规定处理废弃油脂,及时清理抽油烟机罩. 第十六条 工作结束后,调料品加盖,工具、用具洗刷干净,定位存放;

灶上、灶下地面清洗冲刷干净,不留残渣、油污,不留卫生死角,及时清除垃圾. 第十七条 冷食类食品、生食类食品和裱花蛋糕加工应在专间内进行操作.糕点类食品和自制饮品应在专用场所进行操作. 第十八条 专间每餐(或每次)使用前应进行空气和操作台的消毒.使用紫外线灯消毒的,应在无人工作时开启30分钟以上,开启空调,使室内温度不超过25℃,并做好记录. 第十九条 供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料,未经清洗处理的,不得带入专间. 第二十条 专间的设备、工具、容器必须专用,用前消毒,操作过程中注意清洗、消毒,防止交叉污染,用后应洗净并保持清洁. 第二十一条 加工结束后,做好设备、工具、容器的清洗消毒,清理室内卫生,打开紫外线灯30分钟进行空气消毒. 第二十二条 接触直接入口食品的餐饮具使用前应洗净并消毒,不得使用未经清洗、消毒的餐饮具.不得重复使用一次性餐饮具. 5.场所及设施设备清洗消毒和维修保养制度 第一条 建立场所及设施设备清洗消毒和维修保养制度,明确清洗消毒和维修保养的对象、方法、频次和人员等内容,确保清洗、消毒效果. 第二条 配备与食品品种、数量相适应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或设施.主要设施应易于维修和清洁. 第三条 有效消除老鼠、蟑螂、苍蝇及其他有害昆虫及其孳生条件.加工与用餐场所(所有出入口),设置纱门、纱窗、门帘或空气幕,如木门下端设金属防鼠板,排水沟、排气、排油烟出入口应有网眼孔径小于6mm的防鼠金属隔栅或网罩;

距地面2m高度可设置灭蝇设施. 第四条 配置方便使用的从业人员洗手设施,附近设有相应清洗、消毒用品、干手设施和洗手消毒方法标示.宜采用脚踏式、肘动式或感应式等非手动式开关或可自动关闭的开关. 第五条 食品处理区应采用机械排风、空调等设施,保持良好通风,及时排除潮湿和污浊空气. 第六条 用于加工、贮存食品的工用具、容器或包装材料和设备应当符合食品安全标准,无异味、耐腐蚀、不易发霉.食品接触面原则上不得使用木质材料(工艺要求必须使用除外),必须使用木质材料的工具,应保证不会对食品产生污染. 第七条 贮存、运输食品,应具有符合保证食品安全所需要求的设备、设施,配备专用车辆和密闭容器,远程运输食品须使用符合要求的专用封闭式冷藏(保温)车.每次使用前应进行有效的清洗消毒,不得将食品与有毒、有害物品一同运输. 第八条 应当定期维护食品加工、贮存、陈列、消毒、保洁、保温、冷藏、冷冻等设备与设施,校验计量器具,及时清理清洗,必要时消毒,确保正常运转和使用. 第九条 用于食品加工操作的设备、设施不得用作与食品加工无关的用途. 第十条 贮存食品的场所、设备应当保持清洁,无霉斑、鼠迹,无苍蝇、蟑螂;