PDF《超高压处理对 S卵白蛋白构象与功能特性的影响 س ز》

2013年 3月 农业机械学报第44卷 第 3期 d o i :

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0 超高压处理对 S 卵白蛋白构象与功能特性的影响 黄群1 ,

2 金永国1 马美湖1 张晓维1 耿放1 孙术国1 ,

2 (

1 . 华中农业大学食品科学技术学院,武汉

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7 0 ;

2 . 吉首大学食品科学研究所,吉首

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0 0 ) 摘要:采用激光拉曼光谱、 荧光光谱分析超高压( U H P ) 对S卵白蛋白构象的影响, 并考察其对溶解性、 乳化性和起 泡能力等功能特性的影响.结果表明, 经UHP处理后 S 卵白蛋白的分子量分布没有明显变化.随着压力增加, 无 规卷曲含量逐渐增加, 二硫键构象变化使蛋白稳定性降低, 酪氨酸残基包埋于侧链中, 紧密折叠结构得以舒展.经100MP a 处理后 S 卵白蛋白的荧光强度略有增强, 此后急剧下降, 无峰位位移现象, 说明 U H P引起蛋白分子构象变 化.S 卵白蛋白的溶解性、 乳化性及起泡能力等功能特性均随压力增加而明显改善, 以300MP a 处理较为理想, 此 后压力增加至

5 0 0MP a 时反而下降. 关键词:S 卵白蛋白 超高压 拉曼光谱 蛋白构象 功能特性 中图分类号:T S

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1 ;

Q

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2 +

1 文献标识码:A 文章编号:1

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9 8 (

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6 1

0 6 E f f e c t o f U l t r aHi g hP r e s s u r eo nC o n f o r ma t i o na n d F u n c t i o n a l P r o p e r t i e s o f S o v a l b u mi n H u a n gQ u n

1 ,

2 J i nY o n g g u o

1 MaMe i h u

1 Z h a n gX i a o w e i

1 G e n gF a n g

1 S u nS h u g u o

1 ,

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1 . C o l l e g eo f F o o dS c i e n c ea n dT e c h n o l o g y ,H u a z h o n gA g r i c u l t u r a l U n i v e r s i t y ,Wu h a n4

3 0

0 7

0 ,C h i n a

2 . I n s t i t u t eo f F o o dS c i e n c e ,J i s h o uU n i v e r s i t y ,J i s h o u4

1 6

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0 ,C h i n a ) A b s t r a c t :T h ee f f e c t o f u l t r ah i g hp r e s s u r e( U H P )t r e a t m e n t o nc o n f o r m a t i o no f S o v a l b u m i nw a s s t u d i e d w i t hR a m a ns p e c t r aa n df l u o r e s c e n c es p e c t r aa n a l y s i s .T h ee f f e c t o f U H Po ns o m ef u n c t i o n a l p r o p e r t i e s o f S o v a l b u m i n ,s u c ha s s o l u b i l i t y ,e m u l s i b i l i t ya n df o a m a b i l i t y ,w e r ea l s oi n v e s t i g a t e d .I t w a s s h o w e dt h a t n os i g n i f i c a n t c h a n g e di nt h em o l e c u l a rw e i g h t d i s t r i b u t i o no f S o v a l b u m i na f t e rU H P .A l o n gw i t ht h e i n c r e a s eo f p r e s s u r e ,t h ec o n t e n t o f r a n d o m c o i l o f S o v a l b u m i nw a si n c r e a s i n gg r a d u a l l y ,t h es t a b i l i t y d e c r e a s i n go w i n gt ot h ec o n f o r m a t i o nc h a n g eo fd i s u l f i d eb o n d s ,a n dt y r o s i n ew a sb u r i e di nt h es i d e c h a i n ,a c c o r d i n g l yt h ec o m p a c t l yp l a t es h e e t s t r u c t u r ew a st ob e c o m el o o s e .T h ef l u o r e s c e n c ei n t e n s i t y s h o w e das l i g h ti n c r e a s ea f t e rU H P u n d e r1

0 0MP a ,b u tt h e nas h a r pd e c l i n ew i t ht h ei n c r e a s eo f p r e s s u r e ,n os h i f t o f t h ef l u o r e s c e n c ee m i s s i o np e a kh a p p e n i n g ,s oi t w a sp o i n t e do u t t h a t U H Pi n d u c e d c o n f o r m a t i o n a l c h a n g e .T h es o l u b i l i t y ,e m u l s i b i l i t ya n df o a m a b i l i t yp r o p e r t i e so f S o v a l b u m i nh a db e e n i m p r o v e ds i g n i f i c a n t l yw i t ht h ei n c r e a s eo f p r e s s u r e ,a n da c h i e v e dt h eb e s t e f f e c t a t