DOC《汕头市“潮菜师傅”2019年度》

4 6 八宝素菜 (1)原材料初步加工(香菇涨发、腐竹炸制、白菜洗净) (2)工艺流程:①掌握潮汕素菜与斋菜的区别 ②饱含肉味,上菜见菜不见肉的内涵 ③原料的要求 (3)操作要领:①摆切要整齐 ②芍频氖奔 ③火候与调味的结合 (4)成菜要求:色彩美观,香滑可口. (5)安全要求:操作过程中强调食品卫生安全、消防安全及操作安全. 香菇、玉米笋、豆付、五花肉、红萝卜、白菜、紫菜、草菇、鸡汁、精盐、生粉、味精 一体化教学

4 7 豆酱h鸡 (1)原材料初步加工(将鸡斩杀洗净晾干,敲断肋骨,斩出膝下的脚,肥肉切成薄片) (2)工艺流程:①选料严谨 ②配料巧妙 ③调味独特 (3)操作要领:①刀工精准 ②豆酱压烂 ③火候掌握 (4)成菜要求:摆切整齐,肉滑鲜嫩,原汁原味. (5)安全要求:操作过程中强调食品卫生安全、消防安全及操作安全. 光鸡、豆酱、花生酱、生抽、白糖、味精、猪白肉 一体化教学

4 8 反砂芋 (1)原材料初步加工(刨白芋头,生葱洗净) (2)工艺流程:①掌握选料要求 ②体现南甜的特点 ③烹材广泛独特 (3)操作要领:①糖与水的比例 ②炸至熟透 ③葱珠倒入鼎中爆香 (4)成菜要求:掌握好火候与糖胶形态,酥香,松甜. (5)安全要求:操作过程中强调食品卫生安全、消防安全及操作安全. 白糖、生葱、食油、芋头 一体化教学

4 9 老式 炊海鱼 (1)原材料初步加工(把鱼去鳞开腹去内脏,姜、芹菜、香菇洗净) (2)工艺流程:①使用旺火炊制 ②老式炊与港式炊的区别 ③老式炊鱼的几种方法要求 (3)操作要领:①掌握火候时间 ②对原料深入了解 ③操作工艺与芡汁的成因 (4)成菜要求:注意卫生,鱼肉鲜嫩,形态美观. (5)安全要求:操作过程中强调食品卫生安全、消防安全及操作安全. 香菇、海鱼、姜、生葱、芹菜、白肉、精盐、味精、湿粉水、红椒 一体化教学

4 10 油泡 穗花鱿 (1)原材料初步加工(鲜鱿、真珠花菜、芹菜洗净,蒜头去皮) (2)工艺流程:①刀工成型 ②料头搭配 ③油温控制 (3)操作要领:①深入掌握原料特征 ②芡汁要求 ③出菜速度 (4)成菜要求:①菜叶炸至酥脆捞出,拌于盘边点缀 ②刀工精细 ③爽脆香滑,蒜香浓郁 . (5)安全要求:操作过程中强调食品卫生安全、消防安全及操作安全. 鲜鱿、蒜头、芹菜、红椒、珍珠花菜、食油、精盐、味精、胡椒粉、生粉 一体化教学

4 11 考试 要求学生独立操作,检查操作岗位卫生,工具存放,老师评分. 自主备料 自选品种

4 合计

44

(二) 潮菜师傅 短期专项技能培训之潮汕小吃课程班教学计划表 序号 项目 教学要求及内容 耗材 教学方式 学时

1 菜头@ 培训内容:原料初加工(切白萝卜,粉类调制)制作流程(半成品调制,成型加温)要求:对原料性质深入了解掌握 ②对该品种的注意事项进行灵活掌握 ③应注意食品安全及操作安全 白萝卜 粘米粉 生粉 调味料 油 一体化教学

4 2 荷兰薯@ 培训内容:原料初加工(土豆初加工,粉类调制)制作流程(土豆压茸,成型加温)要求:对原料性质深入了解掌握 ②对操作工艺流程投料次序的了解 ③应注意食品安全及操作安全 土豆 薯粉 调味料 猪肉油 一体化教学

4 3 乒乓@ 培训内容:原料初加工(绿豆、乒乓粉、糯米粉)制作流程(绿豆馅料调制,@皮调制,成型加温)要求:对原料性质深入了解掌握 ②对皮与馅的比例必须掌握 ③应注意食品安全及操作安全 绿豆 糯米粉 乒乓粉 糖 花生 芝麻 油 一体化教学