DOC《汕头市“潮菜师傅”2019年度》

4 4 芋头@ 培训内容:原料初加工(芋头,辅料)制作流程(芋丝处理,辅料处理,成型加温)要求:对原料性质深入了解掌握 ②对操作工艺流程和加温要求必须掌握 ③应注意食品安全及操作安全 芋头 腊肠 粘米粉 生粉 调味料 油 一体化教学

4 5 壳桃@ 培训内容:原料初加工(糯米、粘米粉、芹菜、花生等原料)制作流程(@皮调制,馅料调制)要求:对原料性质深入了解掌握 ②必须掌握调味的方法 ③应注意食品安全及操作安全 白糯米 粘米粉 花生 生粉 腊肠 虾米 香菇 芹菜 油 一体化教学

4 7 菜@ 培训内容:原料初加工(包菜、粉类处理)制作流程(@皮调制,菜馅调制)要求:对原料性质深入了解掌握 ②对成型手法必须掌握 ③应注意食品安全及操作安全 包菜 粘米粉 生粉 调味料 油 一体化教学

4 8 麦饼 培训内容:制作流程(麦饼浆调制、煎烙成型)要求:对原料性质深入了解掌握 ②对加温的状态及煎烙的手法必须掌握 ③应注意食品安全及操作安全 麦粉 糖 泡打粉 油 一体化教学

4 9 落汤钱 培训内容:制作流程(糯米粉团调制,花生糖粉调制,成型加温)要求:对原料性质深入了解掌握 ②必须掌握成品的成型、加温要求 ③应注意食品安全及操作安全 糯米粉 花生 糖 芝麻 葱 一体化教学

4 10 春卷 培训内容:原料初加工(绿豆涨发)制作流程(馅料调制,成型加温)要求:对原料性质深入了解掌握 ②必须掌握成品大小及加温要求 ③应注意食品安全及操作安全 绿豆畔 春卷皮 蒜 调味料 油 一体化教学

4 11 考试 自主备料 自选品种

4 合计

44

(三) 潮菜师傅 短期专项技能培训之潮汕卤味课程班教学计划表 序号 项目 教学要求及内容 备料 教学方式 学时

1 调试卤水 (1)原材料初步加工(川椒、八角、桂皮、丁香、小茴、草果、香叶、甘草、芜茴籽、南姜洗净爆香) (2)工艺流程:①配制高质量的卤水,决定卤水制品的质量 ②调好卤水色泽、香味及咸鲜味 ③潮汕卤水与白卤水的区别 (3)操作要领:①辅料先进行飞水,去除异味 ②卤水可连续使用,但需注意及时煮沸和补充调料 ③水与调味的比例 (4)成菜要求:深入了解潮汕卤水的要点、难点. (5)安全要求:操作过程中强调食品卫生安全、消防安全及操作安全. 川椒、八角、桂皮、丁香、小茴、草果、香叶、甘草、芜茴籽、南姜、五花肉、老鸡、猪骨、生抽、冰糖、味精 一体化教学

4 2 卤五花肉 (1)原材料初步加工(先将五花肉去毛、洗净切块) (2)工艺流程:①原料先进行飞水去除异味杂质 ②形状大小要均匀,且不宜过大 ③原料不宜长时间浸渍卤水中,以免味重. (3)操作要领:①掌握好卤制火候 ②及时补充卤水中的调味 ③调好色泽,确保卤水质量的........