DOC《东莞市南城政府采购》

六、餐饮管理 作为餐饮单位的操作者,应按照《中华人民共和国食品安全法》 的相关规定进行操作,以保证餐饮的食品安全.否则将依法被处以没收违法所得、罚款甚至责令停产停业、吊销许可证等的惩罚. 具体内容:

(一)食物采购

1、选择良好的供应商 1.1 具有生产销售相应种类食品的许可证件;

1.2 具有良好的食品安全信誉;

1.3 供应商为食品销售单位的,要了解采购食品的最初来源.加工产品应有供应商提供产品生产单位的生产许可证,食用农产品也应要求提供具体的产地;

不定期实地考擦供应商,或抽取准备采购的原料送到实验室进行检验 .

2、查验索取有关票证 2.1 索取购物凭证:发票、收据、采购清单等;

2.2 查验有关证明:如超市、农贸市场、个体经营商户等采购的,应当索取并留存采购清单. 2.3 索证注意事项: 2.3.1 许可证照的经营范围应包含所采购的食品(原料);

2.3.2 检验(检疫)合格证明、发票(收据、供货单)上的产品名称、厂家、品种、数量、日期等信息应与所采购的食品一致;

2.3.3 建立索证档案,妥善保存索取有供货方盖章(或签字)的各种证明(票据).

3、做好进货台账 3.1 应当建立食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品的采购记录制度.采购记录应当如实记录产品名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容,或者保留载有上述信息的进货票据. 3.2 餐饮服务提供者应当按照产品品种,进货时间先后次序有序整理采购记录及相关资料,妥善保存备查.保存期限不得少于2年.

(二)食品储存

1、分开设置、保持清洁 1.1 食品和非食品(不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外)应在专用场所贮存,其他物品都不应和食品同处存放;

1.2 食品库房应保持清洁、保持通风干燥;

1.3 不得存放有毒、有害物品(如杀鼠剂、杀虫剂等).

2、分类分架,标识明显 2.1 同一食品贮存场所贮存不同性质食品和物品的应区分存放区域,不同区域应有明显的标识;

2.2 食品距离墙壁、地面均在10CM以上,以利空气流通及物品的搬运 .

3、定期检查,及时清理 3.1 使用时应遵循先进先出的原则;

3.2 定期检查库存食品,及时清理变质或者超过保质期的食品.;

3.3 经常性整理贮存的货物;

3.4 制定管理制度,要求所有员工在提货时必须核对登记卡.

4、散装食品贮存 4.1 应当在贮存位置标明食品的名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容;

4.2 保质期:建议不沿用原包装保质期,倒灌后建议7天内用完,需冷i的及时冷i,每次用完容器要清洗干燥后再次盛装.

5、常见的贮存方式要求 5.1 冷i:不同食品的适宜保存温度是不同的,肉类、水产品和禽类需要的保存温度较蔬菜、水果低,因此应分开贮存,如不能分开,应尽量将肉类、水产品和禽类放在冰箱内温度较低的区域;

5.2 冷藏注意事项: 5.2.1 ........