PDF《水煮牛肉》

水煮这个词!曾经有段日子大红过 按字面意思!它就是一种烹饪方 式!也就是上海人所说的#放在水里$ %!音 !是墓判刺&

但凡用白水 煮东西就叫!也就是'

&

可是!坊间对此多有别解&

比如江西南 昌有一种小吃!就叫#水煮$() *把一些蔬 菜+年糕+粉丝+豆制品等放在一个超大的 盆里%中间用几块铁板隔开'

!加辣椒之类 重味香料!用开水煮着吃!看上去像是麻辣 烫!但,水煮$内容更丰富!而且 一席一盆&

水煮鱼则起源于重 庆北部地区! 即把活蹦乱跳的 鱼切成片! 放到内含麻辣调料 的热油锅中煸炒!加水煮开!遂 成名菜&

更有一部畅销书叫-水 煮三国.

!风靡一时/查其书内容!与,水煮$ 两字挂不上钩!也不清楚冠以,水煮$两字 的内在指向为何!也许!它取了点,麻辣$的 意思!借以提升,酷评$的特点&

可是这是一 部管理学的通俗读物! 完全不需要用 ,水煮$来定义!似乎是摆噱头的成分居多&

上海人的口里是不会出现,水煮$两字 的!尽管他们对于,水煮$很有心得!比上述 各种,水煮$理解得早!方法也用得早&

他们 常常会用,白切$一词&

白切!简单讲!就是把食材放入白开水 %里面一般要放些解腥去膻的香料!如葱姜 料酒茴香之类'

煮熟!然后切片+摆盘+上桌0著名的有白切肉+白切肚子+白切羊肉+ 白斩鸡12 白切系列有个基本路数! 就是需要蘸 料配合!否则淡而无味3 白切的菜肴!具有 干净+清爽+原汁原味的特点!境界相当高! 唯难臻至美至善!故不太容易措手&

下面要说说,水煮牛肉$这个菜&

前面说过!上海人没有,水煮$的说法&

是的!那就用,白切牛肉$好了&

而 白切!虽然好像指刀功!其实明确 表示的是清水汆煮&

每年春节前的某一天!童兄 照例要召开,编辑部会议$!邀请 一批文友聚餐&

餐桌上照例有一 盆白切牛肉** *这盆白切牛肉不是饭店的 配置! 而是童兄每次委托其中一位朋友从 一家熟食店买来的! 而且总是要比饭店里 的冷菜上来得晚一些&

我猜想!去买的人是 想尽量缩短从熟食店取货到吃到嘴里的时 间以葆新鲜吧&

毫无疑问! 这是餐桌上最受欢迎的一 道菜!并且从不让人生厌&

这道白切牛肉的好处!似乎难以言传! 给我留下深刻印象的是嫩而不烂! 香而不 馥!劲而不纠!清而不淡&

肉质紧致!纤维细 腻&

尤其吃口非常舒服!绝非一般饭店+家 庭自产的可比&

有一次忍不住问童兄4,这白切牛肉从 哪里买来5$答曰4,乍浦路美食街附近&

$又问4,不像是酱过的!该是卤过的吧&

$答曰4 ,不是!就是清水&

真正的水煮6 $ 我突然想起!有几次去朋友的办公楼! 总见对面有家其貌不扬的两开间门面的小 店!门口排着十多人的队3 如今!除了春运 买火车票!商店门口排长队越来越少见3当 时就问朋友4对面在干吗5朋友说是卖牛羊 肉3起先我还以为是卖新鲜的牛羊肉!后来 才知道!这家小店以卖牛羊肉熟食而出名3 于是向童兄求证3 回答很简洁4就是这家6 我当然无从知道这家店做白切牛肉的 奥妙!根据我的经验!它用的牛肉!一定是 上好的腱子肉0 水煮的时间和火候掌握得 非常恰到好处! 否则一定偏老或酥烂!切片7摆盘就不好看0作料下得很克制!以便 最大限度地保持牛肉的本真味道&

通常!我家做白切牛肉!也固守不破坏 牛肉原味的准则!作料只放姜+酒+香叶子 和少量的盐!大火猛攻!小火慢笃!更兼出 锅迅速!使其水分瞬间挥发为诀&

所做的白 切牛肉!自以为相当不错了!但与这家小店 出品的相比!距离真不是一点点&

作为美食大家! 袁枚会怎么做这道白 切牛肉5 查-随园食单.!竟付阙如0即使涉 及牛肉制法!不过寥寥两则4牛肉!牛舌&

所 论亦平平而无新意! 和他笔下的猪羊比起 来!显然太不经意了6莫非袁枚不喜欢吃牛 肉!还是他不得其要领5 反正!白切牛肉要 做得好!没有两把刷子!相当困难&

吃了这家小店的白切牛肉! 才知道看 上去最简单的烹饪!实际上最难把握!这和 髹漆用清水!美人作素面朝天妆容!最看得 出功夫和品质&

最后说一段与牛肉有关的趣事4 我有个朋友!好炫家世!总说自己曾经 是,小开$&

一日!其与我另一朋友发生口 角&

这另一朋友不知从哪里听来的!便报料 说4,你装啥5 你老爸不过是牛肉庄里斩肉 烧火的伙计! 被老板娘看中作为传承家业 者而做了女婿罢了&

$我那朋友被羞得气不 打一处来!便发狠要跟对方拼命22 当时!我暗想!朋友有什么可恼羞的呢5 另一朋友又凭什么埋汰人家的呢5牛肉庄再 小!那也是一家企业啊6 切得一手好牛肉! 烧得一锅好牛肉!那就是核心竞争力!走遍 天下都不怕&

一家牛肉庄!要成百年老店! 难道不需要这样掌握绝技的人做女婿吗5 还别说!老板娘真是很有战略眼光6 裙边是甲鱼的后 边一条边或者是山瑞 的后面一边. 山瑞生活 在山区的河流、 水塘或 山洞,与甲鱼有点相 同, 但肉质嫩老腥味重 边厚质. 一般制作裙边 菜品都用山瑞鳖或海龟的边.山瑞一般分布于广 西、 广东、 云南、 贵州和国外的越南、 马来西亚等. 原料干裙边 ! #$ ## 克;

老蒜仔 %#$&

# 克;

老草鸡 ## 克;

小排骨 ## 克.调料: 姜 # 克, 葱 # 克, 料酒 # 克, 新鲜芦笋或小菜心 '

## 克.生 抽酱油、 盐、 鲜粉、 胡椒粉、 麻油、 湿淀粉各适量. 植 物油 # 克. 制作方法将干裙边用冷水泡发两天两夜, 第 三天调清水,上火烧开,随后用小火焖炖一个小 时, 待冷后, 细心地用手抹掉裙边上沙粒, 用清水 漂清, 调水后再上火炖开, 用手摸一下, 裙边是否 软, 是否还有沙粒, 如没有沙粒, 又软, 说明已发 好, 可烹调菜肴. 小排骨、 草鸡斩成块, 下开水锅内 汆透洗净, 放清水、 葱、 姜, 炖高汤 (### 克. 这仅仅 是泡发裙边和炖高汤等第一步.接下来将裙边切 成一寸半长一寸宽长方块, 用葱、 姜、 料酒、 清水煮 (#$( 分钟, 捞出冲洗;

再用炖好的高汤同裙边一 起煨烧加葱、 姜、 料酒、 生抽酱油, 烧至裙边软糯;

蒜仔用油煸成琥珀色, 再连油倒入裙边锅内, 去掉 葱姜, 加准调料, 收汁;

待收至汁浓时, 淋上少许湿 淀粉, 淋上少许麻油装盆, 最后再上芦笋或小菜心 即成上席. 特点色泽全红, 裙边软糯, 咸鲜带点甜香, 味醇厚, 滋补, 边吃荤又有素清口, 具有滋阴补 阳、 清热、 散结、 益肾、 健胃的功效. 这是何派川菜 板块. 友情提示炖高汤的鸡块、 小排骨, 汤用掉后再 加 ## 克清水, 再加毛山药 ## 克一起煮, 又成了 一道鸡块小排山药汤. 泡发裙边时一定要将裙边上 的沙粒抹干净, 否则影响高档菜肴身价. 新民网: w w w . x i n mi n . c n

2 4 小时读者热线

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5 5 读者来信: d z l x @ x mw b . c o m. c n 青白团子三种馅 B

1 1 说不尽的马来 混搭美食 B

1 2 本报副刊部主编 | 总第

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9 期|2015年3月26日星期四 主编: 龚建星 责任编辑: 徐婉青 视觉设计: 窦云阳 编辑

邮箱: g j x @ x mw b . c o m. c n 文 西坡 水煮牛肉 红泥小炉 蒜仔裙边 文 李兴福 一周一菜 吃正宗五常新大米 打 申泰牌五常有机米(#斤装)*元、 斤装%#元;

按有机标准种植的(#装* 元、 '

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同品种常规种植 的(#斤装% 元、 '

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元. 从选种、 种植到餐桌, 减去任何中 间环节, 只需拨打上方一个电话, 苏浙 沪免运费, 送货上门! 英国伦敦, 世界著名甜甜圈连锁店卡卡圈坊在伦敦展示 了史上最大盒的甜甜圈,

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0 0个脆奶油甜甜圈整齐地摆放 在4米长的盒子里, 让人垂涎欲滴. 豆儿 文图 ........