DOC《前言》

空调通风系统和新风系统应定期清洁. 排水应使用适宜的排水管道,应无臭味,无外溢现象,保持畅通不堵塞. 应急灯、紫外线灯应干净、整洁、无灰尘,并定期进行维护,保证正常使用. 各工作区 仓库 食品不应与有毒有害物质(如:鼠药、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等)同库存放;

食品库房应有防潮、防火、防鼠施设,并根据食品性质和储存要求的不同分别设置并设有冷(冻)藏库;

库房内储藏的食品与墙壁、地面应有一定的空间,以利空气流通及物品的搬运;

库房应有良好的机械通风设施.冷(冻)藏库应配温度计;

不合格品和废弃物有固定的临时存放处并有明显标记. 食品原料仓库与餐具用具仓库分设. 厨房 厨房的面积应与就餐场所面积、最大就餐人数相适应;

应按照原料的进入和处理,半成品加工和成品供应的流程合理布局.食品加工流程应是生进熟出的单一流向.成品的通道、出口与原料通道以及餐饮具使用后的回收通道均应分开设置;

应设置粗加工(全部使用半成品原料的可不设置)、烹调(单纯经营火锅、烧烤的可不设置)和餐饮具清洗消毒的场所,并应设置原料、半成品、切配及备餐的场所(酒吧、咖啡厅、茶室可不设置);

现榨果蔬汁和现制水果拼盘,以及凉菜配制、裱花操作和集体用餐配送单位进行食品分装操作的,应分别设置专间,配备相应设施. 就餐区 通风良好;

按不同的区域,匹配合适的光亮度;

出入口、紧急通道有明显标志,落地式门窗应设警示标识(扶手警示标识);

就餐面积与餐位数相适应;

地面、楼梯应有防滑措施;

散座区域容纳人数,按照使用面积计算;

清洁工具的存放场所应在就餐区域的视线之外;

散座区域内应当设置疏散通道.疏散通道应当直接通向安全出口;

卫生间门不得面向食品处理区;

应有残疾人使用的设施. 冷冻冷藏库 无异味,干净、无积水、无垃圾,分类摆放整齐;

库内要安装自动温度记录仪,确保冷藏库温度在5℃以下,冷冻库温度在-18℃以下(储藏海鲜食品时为-20℃以下),库内的温度浮动幅度不大于±2℃;

生、熟食品、半成品、易串味的食品要使用密闭容器盛装后分开储存;

蔬菜、水果、畜禽、水产品等不同的原料应分开存放,避免交叉污染;

冷藏冷冻库内不得存放农药及其他有害、有毒物品. 凉菜间 凉菜间室温保持在20℃-25℃;

工器具每2h-4h用消毒水、煮沸蒸汽或酒精消毒.工器具被污染之后立即清洗消毒;

凉菜区应设有紫外线消毒灯,安装在加工熟食品工作台上方;

操作人员进(凉菜、裱花、刺身、水果)加工间应二次更衣. 设备设施要求 设施 消防设施 应指定专人维护管理,定期检查消防设施、器材状况,保证消防设施、器材的有效使用. 有较大危险因素的部位、设备和设施,在明显位置设置安全警示标志. 安全出口、疏散通道和楼梯口应当设置灯光型疏散指示标志,疏散指示标志应当明显、连续,并分别设在安全门的顶部、疏散通道和转角处距地面1m以下的墙面上,指示标志的间距不得大于10m.疏散通道应当同时设置蓄光型疏散指示标志. 在安全出口、疏散通道、重点要害部位和人员密集区域应设置应急照明灯.应急照明达到地面的最低照度不得小于0.5勒克斯,断电后连续照明时间不得少于20min. 就餐包房均应设置中、英文安全逃生路线图,设有10个以上包房的餐饮经营单位应当在每个房间内设置报警装置. 厨房的抽油烟机、集烟罩、烟道入口处1m范围内,应当每日进行清洗;