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中国乳制品工业行业规范RHB102-2004 灭菌乳感官质量评鉴细则 Sensory Regulations of Sterilized milk 2004-11-01 发布 2004-11-01 实施 中国乳制品工业协会 发布RHB www.

grainnet.cn I RHB 102-2004 前言本细则制定时参考了国家标准GB5408.2―1999《灭菌乳》;

本细则编写格式与表述规则符合GB/T1.1―2000标准化工作导则第一单元;

标准的起草与表述规则 第1部分;

标准编写的基本规定;

本细则技术内容的项目确定符合GB/T1.3―1997标准化工作导则第一单元;

标准的起草与表述规则 第3部分;

产品标准编写规定;

本细则由中国乳制品工业协会提出;

本细则由中国乳制品工业协会归口;

本细则由内蒙古伊利实业集团股份有限公司技术中心负责起草;

本细则主要起草人:王华、云战友、苏光宇. www.grainnet.cn 中国乳制品工业行业规范 RHB 102-2004 灭菌乳感观质量评鉴细则 Sensory Regulations of Sterilized milk

1 范围 本细则适用于按GB5408.2-1999分类定义的灭菌纯牛乳、灭菌调味乳的感官质量评价和评分.

2 样品的制备 取在保质期且包装完好的样品静置于自然光下,在室温下放置一段时间,保证产品温度在(20±2) ℃. 同时取250 ml烧杯一只,准备观察样品使用. 准备品尝用温开水和品尝杯若干.

3 实验室要求 感官评鉴实验室应设置于无气味、无噪音区域中.为了防止评鉴前通过身体或视觉的接触,使评鉴 员得到一些片面的、不正确的信息,影响他们感官反应和判断,评鉴员进入评鉴区时要避免经过准备区 和办公区. 3.1 评鉴区 评鉴区是感官评鉴实验室的核心部分, 气温应控制在20 ℃~22 ℃范围内, 相对湿度应保持在50%~ 55%,通风情况良好,保持其中无气味、无噪音.应避免不适宜的温度和湿度对评鉴结果产生负面的影 响. 评鉴区通常分为三个部分:品评室、讨论室和评鉴员休息室. 3.1.1 品评室 品评室应与准备区相隔离,并保持清洁,采用中性或不会引起注意力转移的色彩,例如白色.房间 通风情况良好,安静.根据品评室空间大小和评鉴人员数量分割成数个评鉴工作间,内设工作台和照明 光源. 3.1.1.1 评鉴工作间 每个评鉴工作间长和宽约1 m.评鉴工作间过小,评鉴员会感到"狭促";

但过分宽大会浪费空间. 为了防止评鉴员之间相互影响, 评鉴工作间之间要用不透明的隔离物分隔开, 隔离物的高度要高于评鉴 工作台面1 m以上, 两侧延伸到距离台面边缘50 M上以. 评鉴工作间前面要设样品和评鉴工具传递窗口. 一般窗口宽为45 M、高40 M(具体尺寸取决于所使用的样品托盘的大小).窗口下边应与评鉴工作台 面在同一水平面上,便于样品和评鉴工具滑进滑出.评鉴工作间后的走廊应该足够宽,使评鉴员能够方 便地进出. 3.1.1.2 评鉴工作台 评鉴工作台的高度通常是书桌或办公桌的高度(76 M),台面为白色,整洁干净.评鉴工作台的 一角装有评鉴员漱口用洁净水龙头和小型不锈钢水斗. 台上配备数据输入设备或者留有数据输入端口和 电源插座. 3.1.1.3 照明光源 评鉴工作间应装有白色昼型照明光源. 照度至少应在300 lx~500 lx之间, 最大可到700 lx~800 lx. 可以用调光开关进行控制.光线在台面上应该分布均匀,不应造成阴影.观察区域的背景颜色应该是无 www.grainnet.cn RHB 102―2004

2 反射的、中性的.评鉴员的观察角度和光线照射在样品上的角度不应该相同,评鉴工作间设置的照明光 源通常垂直在样品之上,当评鉴员落座时,他们的观察角度大约与样品成

45 O . 3.1.2 讨论室 讨论室通常与会议室的布置相似, 但室内装饰和家具设施应简单, 且色彩不会影响评鉴员的注意力. 该区对于评鉴员和准备区来说, 应该比较方便, 但评鉴员的视线或身体不应接触到准备区. 其环境控制、 照明等可参照评鉴室. 3.1.3 评鉴员休息室 评鉴员休息室应该有舒适的设施,良好的照明,干净整洁.同时注意防止噪音和精神上的干扰对评 鉴员产生不利的影响. 3.2 准备区 根据样品的贮存要求,准备区要有足够的贮存空间,防止样品之间的相互污染.准备用具要清洁, 易于清洗.要求使用无味清洗剂洗涤.准备过程中应避免外界因素对样品的色香味产生影响,破坏样品 的质地和结构,影响评鉴结果.样品的准备要具有代表性,分割要均匀一致.样品的准备一般要在评鉴 开始前1 h以内,并严格控制样品温度.评鉴用器具要统一.

4 人员要求 感官评鉴人员是以乳制品专业知识为基础,经过感官分析培训,能够运用自己的视觉、触觉、味觉 和嗅觉等器官对乳制品的色、香、味和质地等诸多感官特性作出正确评价的人员,参加评鉴人员不少于 7人.作为乳制品感官评鉴人员必须满足下列要求: ――必须具备乳制品加工、检验方面的专业知识;

――必须是通过感官分析测试合格者,具有良好的感官分析能力;

――应具有良好的健康状况,不应患有色盲、鼻炎、龋齿、口腔炎等疾病;

――具有良好的表达能力,在对样品的感官特性进行描述性时,能够做到准备、无误,恰到好处;

――具有集中精力和不受外界影响的能力,热爱评鉴工作;

――对样品无偏见、无厌恶感,能够客观、公证地评价样品;

――工作前不使用香水、化妆品,不用香皂洗手;

――不在饮食后一小时内进行评鉴工作;

――不在评鉴开始前

30 分钟内吸烟.

5 操作步骤 5.1 将样品置于水平台上,打开样品包装,保证样品不倾斜、不外溢. 5.2 首先闻样品的气味,然后观察样品外观、色泽、组织状态,最后品尝样品的滋味. 5.3 色泽和组织状态 取适量样品徐徐倾入250 ml烧杯中,在自然光下观察色泽和组织状态. 5.4 滋气味 用温开水漱口,然后品尝样品的滋气味.

6 评鉴要求 6.1 按灭菌乳的分类,对其分别进行评价.其中部分脱脂灭菌乳和脱脂灭菌乳按同一类产品进行感官评 鉴. www.grainnet.cn RHB 102―2004

3 6.2 全脂加糖炼乳的感官质量指标按百分制评定,其中各项分数见表 1. 表1 项目分数滋味和气味

50 组织状态

30 色泽

20 6.3 评鉴标准 6.3.1 灭菌纯牛乳 6.3.1.1 全脂灭菌纯牛乳感官质量评鉴细则见表 2. 表2 项目特征得分具有灭菌纯牛乳特有的纯香味,无异味.

50 乳香味平淡,不突出,无异味. 45-49 有过度蒸煮味. 40-45 有非典型的乳香味,香气过浓. 35-39 有轻微陈旧味,奶味不纯,或有奶粉味. 30-34 滋味和气味 (50 分) 有 非牛奶应有的让人不愉快的异味. 20-29 具有均匀一致的乳白色或微黄色.

20 颜色呈略带焦黄色. 15-19 色泽 (20 分) 颜色呈白色至青色. 13-17 呈均匀的液体,无凝块,无粘稠现象.

30 呈均匀的液体,无凝块,无粘稠现象,有少量沉淀. 25-29 有少量上浮脂肪絮片,无凝块,无可见外来杂质. 20-24 有较多沉淀. 11-19 有凝块现象. 5-10 组织状态 (30 分) 有外来杂质. 5-10 6.3.1.2 部分脱脂灭菌纯牛乳、脱脂灭菌纯牛乳感官质量评鉴细则见表 3. 表3 项目特征得分具有脱脂后灭菌牛乳的香味,奶味轻淡,无异味.

50 有过度蒸煮味. 40-49 有非典型的乳香味,有外来香味. 30-39 有轻微陈旧味,奶味不纯,或有奶粉味. 25-29 滋味和气味 (50 分) 有非牛奶应有的让人不愉快的异味. 20-24 具有均匀一致的乳白色.

20 颜色呈略带焦黄色. 15-19 色泽 (20 分) 颜色呈白色至青色. 13-17 呈均匀的液体,无凝块,无粘稠现象.

30 呈均匀的液体,无凝块,无粘稠现象,有少量沉淀. 25-29 有少量上浮脂肪絮片,无凝块,无可见外来杂质. 20-25 有较多沉淀. 11-19 组织状态 (30 分) 有凝块现象. 5-10 www.grainnet.cn RHB 102―2004

4 有外来杂质. 5-10 6.3.2 调味灭菌乳 6.3.2.1 全脂灭菌调味乳感官质量评鉴细则见表 4. 表4 项目特征得分具有灭菌调味乳应有的香味,无异味.

50 调香气味不舒适,过浓或感觉不到. 40-45 有轻微陈旧味. 30-39 滋味和气味 (50 分) 有令人不愉快的异味. 20-25 具有均匀一致的乳白色或调味乳应有的色泽.

20 不是应有的颜色或颜色不典型. 15-19 色泽 (20 分) 呈现令人不愉快的颜色. 13-14 呈均匀的液体,无凝块,无粘稠现象.

30 呈均匀的液体,无凝块,无粘稠现象,有少量沉淀. 25-29 有少量上浮脂肪絮片,无凝块,无可见外来杂质. 20-24 有较多沉淀. 11-19 有凝块现象. 5-10 有水析现象 5-10 组织状态 (30 分) 有外来杂质. 5-10 6.3.2.2 部分脱脂灭菌调味乳、脱脂灭菌调味乳感官质量评鉴细则见表 5. 表5 项目特征得分具有脱脂后灭菌调味乳的香味,奶味轻淡,无异味.

50 调香气味不舒适,过浓或感觉不到. 40-45 有轻微陈旧味. 35-39 滋味和气味 (50 分) 有令人不愉快的异味. 20-24 具有均匀一致的乳白色或调味乳应有的颜色.

20 不是应有的颜色或颜色不典型. 15-19 色泽 (20 分) 呈现令人不愉快的颜色. 13-15 呈均匀的液体,无凝块,无粘稠现象,有少量沉淀.

30 有少量上浮脂肪絮片,无凝块,无可见外来杂质. 20-29 有较多沉淀. 11-19 有凝块现象. 5-9 组织状态 (30 分) 有外来杂质. 5-9

7 评鉴数据处理 7.1 得分:采用总分

100 分制,既最高

100 分;

单项最高得分不能超过单项规定的分数,最低是

0 分. 7.2 总分:在全部总得分中去掉一个最高分和一个最低分,按下列公式计算,结果取整: 剩余的总得分之和 全部评鉴员数―2 总分= www.grainnet.cn RHB 102―2004

5 7.3 单项得分:在全部单项得分中去掉一个最高分和一个最低分,按下列公式计算,结果取整: 剩余的单项得分之和 全部评鉴员数―2 单项得分= www.grainnet.cn