DOC《2011年河南省中等职业学校》

2011年河南省中等职业学校 烹饪技能大赛理论复习题 一.

单项选择(选择一个正确的答案,将相应的字母填入试题内的括号中) 1. 下列动物性原料中,最易消化的是( ). A. 鱼肉 B. 鸡肉 C. 牛肉 D. 猪肉 2. 从理论上讲,菜点的价格是由( )构成的. A.1 部分 B.2 部分 C.3 部分 D.4 部分 3. 鲜鱼的主要产地是河北的秦皇岛、山东的青岛和( )辽宁的大连,人工养殖品种四季上市. A. 长岛 B. 烟台 C. 威海 D.北京 4. 干贝是将扇贝的壳肌取下,经过盐水( )制加工而成的. A. 卤制加热 B. 余制加热 C. 煮制加热 D. 烫制加热 5. 草菇子实体以个体肥大完整、不开伞、色泽淡黄鲜明( ) 为佳. A. 干燥不霉、有杂质 B. 湿润不霉、无杂质 C. 干燥不霉、带草穗 D. 干燥不霉、无杂质 6. 香菇的菌盖呈半球形或扁圆形,菌盖边缘内卷或平展,( ) A. 菌榴开裂 B. 菌裙舒展 C. 菌裙不明显 D. 菌裙明显 7. 草蘑,色泽灰黄, 肉鲜嫩,有擦香味( ),菌柄长. A. 菌盖肥大 B. 菌盖较大 C. 菌盖小 D. 无菌盖 8. 葛仙米干燥后( ), 滑而柔嫩. A.味似海米 B. 味似银耳 C. 味似白木耳 D. 味似发菜 9.晚秋苹果一般于10月份成熟,果实坚实,脆甜稍酸,( ) A. 储藏一般 B.储藏性差 c. 不宜贮藏 D. 贮藏性好 10. 葵花籽以粒大、( )、色清、味香者品质为优. A.仁足 B. 仁满 C. 仁实 D. 仁胀 11. 白果是我国特产的硬壳果之一,主要产于( )、浙江、湖北、河南等地. A.江苏 B.安徽 C.陕西 D.上海 12. 保证实测值的准确是成本核算工作顺利进行的( )之一. A.重要条件 B.一般条件 C.基本条件 D.关键条件 13. 同一规格、质量的原料,由于加工技术的不同,原料的出材率( ). A.相同 B.不变 C.一定减少 D.不一定相同 14. 净料单位成本计算的基本条件有( ). A.1条B.4条C.3条D.2条15. 构图是如何把想象的内容安排在( )空间中,并加以审视. A. 容器的 B. 随意的 C. 想象的 D. 特定的 16. 制作基础普通汤,凡属新鲜的( )均可使用. A. 动物性原料 B. 植物性原料 C. 特殊骨头类 D. 畜肉原料 17. 植物性原料基础汤为( ). A.白菜汤和萝卜汤 B.黄豆芽汤和菠菜汤 C.豆腐汤和冬瓜汤 D.海带汤和蘑菇汤 18. 局部点缀摆放是将点缀花摆放在餐盘边上( )部位的方法. A. 集中 B. 指定 C. 固定 D. 适当 19. 点缀花在使用时,要注意( ). A. 营养 B. 清洗 C. 密封 D. 卫生 20. 加工前是一种原料,加工后是若干种原料或半制品的净料单位成本的计算方法有( ). A.1种B.2种C.4种D.3种21. 批量生产的总成本与单位菜点成本的比值是( ). A.毛料数量 B.净料数量 C.半制品数量 D.成品数量 22. 从理论上讲,菜点的价格是由( )构成的. A.1部分 B.2部分 C.3部分 D.4部分 23. 以菜点的毛利率为基数的定价方法是( ). A.损耗率法 B.净料率法 C.毛利率法 D.成本率法 24. 确定产品定价目标,必须在保持产品( )和市场需求最佳适应性的基础上. A.成本 B.价格 C.费用 D.税金 25. 毛利额与成本的比率是( ). A.出材率 B.成本率 C.销售毛利率 D.成本毛利率 26. 麦穗花刀操作的第二步是:将剞好刀的原料,转换角度,用( )剞上相同深度的刀纹. A. 拉刀法 B. 片刀法 C. 斜刀法 D. 直刀法 27. 单对称点缀摆放法是:在餐盘的两边同样摆上大小一致( )、形态对称的点缀的方法. A. 色彩鲜艳 B. 同是暖色 C. 色调一致 D. 色彩相同 28. 菊花花刀的形成应用( )与先期的刀纹成交叉状,将薄片切成丝条状. A. 平刀法 B. 片刀法 C. 斜刀法 D. 直刀法 29. 牡丹花刀处理的原料,经( )呈牡丹花瓣状. A. 油炸后 B. 上浆油炸后 C. 拍粉油炸后 D. 挂糊油炸后 30. 将浸泡回软的竹笋洗净,( )存放. A. 用盐水浸泡 B. 用弱碱溶液浸泡 C. 用温水浸泡 D. 用清水浸泡 31. 一般情况,批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率( ). A.稳定 B.变化 C.从高 D.从低 32. 下列燃料中,( )的毒性较大. A.煤油 B.干馏煤气 C.天然气 D.液化石油气 33. 下列操作错误的是( ). A.使用砂锅,轻拿轻放 B.使用锅前,检查锅柄是否牢固可靠 C.使用不粘锅时用木铲炒菜 D.使用压力锅时在限压阀上加一小碗扣住,以免限压阀冲脱 34. 影响原料( )的基本因素主要归纳为外部因素和内部两大因素. A.质量 B.色泽 C.质地 D.口味 35. 配菜可使不同原料之间的规格档次协调一致,并确定菜品的( ). A. 用料标准 B. 用料规定 C. 原料组成 D. 规格标准 36. 包裹法是选用韧性较强,适宜加热的原料作为外皮,将主料包裹成( )的造型方法. A. 自然形状 B. 象形形状 C. 美丽形状 D. 一定形态 37. 料花同时具有荤素搭配( )丰富营养的作用. A. 丰富色彩 B. 丰富原料 C. 平衡物料 D. 平衡膳食 38. 荔枝花刀的操作:首先应使用( )在原料的一侧,割成平行而较密的刀纹. A. 平刀刀法 B. 直刀刀法 C. 斜刀刀法 D. 滚刀刀法 39. 猪肉组织主要是根据肌肉的分布位置和 ( )来划分的. A. 色彩特征 B. 质地特征 C. 脂肪特征 D. 形态特征 40. 煸炒的程度要求:要干、要透,( )后下入配料和调料. A. 发棕 B. 发暗 C. 发红 D. 发黄 41. 理化指标包括原料品种的营养物质、化学物质、毒害物质、( )、硫化氢、胺的含量等. A.有机酸含量 B.植物碱 C.呈酸性物质 D.酸碱度 42. 加工奶粉,是用( )的方法脱掉鲜奶中的水分制成的. A.烘干 B.冷风干燥 C.结晶 D.高温喷雾 43. 盐渍保存法是利用食盐来调节烹饪原料的渗透压,使其( )析出,从而影响微生物的生长繁殖,达到贮存目的. A.营养物质 B.水分 C.蛋白质 D.无机盐 44. 烟熏保存法中,应选用具有松木香和( )的原料作可燃物. A.檀木香 B.樟木香 C.槐木香 D.果木香 54. 活养保存法是利用动物性原料的( ),在特定的环境中和有限的时间内进行的养育保 存. A.生活特性 B.自然属性 C.食物特性 D.饲养规律 45. 油发的原料在使用前需要用食用碱清除油污,还要及时用( )清除多余的碱份. A. 食用醋 B. 料酒 C. 有机酸 D. 清水 46. 将焖煮发透的乌鱼蛋,撕离成片,放置在清水中,( )下存放. A. 净置 B. 保温 C. 常温 D. 低温 47. 现代多以( )为第一道工序. A. 蒸B. 煮C. 过油 D. 焯水 48. 刀工美化就是指使用不同的刀法,作用于同一原料,在原料表面剖上一定的刀纹,使原料( )或加热后呈现出美丽的形体. A. 整理 B. 浸泡 C. 间接 D. 直接 49. 根据烤的方式不同,可将烤分为( )等几种. A. 果木烤、泥巴烤 B. 泥巴烤、串烤 c. 炭火烤、果术烤 D. 电烤、微波烤 50. 叶用芥菜以凸帮的品质较好,其株体较矮,叶高,叶梗肥大,纤维少,( ). A.质地坚实 B.质地柔软 C.质地柔韧 D.质地脆嫩 51. 苋菜具有很高的( ),含钙、铁均比菠菜高,最突出的是不含草酸,食用时不影响对钙的吸收. A.营养价值 B.食用价值 C.烹饪价值 D.食疗价值 52. 甘肃蕨菜质量最好,其菜鲜艳翠绿,生长粗壮,长短整齐,( ). A.滋味鲜美 B.口味滑润 C.有土腥味 D.无异味 53. 葱又名大葱,可分为普通葱、胡葱和( )四个类型. A.鸡脚葱 B.短白葱 C.长白葱 D.楼葱 54. 百合的品种很多,具有食用价值的仅有卷丹、山丹、天香百合、( )等. A.藏花百合 B.红花百合 C.百选百合 D.白花百合 55. 灯笼辣椒果实呈扁圆形或圆筒形,果实大,果实基部凹陷;