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(三)评分细则 1.中餐热菜作品评分标准 (1)口味与质感(40分):调味得当,口味纯正,主味突出,质感软嫩、滑爽. (2)工艺与火候(30分):成熟恰当,火候适宜,主辅料配比合理,特点鲜明,工艺方法准确. (3)形态与色泽(20分):色泽洁白、光亮,芡汁适量;

粗细适度、均匀一致,无连刀、无大小头、无碎粒. (4)装盘与卫生(10分):盛装自然,盘面清洁. 2.西餐热菜作品评分标准 (1)口味与质感(40分):调味得当,口味纯正,主味突出,质感软嫩、滑爽. (2)工艺与火候(30分):成熟恰当,火候适宜,主辅料配比合理,特点鲜明,工艺方法准确. (3)形态与色泽(20分):色泽洁白、光亮,汤汁适量,粗细适度、均匀一致. (4)装盘与卫生(10分):盛装自然,盘面清洁. 3.中西式面点作品评分标准 (1)口味与质感(40分):调味得当,口味纯正,主味突出,无异味;

质感松软、富有弹性. (2)工艺与火候(30分):成熟恰当,火候适宜,主辅料配比合理,特点鲜明,馅心居中,面皮厚度适中、均匀. (3)形态与色泽(20分):褶纹清晰,间距均匀,大小适宜、均匀一致;

色泽光亮. (4)装盘与卫生(10分):摆放有序,盘面清洁. 4.冷拼与雕刻作品评分标准 (1)刀工(50分):刀纹清晰、刀距适度,无连刀、无碎片,排叠整齐、均匀. (2)形态(50分):形态饱满、圆润. 5.现场操作要求 (1)操作流程:技法得当,动作规范,流程合理,投料准确,安全操作. (2)原料加工:用料符合要求,操作熟练,加工规范,原料利用率高. (3)卫生安全:操作区域整洁干净,注重卫生,废弃物处理得当,原料及作品存放合理. 6........