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中国乳制品工业行业规范RHB 508―2015 RHB 中国乳制品工业协会发布 2015-08-01 发布 2015-08-01 实施 耐高温再制干酪感官评鉴细则 Criterion for sensory evaluation of high melting process(ed) cheese RHB 508―2015 I 前言本规范由中国乳制品工业协会提出并归口.

本规范由光明乳业股份有限公司负责起草. 本规范主要起草人:刘振民、郑远荣、莫蓓红、张锋华、苏永红. RHB 508―2015

1 耐高温再制干酪感官评鉴细则

1 范围 本规范规定了耐高温再制干酪感官评鉴的术语和定义、实验室要求、人员要求、样品要求及评鉴程 序. 本规范适用于耐高温再制干酪的感官评鉴.

2 规范性引用文件 下列文件对于本规范的应用是必不可少的,通过在本规范中引用而构成为本规范的条文.注日期的 引用文件,仅所注日期版本适用本规范.不注日期的引用文件,其最新版本(包括所有的修改单)适用 本规范. GB

19298 食品安全国家标准 包装饮用水 GB

25192 食品安全国家标准 再制干酪 GB/T

13868 感官分析 建立感官分析实验室的一般导则

3 术语和定义 3.1 耐高温再制干酪 在超过100℃下不完全融化且具有良好保形性的再制干酪,产品应符合GB 25192的规定.

4 感官评鉴实验室要求 感官评鉴实验室的建立应符合GB/T 13868的规定,评鉴用水应符合GB 19298的规定.

5 感官评鉴人员要求 感官评鉴人员应满足下列要求: ――人数不得少于

7 人;

――必须是通过感官分析测试合格者,具有良好的视觉、嗅觉、味觉及触觉等感官分析能力;

――对乳品不过敏,感官评鉴当天应具有良好的健康状况,不得吸烟;

――必须具备乳制品加工、检验方面的专业知识,经过专门培训与考核,熟悉评鉴样品的色、香、 味、质地、类型、特征、风格及检测所需要的方法;

――具有良好的表达能力,在对样品的感官特性进行描述时,能够做到专业、准确、无误;

――不应在饥饿、疲劳、饮酒或饮食后

1 小时内进行感官评鉴工作;

――工作前不使用香水、化妆品,不用香皂洗手;

――感官评鉴时应穿清洁、无异味的工作服;

――感官评鉴时,评鉴人员应独自打分,禁止相互交换意见.

6 感官评鉴样品要求 6.1 所有供感官评鉴的样品应严格按照相同的处理方法和制备程序准备,样品之间不得存在差异. 6.2 在评鉴过程中应给每位评鉴人员相同体积、相同质量、相同形状的样品进行评鉴,提供样品的量应 根据样品本身的情况、结合感官评鉴指标来确定. 6.3 供感官评鉴人员评鉴的样品温度适宜,并且分发给每位评鉴人员的样品温度一致. 6.4 供评鉴的样品应采用随机的三位数编码,避免使用喜爱、忌讳或容易记忆的数字. 6.5 评鉴中盛装样品的容器应采用统一规格、相同颜色的无味容器. 6.6 要确保提供给每位评鉴人员的加热后样品的特征部位一致. RHB 508―2015

2 7 感官评鉴程序 7.1 样品制备 评鉴前将样品从冷藏环境中取出(冷冻产品需在冷藏条件下提前解冻24h),室温放置一段时间使评 鉴温度控制在15~20℃范围内.在包装评分结束后小心打开包装,进行干酪外型、色泽的评分.评分后 进行加热测试(含保形性实验和烘焙实验). 保形性实验:将内径为15mm的取样刀纵向插入样品,深度超过15mm,旋转180°以上,抽出取样刀, 取下小样,截取15mm长度,得到底面直径15mm、高15mm的圆柱体样品,将样品置于高压灭菌釜中,121℃ 加热20min,测量残留样品的高度,计算得出保形率. 烘焙实验:用刀将干酪切成10mm*10mm*15mm的小长条,将小长条样品置于匹萨饼面坯边缘,用面 坯将其包裹,用平板炉烤箱,选择上火200℃、下火180℃的温度烘焙12min,冷却20~60s后均匀切成8块, 制备好的样品用以评鉴. 7.2 评鉴方法 7.2.1 加热前评鉴方法 ――包装:取干酪样品进行观察. ――外型:打开包装后对干酪样品进行观察. ――色泽:在灯光下观察干酪样品的色泽及均一度. ――滋味和气味:取50g样品,先闻气味,然后用温开水漱口后品尝其滋味. ――组织状态及特征结构:取50g样品,在灯光下观察其组织状态,可通过触觉或借助其它工具辅助 判定.然后,用刀切割样品,观察其特征结构、切割的难易程度和粘刀情况. 7.2.2 加热后评鉴方法 保形率以保形性实验结果计算得出;

颜色、出油性、滋味和气味、质构等针对烘焙实验得到的样品 进行评鉴. ――保形率:根据高压灭菌锅加热前后的干酪长度计算得到.计算公式如下: 保形率 = 加热后高度 加热前高度 * 100% ――颜色:在灯光下观察干酪的色泽. ――出油性:在灯光下观察油斑,可以根据颜色辅助判断. ――滋味和气味:取1块样品,先闻气味,然后用温开水漱口后品尝其滋味. ――质构:取1块样品,用温开水漱口,再品尝感受其质构. 7.3 评分标准 7.3.1 加热前评分 按百分制评鉴,耐高温再制干酪加热前评分见表1. 表1 加热前评分 项目特征得分 包装(5 分) 包装良好

5 包装合格 3~4 包装较差 0~2 外型(10 分) 外形良好,具有该种产品正常的形状 9~10 表皮均匀,细致,无损伤,无粗厚表皮层,塑料膜紧贴产品 7~8 无损伤但外形稍差 5~6 表层有损伤,轻度变形 0~4 色泽色泽呈该干酪特有颜色,均匀、有光泽 8~10 RHB 508―2015

3 (10 分) 色泽略有变化 5~7 色泽有明显变化,不均匀 0~4 滋味和气味 (40 分) 具有该干酪特有的滋味和气味,无异味 31~40 滋味和气味良好,但香味稍淡 21~30 滋味和气味合格,但香味淡 11~20 异味 0~10 组织状态及 特征结构 (35 分) 质地紧密、均匀、光滑、硬度适度,容易切割,切割成型性好 27~35 质地基本均匀、稍软或稍硬,组织较细腻,表面轻微开裂,切割时稍粘刀 18~26 组织状态粗糙,较硬或较软,表面开裂,切割粘刀 9~17 组织状态疏松,易碎或很软,表面严重开裂,切割时严重粘刀 0~8 7.3.2 加热后评分 按百分制评鉴,耐高温再制干酪加热后评分见表2. 表2 加热后评分 项目 评鉴内容 得分 保形率 (40 分) ≥80% 31~40 ≥60%,