DOC《《宴会设计与管理》练习题答案》

(三)多项选择 1.宴席菜点有十大特点,这就是:选料广博多样、切配精细各异、烹法考究多种、造型美观精美、色彩搭配协调、味型丰富多彩、质感富于变化与 A.餐台布置精细 B.盛器精致统一 C.品种衔接配套 D.营养成分合理 E.就餐氛围隆重 2.中式宴会出品构成要有高潮,形象地说就是 A.龙头 B.虎背 C.象肚 D.熊腰 E.凤尾 3.宴席素菜入席具有的作用有 A.改善食物营养结构 B.调节人体酸碱平衡 C.丰富宴席菜点品种 D.增进食欲促进消化 E.去腻解酒变化口味 4.西餐用酒很严格,开胃酒饮用的是 A.苦艾酒 B.比特酒 C.雪利酒 D.茴香酒 E.波特酒 5.中医认为四季口味特点是 A.春酸 B.夏苦 C.秋辣 D.冬甜 E.全是

第六章

(一)是非判断 1.宴会菜单的设计关键在于首先确定宴会主题.对2.商务宴、招待会规格相对较高,家宴、便宴规格较低.对3.特色宴席或VIP宴会菜单材料可选用除纸张外的其他材质载体.对4.零点销售菜单的菜品排列要按菜品大类排列,不要按价格高低排列.对5.宴席菜单按上席顺序排列菜点名称.对

(二)单项选择 1.置于宴席餐桌上供客人使用的菜单是 A.销售菜单 B.宴席菜单 C.生产菜单 D.门把菜单 2.龙井虾仁、腰果鸡丁、芦笋鱼片菜肴命名的方法是 A.配料加主料 B.烹法加主料 C.器皿加主料 D.质地加主料 3.中国现存最早的完整的宴会菜单是 A.周代八珍宴 B.战国楚宫宴 C.先秦酬酢宴 D.魏晋文会宴 4.由厨师长开出四季不同的宴会专用菜单,称为 A.门把菜单 B.酒水菜单 C.标准菜单 D.非标准菜单 5.例盆热炒菜的菜量一般为 A.100~300克B.300~500克C.500~700克D.700~900克

(三)多项选择 1.掌握办宴的客户信息要做到 八知三了解 ,属于 八知 内容的是 A.知酒店机构 B.知供货渠道 C.知开宴时间 D.知宾主身份 E.知菜式品种 2.菜单设计要选择核心菜点,这就是 A.辅助菜 B.特色菜 C.精品菜 D.风味菜 E.大众菜 3.菜单设计要统筹兼顾,需要考量的因素有 A.原料广泛 B.烹艺多样 C.质感多变 D.口味变化 E.色彩和谐 4.可用于婚庆宴的寓意性菜肴名称有 A.吉祥如意 B.百年好合 C.松鹤延年 D.鸳鸯戏水 E.双喜临门 5.运用通俗易懂、简单明了、名实相符的写实性命名方法的菜肴有 A.黑椒牛排 B.寿桃鳊鱼 C.瓦罐鸡汤 D.金鱼闹莲 E.百鸟归巢

第七章

(一)是非判断 1.筵席座椅采用三三两两方式摆放是餐椅型呈圆形.对2.当主宾身份高于主人时,主人为示尊重,把主宾安排在主人位置上.对3.中式宴会台型布局原则是突出主桌,合理布局.对4.中式宴会餐具摆放,上下间的间距在1.5厘米,左右间的间距在1厘米.对5.宴会中摆放在客人面前供个人使用的菜盘是看盆.错

(二)单项选择 1.用鲜花、绢花、盆景、花篮以及各种工艺美术品和雕刻物品布置餐桌,称为 A.餐台 B.花台 C.看台 D.月台 2.规范摆台,客人所占的餐桌圆弧边长一般为 A.40厘米 B.60厘米 C.80厘米 D.100厘米 3.西式宴会摆放餐具,主刀应放在餐巾的 A.左侧 B.左上侧 C.右侧 D.右上侧 4.中式宴席摆台 五盘法 ,第一盘应摆放 A.烟灰缸、菜单、台号 B.酒具与酒杯 C.筷子架、银勺、筷子 D.看盆与骨盆 5.筵席台面每个餐位的整套餐具的摆放位置是 A.座椅左前方 B.座椅右前方 C.座椅正前方 D.座椅任意方

(三)多项选择 1.筵席台面设计的作用是体现管理水平和 A.衬托宴会气氛 B.体现宴会主题 C.显示宴会档次 D.确定宾客座序 E. 便于就餐服务 2.台面设计原则有:安全卫生、 A.特色 B.实用 C.美观 D.便捷 E.礼仪 3.餐巾花摆放成型方式有 A.杯花 B.环花 C.盘花 D.藏花 E.插花 4.宴席席位排位原则有 A.以中为尊 B.以上为尊 C.以坐为尊 D.以前为尊 E.以佳为尊 5.采用花卉造型美化台面的方法有 A.花瓶 B.花篮 C.花盆 D.花束 E.花瓣