DOC《前言》

地面应由防水、不吸潮、可洗刷的材料建造,具有一定坡度,易于清洗;

配备有效的防蝇、防尘、防鼠以及污水排放和符合卫生要求的存放废弃物设施;

原辅料、成品库对外排水口设金属隔栅;

排水设置应齐全,不应有缺口;

所有的排烟罩上的灯应带灯罩,其余地方用日光灯照明. 餐饮用具和厨具 餐饮用具 无破损、无裂缝、无油迹,每餐餐前消毒;

上菜时须用消毒的专用布擦盘边,保持盘子无水;

设固定筐存放脏盘并及时送洗碗间. 厨具 炒灶、蒸柜和电炸锅 应保持干净,餐前需检查有无漏气现象,火苗是否正常;

每餐餐后用完彻底清理,要求干净、光亮、无油垢. 排烟罩、灯罩 无油污,能正常使用;

每餐餐后清理. 面板 及时清理杂物,餐后平整光滑、干净无杂物. 打蛋器、绞肉机、搅面机、微波炉、电饼档、搅汁机、榨汁机等 用完后要清理,每餐餐后彻底清理. 锅 保持干净、无油污、锅底无灰垢;

漏勺、笊篱、手勺、铁铲、镊子 餐中随时保持干净、无杂物,餐后彻底清理. 油古子 表面无油污,随时清理油盆中的油渣、水分. 菜墩 菜墩随用随清理,要平整干净、无异味、无积水、无裂缝并有生熟标识,生墩应有动物性、植物性食品标识;

生墩每2天消毒一次(冬天每星期2次);

熟墩必须每餐消毒. 刀具 所有刀具无锈迹、无缺口、干净无油污,餐前应存放在刀匣中,刀匣要分生熟. 调料钵和调料小勺 每晚餐后调料钵和调料小勺要彻底清理并过滤,并加盖防护. 其它用具 垃圾桶 外表干净无污物;

垃圾桶标明用途. 抹布 所有抹布不可拧出水迹、油迹;

抹盘边的抹布要求无异味,每餐消毒后放在已消毒的接碟里,且要专用,不能与其它抹布混用,洗净消毒存放在固定区域晾干. 清洁工具 无杂物、无油污、无破损,在固定区域存放,用完后清洗干净. 厨房操作 灶具使用要求 操作人员要熟悉各种灶具的操作规程,应严格按操作规程的要求进行操作. 电器操作 定期对厨房各线路进行检查. 所有电器开关都要做好标识,防止出现开关失误. 值班人员在下班前要检查各种开关、气阀的关闭情况、冰箱运转等情况,并作好值班记录. 严禁用湿手、湿抹布接触电源、开关、插座. 非操作人员不得启动任何阀门开关及操作设备. 卫生清理要求 不应将酒精直接倒入设施设备内进行消毒,除用于消毒之外,不可用手直接接触酒精,不应在下水道口消毒,消毒要远离火源及易燃易爆物品.酒精要指定地点存放且远离火源及高温. 卫生作业时,不应将水溅到冰箱、制冰机等电器设备上. 厨房物品摆放 所有厨房使用的化学物品都应贴上标识,并指定地点存放,非操作人员禁止动用. 刀具使用完毕后统一放在刀架或指定的位置,不用时要平放于占板上且刀柄朝外,刀柄不能超过菜墩的边缘. 厨房内应指定地点存放干粉灭火器,油锅起火不可用水灭,应用石棉布或灭火毯盖. 餐具和用具的要求 陶瓷餐具 陶瓷餐具应内壁表面光洁、釉彩均匀,花饰无脱落现象.应符合GB13121的规定. 不锈钢炊、用具 不锈钢炊、用具应表面应平整、光滑.应符合GB 9684的规定. 铝制炊、用具 铝制炊、用具应表面光洁均匀,无硷渍、油斑,底部无气泡;

浸泡液无色、无异味.应符合GB 11333的规定. 包装纸 包装纸类应色泽正常,无异味、无污物.应符合GB11680的规定. 一次性餐具 应符合GB 18006.1和GB14934的规定. 微生物指标应符合GB 14934规定. 其他餐具 应符合相关国家标准或行业标准. 人员要求 健康要求 每年至少一次健康检查并取得健康合格证方可上岗. 患病毒性肝炎、伤寒、痢疾、活动性肺结核等传染性疾病、化脓性或渗出性皮肤病者不得从事食品生产. 对临时发现的传染性疾病,如痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病(包括病源携带者)、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病以及其它有碍食品卫生疾病的必须立即上报,并调离原岗位. 技能素质 餐饮从业人员应该经过专业培训后上岗,培训内容包括: 消防安全知识,企业的卫生标准,食品卫生知识,劳动安全知识,常见的应急预案,各岗位的基础技能和各地的饮食习俗;