DOC《2018版《深圳市（A级）餐饮单位建设标准》》

2018版《深圳市(A级)餐饮单位建设标准》 主要依据《食品经营许可管理办法》、《餐饮服务食品安全操作规范》、《深圳市食品经营许可审查标准》(试行)制定 项目 重重要性 标准整体场所要求 选址 *** 必须远离危及食品安全的污染源,距粪坑、污水池、垃圾场、非水冲式厕所等污染源25米以上.

加工 面积 ** 餐馆、食堂:餐饮食品处理区的面积应与就餐场所面积、供应的最大就餐人数相适应:餐馆食品处理区面积与就餐场所面积之比≥1:3.0,粗加工操作场所面积≥食品处理区面积15%,全部用半成品烹饪的可适当减少.单位食堂食品处理区面积不小于30O,就餐人数人均面积不小于0.2O. *** 餐饮配送和中央厨房:食品加工操作和贮存场所面积与加工食品的品种和数量相适应,食品处理区面积≥300O.用餐配送单位,小于400O的,面积与单班最大生产份数之比为1:2.5;

400―800O,面积与单班最大生产份数之比为1:4;

面积大于800O的,其面积与单班最大生产份数之比可适当减少. 流程 布局 ** 加工场所与生活区严格分开,按原料、半成品、成品的顺序予以布局,紧密衔接,宜为生进熟出的单一流向,并应防止在存放、操作中产生交叉污染.有原料入口、成品出口、回收餐具入口,出菜与餐具回收通道分开.实在无法分设时,应在不同时段分别运送原料、成品、使用后的餐饮具,或者使用无污染的方式覆盖运送成品. 地面和排水沟有排水坡度(不小于1.5%),排水的流向由高清洁操作区流向低清洁操作区. 基本 场所 *** 1.设置与生产经营相适应的粗加工、切配、烹饪、餐用具清洗消毒、备餐等加工操作场所,以及食品库房、更衣室、清洁工具存放场所等;

配送餐单位和中央厨房应配备有检验室;

食品处理区均应设置在室内;

除清洁工用以外,其它都设独立区或间. 2.进行冷食类、生食类半成品加工制作以及餐饮配送和中央厨房的成品冷却、分装(包装)应分别设置相应的专间. 3.糕点类食品、自制饮品制作以及待配送食品备餐,应设置相应的专用操作场所. 建筑 材料 2*** 3** 4** 为固定、非简易建筑物,厨房主要设施不锈钢化. 地面用无毒、无异味、不透水、防滑的材料铺设,且平整、无裂缝.粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等场所有给排水系统,并有一定坡度,设排水明沟,有栅盖,隔渣栅,沟内使用不锈钢或贴瓷片,易于清洁. 3.厨房墙壁采用浅色、无毒、不渗水材料覆涂,地面以上贴有1.5m以上的瓷片墙裙或其他防水、防潮、可清洗的材料制成的墙裙;

厨房天花板用防霉涂料覆涂,防受潮脱落;

4. 门、窗应当采用易清洗、不吸水的材料制作;

与外界直接相通的门能自动关 闭. 5. 食品暴露场所屋顶若为不平整的结构或有管道通过,加设平整易于清洁的吊 顶(吊顶间缝隙应严密封闭). 辅助设施 采光 排风 3** 加工经营场所应有充足的自然采光或人工照明,光源不改变所观察食品的天然颜色,安装在食品暴露区正上方的照明设施应有防护罩. 除专间和烹调间等热力大的加工区以外,加工区尽量避免隔间到顶的密闭设计,推荐采用开放式加工设置分区的设计,物理隔断高度1.5米即可,1.2米以上的可视高度尽量采用玻璃等透明设施,有利于采光、通风和管理. 3. 热加工场所配置机械排风装置,食品处理区应保持良好通风(空调或排风扇 等),及时排除潮湿和污浊的空气. 三防、 废弃 物** 1.加工与用餐场所(所有出入口),门、窗装配严密,能防止虫害进入.设纱门、纱窗、门帘等有效防尘防鼠防虫害设施,有条件的设足够功率和同门宽度的、空气幕.如木门下端设金属防鼠扳,排水沟出口和排油烟风口应有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩等防鼠设施.加工经营场所必要时设置灭蝇设施(不得悬挂于食品加工或存放区正上方). 2.食品处理区设存放废弃物或垃圾的带盖容器.废弃物容器与加工用容器有明显区分的标识,废弃物容器优选盖子能自动闭合的,尤其是专间内.以坚固及不透水的材料制造,易清洁,在加工经营场所外适当地点宜设置废弃物临时集中存放设施,其结构应密闭,能防止害虫进入、孳生且不污染环境. 洗手 消毒 设施 ** 食品处理区内应设置足够数目的洗手设施,其位置应设置在方便从业人员的区域. 2.洗手消毒设施附近应设有相应的清洗、消毒用品和干手设施,员工专用洗手消毒设施附近应有洗手消毒方法标示. 3.洗手池的材质应为不透水材料(包括不锈钢或陶瓷等),结构应不易积垢并易于清洗.洗手设施的排水应具有防止逆流、有害动物侵入及臭味产生的装置. 4.水笼头宜采用脚踏式、肘动式或感应式等非手动式开关或可自动关闭的开关,并宜提供温水. 5.就餐场所应设有数量足够的供就餐者使用的专用洗手设施. 厕所 1*** 1.食品处理区内不得设置厕所;