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5 流程 布局 (5分) 食品处理区设置在室内,按原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局 食品处理区设置在室内,加工场所按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的加工顺序的布局摆放,由非清洁区向清洁区过渡,避免造成生熟交叉污染. 生熟食品存放场所无交叉污染 食品原料、半成品、成品分类分区存放,避免造成生熟交叉污染,并有明显区分标志. 成品通道与原料通道、餐具回收通道分开设置 大型餐饮业食品处理区成品通道、出口与原料通道、入口,成品通道、出口与使用后的餐具回收通道、入口分开设置.

5 粗加 工间 (区域) (10分) 分设肉类、水产品和蔬菜原料洗涤池,并有明显标志 大型餐饮业要设置粗加工间,中型餐饮业要设置相对独立的粗加工区域.粗加工间(区域)应分别设置与加工食品原料清洗数量相适应的肉类、水产品和蔬菜清洗池,并有明显区分标志. 加工动物性原料和植物性原料的用具、容器分开,并有明显标志 切配场所应有切配动物性食品原料和植物性食品原料的工用具和容器,并贴有明显标志.

10 烹饪 间(17分) 使用隔墙烧火炉灶或油气炉 食品加热灶具为燃气或燃油灶具,使用燃煤炉灶必须为外扒灰式的隔墙烧火炉灶,避免灰尘污染加工食品.

5 安装有排气罩,排气、排烟良好 排烟排气装置与灶台大小相适应,设备运转情况良好.

5 设有配料操作台 配料操作台面积与烹饪场所相适应,放置位置合理,符合烹饪加工的需要.

5 监督 环节 监督 项目 审查内容评分细则分值 得分 小计 设有食用具存放柜 烹饪间的食用具有专柜存放,不存放食用具以外的任何物品,柜内卫生状况良好.

2 餐用具 清洗消毒、保洁 (5分) 设专用餐具洗消间 设置餐用具专用洗消间(餐饮具采用集中消毒的餐饮业除外). 采用热力方法消毒,配备充足、有效的消毒设施 餐用具消毒采用热力消毒(不适用热力消毒的除外),清洗消毒设备的配置要符合当餐最大餐用具处理量的需要. 充足、完善的餐用具保洁设施 要配备与餐用具数量相适应的、密闭的餐用具保洁柜,并加贴明显标志.

5 餐厅 (10分) 设供用餐者使用的洗手设施 餐厅内要设置供用餐者使用的洗手设施,配备洗手液等清洁用品.

5 设有餐(饮)用具存放柜 设有存放如餐碟、酒杯等小餐饮具的存放柜或消毒柜.

5 食品贮存(22分) 原料库(20分) 设有专用的食品存放场所 3000m2以上的餐饮业要分别设置主、副食库房;

其他餐饮业要设置独立的食品储存库,库房内分别设置主、副食区域.

10 库房内设足够的物品存放架 库房内设足够的物品存放平台或层架,平台或层架离地离墙10cm以上.

5 有机械通风设施 不具备自然通风条件的必须安装机械通风设施,通风设施与库房体积相适应.

5 热藏、冷藏(冻) 设施 (2分) 有足够数量的热藏、冷藏(冻)设施 配备与餐饮业规模相适应的数量足够的热藏、冷藏(冷冻)设施,满足生熟分开存放的要求,冰箱或冰柜上标明生、熟及半成品用途. 热藏、冷藏库(冰箱)装置有温度显示装置 热藏、冷藏、冷冻库(冰箱)装有温度显示装置.

2 卫生 设施 (42分) 三防 设施 (10分) 加工经营场所应有有效的防蝇防尘设施 食品处理区的门、窗应装配严密,与外界直接相通的门和可开启的窗设有易于拆下清洗且不生锈的防蝇纱网或塑料门帘;