DOC《汕头市“潮菜师傅”2019年度》

电话: 备注:培训单位组织开班前5天将开班备案表、培训教学计划大纲、培训人员花名册等材料报市人力资源和社会保障局备案. 附件2 汕头市潮菜师傅短期专项技能培训补贴申请表 申请单位(章)培训类别:培训等级:培训补贴人数: 人 申请补贴金额:元 申请说明: 经办人: 负责人: (章) 年月日市人力资源和社会保障部门意见: 经办: 初审: 审核: (章) 年月日申请单位地址:联系人:联系

电话:申报日期: 年月日注:本表一式两份,人力资源和社会保障部门、申请机构各存一份. 附件3 汕头市潮菜师傅短期专项技能培训学员名册表 培训单位(盖章)班次:培训项目:学员类别: 开班时间:年月日结业时间: 年月日填表日期: 年月日序号姓名 性别身份证号 身份 类别 户籍 所在地 培训项目 合格培训 证书证号 联系方式 本人签名 (本人不属全日制在校生、机关事业单位在编人员)

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9 10 填表人:联系

电话:培训单位负责人签名: 附件4 汕头市 潮菜师傅 短期专项 技能培训教学计划(参考)

(一) 潮菜师傅 短期专项技能培训之潮菜课程班教学计划表 序号 项目 教学要求及内容 备料 教学方式 学时

1 脆皮炸大蚝 讲述要求学生严格遵守国家和地方对保护濒危动物的法令法规,食品安全,防火安全方法. (1)原材料初步加工(怎样清洗大牦,确保卫生要求) (2)酥炸法的特征:①原料上的是酥炸粉 ②一般投料油温180℃ ③使用原料较广泛 (3)操作要领:①上粉前必须沥干水分,原料下锅时,宜从锅边下 ②注意控制油温 (4)成菜要求:做到菜品色泽全黄,酥香美味. (5)安全要求:操作过程中强调食品卫生安全、消防安全及操作安全. 脆皮粉、大蚝、川椒未、桔油、鱼露、食油 一体化教学

4 2 干炸凤尾虾 (1)原材料初步加工(将虾去头壳留尾,洗净晾干,把虾肉片开剔去虾肠) (2)工艺流程:①用花刀划上几刀,腌入精盐,胡椒粉 ②注意调配浆的稀稠度 (3)操作要领:①烧鼎下油,待油温升至180℃,逐只蘸脆浆放进油鼎炸至酥脆捞起. (4)成菜要求:控制好油温,预防脱浆,外壳酥香,虾肉鲜嫩,色泽全黄,菜品卫生. (5)安全要求:操作过程中强调食品卫生安全、消防安全及操作安全. 大虾、精盐、味精、食油 一体化教学

4 3 干炸果肉 (1)原材料初步加工(猪肉、网U生葱洗净,马蹄去皮待用) (2)工艺流程:①包卷要紧密 ②调味要得当 ③准确掌握好火候 (3)操作要领:①掌握好原料与调味的结合 ②烧鼎下油炸至物料两头蘸上干生粉,用热油炸至金黄熟透捞起 (4)成菜要求:操作要规范,味道酥香. (5)安全要求:操作过程中强调食品卫生安全、消防安全及操作安全. 猪肉、网U、马蹄、生葱、五香粉、冬瓜糖、生粉、食油 一体化教学

4 4 酸甜 松子鱼 (1)原材料初步加工(将草鱼去鳞开腹,去除内脏洗净) (2)工艺流程:①掌握运刀技法 ②腌制时间 ③调好芡汁 (3)操作要领:①将鱼肉蘸上生粉 ②油温热至200℃时炸至金黄色捞起 (4)成菜要求:刀工清爽利落,造型美观,酸甜酥香. (5)安全要求:操作过程中强调食品卫生安全、消防安全及操作安全. 草鱼、鸡蛋、生粉、精盐、味精、茄汁、白糖、白醋、黄瓜、菠萝、马蹄、生葱、生姜 一体化教学 4.00

5 厚菇 山娌 (1)原材料初步加工(香菇涨发,芥菜芯洗净切成两半,肚肉切成块状) (2)工艺流程:①掌握原料特性 ②加纯碱进行飞水 ③爆香料头 (3)操作要领:①将菜芯进行拉油 ②芍剖奔 ③倒出原汁、调味白芡 (4)成菜要求:注意卫生,菜香浓郁,嫩烂软滑. (5)安全要求:操作过程中强调食品卫生安全、消防安全及操作安全. 香菇、芥菜、鸡汁、五花肉、精盐、味精、食油 一体化教学