PDF《湘水人家—— —你我共有的家》

―― ―湘菜大师张志君印象文/王珊 柳雅丹 初冬的一天上午.

阳光明媚.省 文联名誉主席、 当代著名作家谭谈 握住了湖南省委接待办九所宾馆总 经理张志君的手,亲切地叫了一声: 张大师. 张笑答: 不是大师,是大 师傅! 场景经典,对 话简练,意 味深长. 它道出了张志君的双重身份: 他的职业是厨师,是 总经理,他 的 成就是大师―― ―不仅是烹饪大师, 也是艺术大师. 从绘画艺术走向餐饮艺术 张志君从小便对书法绘画有着浓厚的兴趣, 在山上放牛时,他 常常一手牵着放牛绳,一手拿木棍 在地上写写画画. 高中毕业后,在区办玻璃厂刻字的张被衡阳市饮食服务公司选中去工作,一下子意 外地掉进了 米桶 里. 在衡阳 红专实验餐厅 ,张志 君接受了正规而扎实的厨艺训练. 天资聪颖加勤奋好学,让原本要学 徒三年的他仅用一年的时间就出了师. 一年后,他又被省委接待办 选调,跟当时湖南最有名望的湘菜 厨师石荫祥先生学习. 在那里,他 学习了很多菜式的做法,见识了最 顶级的湘菜烹饪. 烧方、烤乳猪,祖奄系列菜,发 丝牛百叶,冰 糖湘白莲…… 样样菜他都能做得精美可口无比, 火候刀工样样出色独到. 业内人士都说,张志君确实是一位 有天份的厨师. 但是,烹饪技术突 飞猛进并没有为年轻的张带来满足, 他的心思仍没有离开绘画,夜 深人静的时候,他总喜欢拿起画板 练练笔. 这时,两个人的出现为他多年 的理想带来了新的曙光. 他们一位 是张志君的绘画启蒙老师―― ―曾任中央美术学院副院长的艺术大师罗工柳先生,另一位是我国著名 山水画大师何海霞. 两位大师倾心 教他绘画,何大师还将他收作关门 弟子. 他告诉张: 你懂烹饪,又学 绘画,可以把绘画和烹饪结合起来. 烹饪以艺术形式出现,让人从 视觉上得到美感,悟出意境. 这席 话奠定了张将绘画艺术与烹饪艺术相结合的决心,从此他迈上了一 条与众不同的 画家厨师 之路. 烹饪是门艺术,因为艺术上的精 深造诣, 他能够用艺术指导烹饪,并 潜心使艺术和烹饪完美的融合,从而 使湘菜香满神州, 名声大震.

1988 年, 张参加全国第二届烹饪大赛荣 获两枚金牌, 从而实现了湘菜在全 国烹饪大赛中金牌 零的突破 . 让湘菜在宝岛飘香

1999 年11 月, 张志君应台北 故宫博物院和联合报系之邀赴台湾参加 汉代养生美食文化讲座 , 在台湾掀起了一股湘菜美食文化和养生的旋风. 汉代养生方,是张根据马王堆 汉墓出土文物发掘研究出的菜系. 它不仅富有文化韵味,而且将饮食 与健康通过古代楚地的传统养生方法相结合,重现了湘菜最古老的 精髓.

12 月10 日中午,张应秦院长 之邀到故宫博物院讲解 汉代养生 方 . 在明亮的大厅里, 足足有

18 位老先生早坐在那儿了,他们津津 有味地听张的讲解, 不时提问、鼓掌、发出啧啧赞叹. 其中,让他们最 叹为观止的当属张创造发明的 西 汉龙锅 . 这只 锅 不是一只普通 的锅,它是采用我国最古老的铜官 陶研制而成. 锅分两层,其夹层中 灌有通过精心配制、对身体有滋补 作用的药膳汤. 西汉龙锅 在中火 的煎熬下 ,两个 龙 头 吞 云吐雾,垂涎欲滴,飘飘渺渺,香气四溢,让人犹如在赏一幅古画,吟一首古诗. 在台湾的十余天时间里,张要 讲烹饪,还要用蔬菜作画. 他所到 之处无不博得观众阵阵掌声,台北 近百位记者、11 家电视台、 多家报 刊杂志对他进行了报道, 称赞之: 画家厨 师 ,中 华惟一,蔬 菜作画,中外一绝 . 临行前,台北故宫博物 院院长秦孝仪先生又送给他一幅古朴高雅的斗方: 画人自画人,庖 人自庖人,固比比也,至于画人而 兼庖人,特未之前闻! 连秦孝仪这 样的大学问家都 特未之前闻 ,可 见张的技艺之精湛! 艺术形式与宴会内容的 完美结合 有人评价 张志君的绘画作品 气势雄浑开阔,笔墨劲健畅达,意 境清逸超拔;