DOC《T/CGCC-XXXX-201X》

――项目部(点)负责人:负责所管辖范围内的食品安全管理的相关工作,对落实食品安全管 理制度的情况进行检查,并向团膳服务单位负责人或食品安全管理人员反映食品安全相关情况等;

――食品安全管理机构和人员:承担《餐饮服务食品安全操作规范》、《餐饮服务单位食品安全 管理人员培训管理办法》(国食药监食[2011]211号)中规定的食品安全管理职责,并向团膳服务单位负责人或项目部(点)负责人反映食品安全情况等;

――食品加工操作人员:按照团膳服务单位食品安全管理制度的规定开展食品加工操作.对本岗位食品安全管理制度的执行情况进行自我检查,并向项目部(点)负责人或食品安全管理人员反映食品安全情况等.

6 管理制度 6.1 食品从业人员培训制度;

6.2 员工个人卫生制度;

6.3 食品及食品原料采购查验制度;

6.4 食品加工操作制度;

6.5 食品添加剂使用管理制度;

6.6 食品留样制度;

6.7 场所环境卫生制度;

6.8 设施设备卫生制度;

6.9 清洗消毒制度;

6.10 餐厨垃圾及废弃食用油脂处置制度;

6.11 消费者投诉管理制度;

6.12 媒介生物预防管控制度;

6.13 中央厨房餐饮配送服务管理制度;

6.14 食物中毒预防管控制度;

6.15 团膳服务突发事件应急处置管理制度;

6.16 餐饮服务明厨亮灶管理办法;

6.17 团膳服务台账制度.

7 场所和设施设备 7.1 经营场所 7.1.1 生产加工场所分为一般作业区、准清洁作业区、清洁作业区,各作业区均应设置在室内,且应相互分隔. 7.1.2 按生产工艺及生产品种、数量相适应的原料贮存、原料加工、半成品贮存、烹饪热加工、食品冷却(冷链工艺产品)、盒饭分装(盒饭生产企业)、膳食暂存(桶饭生产企业)、装箱、成品储存配送的工艺流程,合理布局 生进熟出 的单一流向;

应设置原料通道、入口与成品通道、出口分开. 7.1.3 烹饪热加工、食品冷却(冷链工艺产品)、盒饭分装(盒饭生产企业)、膳食暂存(桶饭生产企业)、餐具和工用具清洗消毒和保洁等生产加工场所应设置为独立隔间. 7.1.4 在清洁作业区入口应设置人员更衣室,物料、周转箱和成品通道;

清洁作业区需保持地面干净,设置不锈钢水沟加装盖板,地漏应能防止废弃物流入及浊气逸出. 7.1.5 单餐或单班产量1000份以下的,加工场所总面积≥500m2.各加工场所的面积应与生产加工品种和数量相适应,分装专间、冷却专间、清洗消毒场所、预处理间及切配间、烹饪间等关键场所面积比例应相互协调,其中烹饪间、分装专间、清洗消毒场所占加工场所总面积的比例应均不少于15%.单餐或单班产量1000份以上,3000份以下的,每增加500份,加工场所总面积和烹饪间、分装专间、清洗消毒场所面积增加25%以上.单餐或单班产量3000份以上的,每增加1000份,加工场所总面积和烹饪间、分装专间、清洗消毒场所面积增加25%以上. 注:中央厨房如采用先进的智能化和自动化设施设备厨房的面积另定. 7.1.6 设有清真餐的团餐供应单位,场所、设备、用具和包装等应符合清真餐饮服务的相关规定,严格执行 三专一严 (专用厨房、专用器具、专用餐具,严格区分). 7.2 建筑内部结构与材料 7.2.1 顶棚、墙壁 应符合JGJ 64的相关规定. 7.2.2 门窗 应符合JGJ 64的相关规定.清洁作业区、准清洁作业区的对外出入口应安装能自动启闭(如感应门或闭门器等)的门和(或)空气幕. 7.2.3 地面 应符合JGJ 64的相关规定.作业中有排水或废水流经的地面,以及作业环境经常潮湿或以水洗方式清洗作业等区域的地面宜耐酸耐碱,并应有一定的排水坡度. 7.3 设施设备 应符合JGJ 64的相关规定,并符合以下要求: 7.3.1 应与饮食建筑设计标准相互匹配,与供餐服务量相匹配,配置厨房设备包括:加工机械、加热设施、货架橱柜、工作台以及冷冻冷藏设备等. 7.3.2 与即食食品直接接触的不锈钢厨房设备宜采用食品级不锈钢材料,制作应符合QB/T 2139.