DOC《T/CGCC-XXXX-201X》

3 术语和定义 GB/T 33497和GB/T

27306 界定的以及下列术语和定义适用于本文件. 3.1 团膳 group meals 面向特定团体服务的餐饮服务形式,即为相对固定人群以相对固定的模式批量提供餐饮食品. 3.2 团膳服务单位 supplier of group meals 指根据团体服务对象的要求,以现制现售、集体用餐配送和中央厨房加工等为主要形式的服务单位. 3.3 集体用餐配送团膳单位 group meal delivery group 指根据集体服务对象订购要求,集中加工、分送食品但不提供就餐场所的单位. 3.4 中央厨房 central?kitchen 指由餐饮连锁企业建立的单位,它具有独立场所及设施设备,集中完成食品成品或半成品加工制作,并直接配送给餐饮服务单位. 注:中央厨房按配送模式为热链配送、冷链配送、冷热链混合配送. 3.5 热链工艺 heat chain process 指膳食烧熟后,采取加热保温措施,将膳食在中心温度70℃以上的条件下,分装成盒或直接将膳食盛放于密闭保温设备中进行贮存、运输和供餐,使膳食在食用前的中心温度始终保持在70℃以上的生产加工工艺. 3.6 冷链工艺 cold chain process 指膳食烧熟后,在2小时内将膳食中心温度降至10℃以下,并将膳食在中心温度10℃以下的条件下,进行分装、冷冻贮存和运输,食用前将膳食中心温度加热至70℃以上的生产加工工艺. 3.7 桶饭 a pail of rice 指膳食集中生产加工后,集体用餐配送团膳单位不在生产现场分装成盒,采用热链工艺集中配送到供餐点后,现场分餐供应的主食和菜肴. 3.8 清洁作业区 cleaning area 清洁度要求高的作业区域. 注:冷却间、内包装车间等. 3.9 准清洁作业区 quasi-cleaning area 清洁度要求低于清洁作业区的作业区域. 注:烹饪加工场所、成品贮存场所. 3.10 一般作业区 general cleaning area 清洁度要求低于准清洁作业区的作业区域. 注:原材料验收区、原料仓库、粗加工间、工用具保洁场所、工用具清洗消毒场所、包装材料仓库、外包装车间等. 3.11 中心温度 center temperature 指块状食品或有容器存放的液态食品的中心部位的温度.

4 总体管理 4.1 应符合GB/T 33497与GB/T

27306 的相关规定和国家有关食品安全法律法规的要求. 4.2 团膳服务单位应制定生产现场管理、安全生产管理、设备管理、保养、维修办法和低值易耗品管理等规定. 4.3 团膳服务单位应制定服务质量、食品安全管理监督量化分级考核办法. 4.4 中央厨房团膳服务单位应符合食品卫生管理相关规定.

5 管理职责 5.1 应设置从事食品安全管理的专门机构,并配备专职食品安全管理人员. 5.2 食品安全管理机构和人员应由团膳服务单位负责人直接领导,并在食品安全管理方面具有一定的处置权限,如发现未落实食品安全卫生责任制的行为、不规范的操作行为、损坏设施设备的行为、不符合食品安全要求的行为,以及未严格执行制度的食品从业人员给予惩处等. 5.3 团膳服务单位负责人、食品安全管理机构和人员以及生产加工区域、就餐区域、食品采购、库房、清洗保洁、账务处理、维护等部门(或相关人员)在食品安全管理中均负有岗位相应职责,其中: ――团膳服务单位负责人:负责决定单位食品安全决策,确定食品安全管理目标、制度,配备必要的人员、场所、设施和设备,创造有利的工作条件,并为食品从业人员提供培训教育机会等;