DOC《2011年河南省中等职业学校》

颜色有绿、红或黄,( ). A.味甜而平和 B.味辣而浓烈 C.微辣平淡 D.味甜微而辣或不辣 56. 下列胴体牛肉中,( )色泽红润,有脂肪沉积,肉质较嫩. A. 胸肉 B. 肩肉 c. 肋肉 D. 肋脊肉 57. 在下列胴体猪肉中,( )几乎全是肥瘦肉,层次分明,肉质较嫩,红白相间. A. 上脑 B. 胸肉 C. 夹心肉 D. 肋肉 58. 刀工美化的作用之一是便于( )烹饪原料固有的品质. A. 改变 B. 丰富 C. 调整 D. 保持 59. 局部点缀,多用于( )菜肴的装饰. A. 单一料成品 B. 散装料成品 c. 小型成品 D. 整料成品 60. 配菜,通过变换手法和巧妙的配合,形成众多的( ). A. 炒菜品种 B. 菜肴色型 C. 菜肴色彩 D. 花色品种 61. 酱菜质量是以黄色或棕色,有酱香味,咸甜适口,有鲜味无异味,( )为佳. A.质柔无杂质 B.质硬无杂质 C.质韧无杂质 D.质脆无杂质 62. 虾油腌制品,制品要求具有蔬菜的自然色泽,滋味鲜美,无咸苦味,( ). A.质地柔软无杂质 B.质地细嫩,有滋渣 C.质地细腻无杂质 D.质地脆嫩,无杂质 63. 引进的猪型,饲养周期短,抗病力强,( ),能够形成较多的肌间脂肪. A.出肉率低,瘦肉率高 B.出肉率高,瘦肉率高 C.出肉率高,瘦肉率低 D.出肉率高,瘦肉率一般 64. 秦川黄牛体形庞大,毛色以枣红色居多,背部发达,具有( )的肉用特性. A.超凡 B.突出 C.良好 D.较差 65. 油发是将适合油发的含胶原蛋白充足的原料,在油中加热,使........