DOC《前言》

前言本标准由国家安全生产监督管理总局提出.

本标准由全国安全生产标准化技术委员(SAC/TC 288)会归口. 本标准主要起草单位: 本标准主要起草人: 餐饮企业安全经营规范 范围 本标准规定了餐饮企业经营的环境、设备设施、与食品接触的餐具性能、人员、原辅材料和食品添加剂、贮存加工和服务、采购、消防、应急预案等安全要求. 本标准适用于有合法经营资质的餐饮企业. 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的.凡是注日期的引用文件,仅所注日期的版本适用于本文件.凡是不注日期的引用文件,其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件. GB

2760 食品添加剂使用卫生标准 GB

5749 生活饮用水卫生标准 GB

9684 不锈钢食具容器卫生标准 GB

11333 铝制食具容器卫生标准 GB

11680 食品包装用原纸卫生标准 GB

13121 陶瓷食具容器卫生标准 GB 14930.1 食品工具、设备用洗涤剂卫生标准 GB 14930.2 食品工具、设备用洗涤消毒剂卫生标准 GB

14934 食(饮)具消毒卫生标准 GB

17051 《二次供水设施卫生规范》 GB 18006.1 塑料一次性可降解餐饮具通用技术条件 GB/T

18883 室内空气质量标准 GB 50016-2006 建筑设计防火规范 《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》中华人民共和国卫生部 《餐饮业食品索证管理规定》卫监督发〔2007〕274号 术语和定义 下列术语和定义适用于本标准. 餐饮企业 restaurant enterprice 通过即时制作加工、商业销售和服务性劳动等,向消费者提供食品和消费的场所. 厨房kitchen 进行食品切配和烹饪操作的场所(包括初加工间、面案、凉菜间、热菜间等). 凉菜cold dish 又称冷荤、冷菜,指对经过烹制成熟或腌渍入味后的食品进行切配并装盘,一般无需再加热即可食用的菜肴或直接调味拌制生食的菜肴. 原料materials 供烹饪加工所用的一切可食用的物料. 生料raw materials 经过摘洗、去皮、分档等初步加工后还需经过烹调加热的原料. 半成品semi-finished products 指原料经初步熟处理尚需进一步加工制作的食品或经过加热、杀菌消毒后能直接食用的食品原料. 熟料ripe materials 经过加热、杀菌消毒后能直接食用的原料. 成品finished products 指经过加工制作可直接食用的食品. 保鲜 keep fresh 保持食品接近原有食品品质的一种方法和手段. 冷藏refrigerated 将食品置于0℃-10℃温度之间贮存的过程. 冷冻 frozen 将食品置于温度为 -18℃或更低温度,以保持冰冻状态的贮存过程. 刺身房 sashimi room 以加工制作生吃或冻吃海鲜鱼生类食品为主的专间. 水果档 fruits room 将水果洗、切、装盘以及鲜榨果汁等加工制作为主的工作专间. 明档间 show stations 店堂内能直观或可视的用于食品加工和烹制展示的工作间. 堂灼 hall cooking 厨师或服务人员在客人就餐现场,面对客人进行现场烹饪加工展示的过程. 环境要求 外部环境 餐饮企业的建筑应符合卫生、规划、环保和消防等相关的国家法规要求. 应选择通风良好的场所. 周边应无粪坑、污水池、垃圾场(站)、旱厕等污染源. 有充足的水源和流畅排放系统,水质应符合GB5749的规定. 应符合《餐饮业集体用餐配送单位卫生规范》规定 内部环境 内部结构 顾客活动区域(前厅)与食品处理区(食品的粗加工、烹饪和备餐场所,以及食品库房、餐用具清洗消毒和保洁活动场所等),非食品处理区(办公室、厕所、更衣场所、应分设并有效的隔开. 顾客与员工所用的通道、设施应分设. 应设有安全通道,并有明显的安全标识,所有设施符合消防安全要求并符合GB50016-2006的规定. 空气品质 各区域排烟通风正常,空气流畅.室内空气应符合GB/T 18883的规定;