DOC《厦门市开展餐饮服务单位“明厨亮灶”》

二要通过宣传,引导消费者到 明厨亮灶 的餐饮服务单位就餐,使建设 明厨亮灶 的餐饮服务单位得到实惠,从实际利益着手,带动其他餐饮服务单位共同参与;

三要利用各种媒体宣传餐饮服务单位 明厨亮灶 建设的措施和成效,不断提高社会知晓率,使 明厨亮灶 建设深入人心. 附件:1.厦门市 明厨亮灶 建设规范指引 餐饮服务单位 明厨亮灶 建设监控摄像头、显示屏数量参考标准 餐饮服务 明厨亮灶 示范单位评分表 餐饮服务 明厨亮灶 建设工作进展统计表 附件1 厦门市 明厨亮灶 建设规范指引 为切实推进我市 明厨亮灶 建设工作,规范餐饮服务单位 明厨亮灶 建设效果,方便消费者等社会各方参与食品安全的监督管理,促进食品安全社会共治,推动餐饮服务单位自律管理、诚信经营,按照相关文件要求,结合我市实际,制定本指引. 明厨亮灶 定义及建设原则 明厨亮灶 ,是指餐饮服务单位(包括餐饮服务经营者及单位食堂)为让消费者享有知悉其接受服务真实情况的权利,通过采用透明玻璃幕墙、隔断矮墙或参观窗口以及视频显示、网络展示等方式,公开展示进货查验、后厨加工、凉菜制作、清洗消毒等重点区域、重要环节,实现阳光操作,便于公众监督. 明厨亮灶 展示的关键环节包括原料验收、食品贮存、食品粗加工、加工烹饪、专间或专用操作区(包括配餐间、凉菜间、生食海产品间、裱花间等)、餐具洗消等.餐饮服务单位实施 明厨亮灶 建设至少展示加工烹饪、餐具洗消两个环节;

制售凉菜或生食海产品的,还要展示相应的凉菜或生食海产品加工环节. 餐饮服务单位开展 明厨亮灶 建设时,可根据自身实际情况,按照 因地制宜、切合实际 原则,选择适合自身经济、现场条件的 明厨亮灶 建设方式,在保障消费者社会监督权力的同时尽量减轻经济负担.对于已经通过玻璃幕墙、隔断矮墙等方式实施 明厨亮灶 建设的经营场所,可不必使用显示屏重复展示;

对于规模较小、经济条件有限的餐饮服务单位,可不必在展示形式、摄像头数量、视频清晰度等方面要求过高.只要能达到本指引各项标准,实现 落实主体责任、引入社会监督 的最终目的,使公众 看得见,管得着 ,即为 明厨亮灶 单位. 明厨亮灶 展示形式及适用范围 明厨亮灶 展示形式主要分为透明厨房、视频厨房和网络厨房.根据餐饮服务单位的规模、业态、承受能力、厨房位置及布局,可采取不同的 明厨亮灶 展示形式. 透明厨房.指餐饮服务单位采取透明玻璃幕墙、隔断矮墙、设置参观窗口等有效方式,使消费者能够直接观看餐饮食品加工制作过程. 面积小、品种单

一、风险较小的小型餐饮服务单位及大型公共场所的美食城等,可考虑采用 开放式 厨房,在同一空间、同一视野中设置厨房与餐厅,使用隔断矮墙进行分隔.有专间,但专间数量又较少的中型餐饮服务单位,可考虑采用 透明式 厨房,使用透明玻璃幕墙、参观窗口等将厨房与餐厅隔开. 视频厨房.指餐饮服务单位在食品加工制作场所安装摄像设备,通过视频传输技术(无线或有线)和显示屏,使餐饮服务单位食品安全管理人员和消费者能够实时观看餐饮食品加工制作过程. 大型、特大型餐饮服务单位等规模较大、专间较多的单位,已有较完善安防监控的餐饮服务单位,学校(含托幼机构)、机关、企事业单位食堂等就餐时厨房加工操作可能已结束的餐饮服务单位,以及经济实力较强的餐饮名店、中高档餐馆、连锁企业等,可考虑采用视频厨房形式. 网络厨房.指餐饮服务单位将食品加工制作区域的视频监控影像资料传输至互联网,监管人员和消费者能够通过登录网络或使用手机终端等方式在线观看餐饮服务食品加工制作全过程. 经营网络订餐的餐饮服务单位、重大活动餐饮服务接待单位、学校(含托幼机构)食堂、集体用餐配送单位、中央厨房等消费者有异地查看需求的餐饮服务单位,经济实力较强的餐饮服务单位以及现场难以布设显示屏的餐饮服务单位等,可考虑采用网络厨房的形式,通过网络、手机app、微信分享等途径实施 明厨亮灶 建设. 上述各种展示模式的适用范围仅供参考,餐饮服务经营者可根据自身实际情况,采取单独或综合使用上述 明厨亮灶 展示形式.鼓励餐饮服务单位创新思路、方法,采用各种方式实施 明厨亮灶 建设. 明厨亮灶 分类建设标准 采用 开放式 厨房的,餐饮服务单位外围有装配严密的门窗、防蝇纱网、空气幕等设施,保证达到《食品经营许可审查规范》、《餐饮服务食品安全操作规范》等关于防鼠、防蝇、防尘等相关要求.设置隔断矮墙的,高度宜在1.2米至1.5米之间. 采用 透明式 厨房的,设置的透明玻璃幕墙、参观窗口等具有与厨房大小相适应的面积和透明度,足以使消费者能够观看关键环节加工制作过程. 设置监控摄像头的,采用720P(100万像素)以上,多码流监控摄像头,宜有防油污功能,并安装在不高于3.5米、不低于2米、避开油烟潮气集中的位置,能够清晰看到场所环境卫生、设施设备、物品摆放、人员操作等情况.单间面积大于60O的食品加工场所,采用1080P(200万像素)以上、带有旋转功能的监控摄像头,或在不同点位安装多个摄像头,保证监控范围覆盖场所全部区域. 根据餐饮单位实际面积和加工类型,安装适当数量的监控摄像头,监控范围覆盖整个功能区间.具体数量可参照《餐饮服务单位 明厨亮灶 建设监控摄像头、显示屏数量参考........