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附件: 山西省第十届中等职业学校 天星海外海杯 烹饪大赛竞赛规程

一、赛项名称 赛项名称:烹饪 赛项组别:中职组 赛项归属产业:现代服务业

二、竞赛目的 通过比赛,检验学生对烹饪基本功认知和烹调操作技术掌握程度,培养学生在科学创新和学以致用方面的技巧与能力,推动烹饪专业的教育教学改革,促进中等职业学校教育教学改革,培养适应餐饮产业发展需要的技术技能型人才.

三、竞赛内容 竞赛内容:中餐热菜、西餐热菜、中西式面点、冷拼与雕刻.成绩构成:总成绩为100分.

(一)竞赛项目 1.中餐热菜:参赛选手在93分钟内完成三个作品的制作. (1)基本功作品:炒青椒土豆丝(时间8分钟) ①选手一律使用现场提供的带皮土豆2个(约350克)、青椒1个(约50克). ②土豆去皮只能使用菜刀. ③成品净重重量不低于300克,色泽自然,口感香脆清爽,口味纯正,粗细一致,无连刀现象,成丝粗细约为0.2*0.2厘米. ④成品使用现场提供的直径23厘米的平盘盛装. ⑤剩余的下脚料及废弃料使用现场提供的直径16厘米的平盘盛装与成品一并送评. (2)规定作品:鱼茸类菜(时间45分钟) ①选手一律使用现场提供的半条带皮带腹骨草鱼(约700克)、鸡蛋3个,现场另备青菜(上海青、油菜)、水发香菇、青椒、红椒及胡萝卜供选手选择,特殊调料可自带. ②选手允许自带制茸设备(限220伏电压). ③现场均使用清水调味成汤,不得带自制的高汤进场. ④成品必须使用现场提供的长边41厘米的长方平盘、直径41厘米圆盘或直径22.5厘米的碗盛装,品尝器皿现场统一提供. ⑤剩余的下脚料及废弃料使用现场提供的直径16厘米的平盘盛装与成品一并送评. ⑥成品应满足6人食用量要求,另备2人食用量供评委品尝. (3)自选作品:鸡肉菜(时间40分钟) ①选手根据地方饮食文化特色和烹饪技法特点,以现场提供的鸡胸肉(500克)为主料,现场另备青菜(上海青、油菜)、水发香菇、青椒、红椒、胡萝卜、莴苣及清水笋供选手自由选择,制作一款作品(不能成茸),满足6人食用量,另备2人量尝碟供评委品尝,位菜需制作3份,其中2份供评委品尝. ②餐具自备. 2.西餐热菜:参赛选手在90分钟内完成三个作品的制作. (1)基本功作品:奶油蘑菇汤(时间20分钟) ①选手一律使用现场提供的罐头口蘑(约40克)、面粉、牛奶、黄油、奶油. ②现场均使用清水调味成汤,不得带自制的高汤进场. ③奶油蘑菇汤成品中的蘑菇须为片状. ④餐具一律使用现场提供直径10厘米的汤碗,一份展示,一份供评委品尝. (2)规定作品:意大利面配番茄汁(时间40分钟) ①选手一律使用现场提供的5号干意面(约180克)、去皮番茄1罐、橄榄油、白洋葱、大蒜、干罗勒(约3克)、黑胡椒末. ②成品应为位菜,每份不低于80克干意面,一份展示,一份供评委品尝. ③成品一律使用现场提供的直径26厘米意面汤盘盛装. (3)自选作品:虾类菜(时间30分钟) ①选手一律使用现场提供的大虾(8-10头,约500克),其他调料、辅料自备. ②作品必须包括动物性原料和植物性原料,并呈现两种不同口味. ③成品应为位菜,一份展示,一份供评委品尝. ④成品一律使用现场提供的直径28厘米的平盘盛装,所有装饰现场完成. 3.中西式面点:参赛选手在140分钟内完成三个作品的制作.其中制作发酵面团提褶包子和油酥类面点的时间可以套用,在95分钟内完成;