DOC《《食品安全地方标准复合调味料》》

(二)各项技术指标确立的原则和必要性 1. 酸价、过氧化值的确定原则 (1)酸价、过氧化值的确定原则 酸价和过氧化值是反映油脂酸败的重要指标.酸价是指中和1 克有机物质中所含游离脂肪酸所需氢氧化钾毫克数.过氧化值是1千克样品中的活性氧含量.新鲜的或精制油脂的酸价和过氧化值都较低,若储存或加工不当,油脂酶解产生游离脂肪酸,则酸价升高.同时,油脂中不饱和脂肪酸被逐渐氧化形成过氧化物,过氧化值升高,而后过氧化物又被进一步氧化,过氧化值又降低.酸价越高,油脂酸败程度越高,过氧化值是标志油脂和脂肪等被氧化程度的一个标志,过氧化值的增加是油脂开始酸败的象征,和油脂新鲜程度密切相关.油脂酸败不仅说明食品被氧化变质,风味和色泽发生重大变化,常可造成不良的生理反应或食物中毒. 目前,国外复合调味料相关食品安全标准对酸价、过氧化值未设定要求,但结合我国国内生产企业的实际卫生控制情况,同时参照我国有关国家标准、行业标准、地方标准的要求,含油型半固态复合调味料中油脂含量较高,制定含油型半固态复合调味料的酸价和过氧化值理化指标具有重要意义. 起草工作组比较了我国含油性半固态复合调味料相关国家标准、行业标准和各省市的地方标准,酸价的限值范围为1.8~6.5(KOH)mg/g;

过氧化值的限值范围为0.1-0.25 g/100g. (2)酸性配料对酸价、过氧化值结果的影响 目前,半固体复合调味料酸价的测定一般采用GB/T5009.6-2003《食品中脂肪的测定》索氏提取法提取脂肪后,再按照GB/T 5009.37食用植物油卫生标准的分析方法测定酸价,由于索氏提取法采用的溶剂为无水乙醚或石油醚,某些复合调味料(沙拉酱、蛋黄酱等)若使用酸价配料如食醋、酸度剂,其中的乙酸或酸度剂由于溶于乙醚而导致结果不准确.SB/T10753-2012《沙拉酱》规定,沙拉酱脂肪含量≥10%,pH≤4.3,酸性配料定义为在沙拉酱产品中起到调节酸度的酸性食品配料,包括食醋、柠檬汁、酸橙汁;

SB/T10754-2012《蛋黄酱》规定,沙拉酱脂肪含量≥65%,pH≤4.2,酸性配料定义为在蛋黄酱产品中起到调节酸度的酸性食品配料,包括食醋、柠檬汁、酸橙汁;

因此考虑到该类产品中使用酸性配料(食醋、酸味剂等),故标准中规定,此类产品酸价不适用. 某些半固态复合调味料若使用发酵型配料如豆瓣酱、干黄酱等,由于配料本身发酵过程中产生有机酸,导致成品中酸价结果不准确,无法真实反映产品油脂酸败真实情况.工作组采集了半固体复合调味料常用的原料如辣豆瓣酱、干黄酱、豆豉、红腐乳、酵母膏、黄豆酱等10个样品实施酸价检测,酸价范围25.97-179.37 mg/g,平均酸价为87.1 mg/g;

同时采集了含有发酵型配料的半固体复合调味料成品如拌面肉酱、炸酱面拌酱、香菇炸酱、火锅汤料等38个样品实施酸价检测,酸价范围1.43-12.12 mg/g,平均酸价4.5 mg/g.因此考虑到有些产品使用发酵型配料,故标准中规定,此类产品酸价不适用. (2)含油性复合调味料的定义 油脂酸败指的是脂肪的酸败,油脂酸败食品中脂肪含量有一定的关系,食品脂肪含量高,油脂酸败才成为食品变质的关键因素,食品脂肪含量低的油脂酸败不一定是食品变质的关键因素,因此酸价和过氧化值的设定和含油性复合调味料的脂肪含量有一定的关系. 目前,我国部分复合调味料相关地方标准中对酸价、过氧化值设定附加要求, 《半固态(酱)调味品卫生要求》(DB 11/ 516-2008 )、《半固态(酱)调味品卫生规范》(DBJ440 100/T