PDF《老字号,,》

2400 多年, 如今渐渐沉淀成了一种深厚的 饮食文化. 糁 字最早见于春秋时期的 《墨 子非儒下》 孔子穷于陈蔡, 藜羹不 糁 .据 《礼记 ・ 内则》 记载: 糁, 取牛、 羊之肉, 三如一, 小切之.与稻米二, 肉一, 合以为饵, 煎之. 临沂的糁, 有鸡肉 糁、 牛肉糁、 羊肉糁、 猪肉糁之分.许多 糁铺都是世代相传, 汤料都是百年老 汤, 可谓老汤里面加新汤 汤汤不息 . 其熬制的方法大致是, 头一天晚上将 鸡、 牛肉、 羊肉或猪肉分别洗净, 滤去血 水, 放入大锅内, 将水烧开, 然后放入麦 仁、 葱、 姜 (去皮) 、 大料等, 开锅煮4~5 小时后, 改文火再煮1~2小时, 焖紧盖 严, 不能跑气.第二天早上再将煮好的 糁汤烧开, 滚锅后放味精、 胡椒等.此 汤经反复煮熬, 不腥不膻, 鲜滑可口, 浓 香诱人.临沂糁可分为鸡肉糁、 牛肉糁 和羊肉糁.羊肉有膻气, 已近废弃.鸡 肉糁味淡, 容易为初食者接受.而牛肉 糁最为普及, 是临沂人的最爱.在寒冷 的冬天, 早餐的摊点上, 一碗热腾腾的 香糁, 两根油条或两块烤牌下肚, 你就 会感到胃如暖春, 周身发热. 关于糁的来历民间有较多传说. 有一种流行的说法是, 东晋时期, 居于 临沂琅琊郡的书圣王羲之, 一冬日, 早 起晨练之时发现有一对小夫妻僵卧门 外, 救醒, 随赠钱与物, 并将一闲置空院 借与这对夫妇.夫妻俩便做起了买粥 的小本生意.小夫妻俩欲报答恩公, 见 王羲之每早早起晨练夜晚又练字直到 深夜, 便想着做出祛风去寒且有营养的 食品来.做好之日, 夫妻俩便请王羲之 品尝.王羲之喝了一口, 大喜之下问 道: 这是啥呀? 随后因身有急事便匆 匆而行赶往外地.夫妻俩错听之下还 认为外地早有此物, 可不是吗?王羲之 刚才不是说了吗?这是 Sà 啊!王羲 之回到家中, 听说此地有一种极好吃的 食品, 还是他亲口赞誉过的, 于是急忙 赶去, 才知道竟是误会, 但此物为 Sà 早以广为人知, 书圣便以 Sà 为音自 创一字, 这便是 糁 字的来历. 又有一传说, 清朝乾隆皇帝下江 南时, 一天, 路过临沂.在一个前不靠 村, 后不着店的地方, 天上突然下起雨 来.只见山间有一农家, 乾隆便到这 农家的屋檐下避雨.谁知雨一直下个 不停, 乾隆又冷又饿, 狼狈不堪, 只得 推门入室, 求村妇行善, 聊以充饥.主 人闻情, 即用母鸡加补药制成菜, 乾隆 狼吞虎咽之际, 偶得民间美味, 不觉大 喜, 就问这是什么菜?村妇没听清楚, 也随声问: 啥? 乾隆听为 糁 .于是 一传十, 十传百, 就这样传开了. 还有一说法, 糁是古代西域回族的 一种早餐食品.最初由元朝大都一对 回民夫妇来临沂经营, 当时叫 肉糊 , 后 来仿制者越来越多, 到了明朝末年, 几经 演变改进逐步形成独具一格的沂州名 吃.当地人将这种肉粥直呼为糁了. 喝糁, 讲究 热、 辣、 香、 肥 四美. 其中, 热 是关键, 不热, 就无从突出 香、 辣、 肥 的特点了.所以, 俗话说, 开锅糁, 剐缸粥 .一碗热糁, 配以适 量具有临沂地方色彩的面食, 如油条、 烤脾、 马蹄烧饼之类, 不仅是一餐理想 的早点, 也实在是一种对美好生........