PDF《超高压处理对 S卵白蛋白构象与功能特性的影响 س ز》

3 0 0MP a .T h e n , t h e r ew a s ad r o pd o w nw h e nt h ep r e s s u r ew a s

5 0 0MP a . Ke yw o r d s :S o v a l b u m i n U l t r ah i g hp r e s s u r e R a m a ns p e c t r a P r o t e i nc o n f o r m a t i o n F u n c t i o n a l p r o p e r t i e s 收稿日期:2

0 1

2 0

3 0

7 修回日期:2

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3 2

2 现代农业产业技术体系建设专项资金资助项目( C A R S

4 1 K

2 3 ) 作者简介:黄群, 博士生, 吉首大学讲师, 主要从事食品生物技术与农产品加工研究, E m a i l :h u a n g q u n l a o s h i @1

2 6 . c o m 通讯作者:马美湖, 教授, 博士生导师, 主要从事动物性食品科学与综合利用研究, E m a i l :m a m e i h u h n @y a h o o . c o m . c n 引言 超高压 ( U l t r ah i g hp r e s s u r e , U H P ) 技术是食品在常温或较低温度下, 加压至

1 0 0~

10 0 0MP a后保 持一定时间, 使淀粉、 蛋白质和酶等生物大分子改变 活性、 变性或糊化, 同时杀灭细菌等微生物, 而达到 杀菌、 灭酶和改善食品功能性质的食品加工技术[

1 ] .超高 压可较好地保留食品风味、 色泽和营养, 调整食品质构, 延长食品保藏期[ 2~

4 ] .Ma g g i 等 研究发现超高压下蛋白质的变性涉及中间体的形 成, S a l e 等发现低聚体蛋白的离解伴随着亚基的聚 合或沉淀作用, H e i n z 研究表明压力离解的亚基随 时间、 构象而变化, H a y a k a w a等提出蛋白质高压改 性的设想[ 5~8 ] .在超高压改善蛋白性能方面, 国内 外主要集 中于牛血清蛋白、 乳清蛋白等小分子蛋白[ 9~1

1 ] .卵白蛋白, 又称卵清蛋白, 占蛋清蛋白质 质量的

5 4 % ~6

3 %, 为单体、 球状磷糖蛋白[

1 2~

1 3 ] . 自然 N 卵白蛋白在禽蛋贮藏期间转化为热稳定形 式― ― ―S 卵白蛋白[

1 4 ] .在S卵白蛋白形成进程中 分子特性与功能性质会发生相应变化, 导致某些功 能特性的劣化, 如凝胶硬度降低、 泡沫稳定性下降 等[

1 5~1

6 ] .本文利 用拉曼光谱、 荧光光谱为检测手段, 分析超高压对 S 卵白蛋白结构的影响, 并测定 功能特性的变化趋势, 揭示超高压影响 S 卵白蛋白 功能特性的分子机理, 为卵白蛋白的超高压改性提 供理论基础.

1 材料与方法

1

1 材料与试剂 S 卵白蛋白(质 量分数9832%) ,按文献[

1 5 ] 制备;

1 苯胺基萘

8 磺酸 ( A N S ) 、 邻苯二 甲醛( O P A ) , S i g m a公司;

考马斯亮兰蛋白测定试剂盒, 南京建成生 物工程研究所;

N a 2H P O

4 、 N a H 2P O

4 等为分析纯;

试验用水为二次蒸馏水.

1

2 主要仪器与设备 U H P F

8 0

0 MP a

3 L型超高压设备, 包头科 发新型技术食品机械有限公司;

R F

5 3

0 1 p c 型荧光 分光光度计, 日本岛津公司;

i n V i a型激光显微拉曼 光谱仪, 英国 R e n i s h a w公司;

A L P H A L

1 4 L D型真 空冷冻干 燥机, 德国CHRIST公 司;

S C R

2 0 B C型高速冷冻离心机, 日本日立公司;

F E

2 0型pH计, 梅特 勒托利多中国有限公司;

D S 1型高速组织捣碎机, 上海标本模型厂;

i MA R K型酶标仪, 美国 B i o R a d公司.

1

3 超高压处理 冷冻干燥处理后的蛋白液的 U H P处理在配置 有温度与压力调控装置的反应单元中进行, 质量分 数为

1 0 %的S卵白蛋白溶液用聚乙烯密封, 真空包 装后进行 U H P处理, 温度控制在 (

2 5±2 ) ℃, 以免 导致蛋 白液过热变性. 样品分别在