PDF《做「节」食家》

1 澳门培正中学 澳门培正中学 澳门培正中学 澳门培正中学 做「节」食家 做「节」食家 做「节」食家 做「节」食家 研究员 研究员 研究员 研究员: : : :丛培羲 丛培羲 丛培羲 丛培羲 刘泳妍 刘泳妍 刘泳妍 刘泳妍 李盈蓁 李盈蓁 李盈蓁 李盈蓁 谭仲轩 谭仲轩 谭仲轩 谭仲轩 洪启霖 洪启霖 洪启霖 洪启霖 指导老师 指导老师 指导老师 指导老师: : : :袁国展 袁国展 袁国展 袁国展 马耀干 马耀干 马耀干 马耀干 完成日期 完成日期 完成日期 完成日期: : : :2015 年年年年7月月月月4日日日日2目录 目录 目录 目录 摘要 摘要 摘要 摘要-P.

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第一章

第一章

第一章

第一章、 、 、 、绪论 绪论 绪论 绪论

一、研究动机-P.2

二、研究目的-P.2

三、研究问题-P.2

四、名词解释-P.2

五、文献探讨-P.2

六、研究方法和进程-P.3

七、研究步骤-P.3

第二章

第二章

第二章

第二章、 、 、 、研究过程 研究过程 研究过程 研究过程

一、仪器及材料-P.3

二、研究步骤及结果-P.3~5

第三章

第三章

第三章

第三章、 、 、 、研究结论及建议 研究结论及建议 研究结论及建议 研究结论及建议

一、研究结论-P.7

二、研究建议-P.7

三、研究后感想-P.7~8 附录 附录 附录 附录: : : :参考文献 参考文献 参考文献 参考文献-P.8

1 摘要 摘要 摘要 摘要 在我们日常生活中,能源已经是不可或缺的一部分.然而为了方便,世界各地普遍 集中采用的都是化石能源,而这些能源是一次性能源,并且在燃烧时,会产生大量的 污染物,对地球环境造成破坏,故此, 「节能」已经是全球重要的议题之一. 面对「节能」人们大都普遍集中在交通和室内用电等方面,但是从饮食方面,同 样都可以达到「节能」的效果,现在人们都提倡「绿色饮食」 ,少吃肉,多吃蔬菜,既 节省地球资源,又能够使人们健康成长;

然而人们吃肉的习惯并非一朝一夕能改变的. 故此,我们的研究想从「食」方面著手,而且不除去人们的肉类食材,探寻较为节能 的饮食和烹煮方式. 本研究集中在肉类食材、不同的烹煮方式,找出较为「节能」的饮食.在研究中, 我们发现牛肉是众多肉类中,具有较高的煮食效能,即是以最短时间能够煮熟.但是 饲养牛只时,会有较高的二氧化碳排放,其实并不环保;

另一方面,我们也发现煎的 煮食效能较水煮高,但是对於人类的健康,有著不良的影响.

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第一章

第一章

第一章

第一章 绪论 绪论 绪论 绪论

一、研究动机: 面对社会急剧变迁,能源消耗已成为全球最关注的议题之一.我们知道世界各地最依赖的 能源是化石能源,但是化石能源是一次性能源,而且燃烧时会产生大量的废气,破坏我们生活 的环境.为了保护我们的生活环境,我们必须从「节约能源」著手. 根拿

2013 年能源消耗总量显示,石油气占总消耗总量的 5.56%.石油气是一次性使用 的能源,在我们日常的烹煮中,经常应用得到,如果我们「食」的方面,找出能够节能的烹煮 方式,那麽便能节省石油气和电力的消耗.

二、研究目的: 为了找出能够节能的煮食和饮食方式,我们从食材(肉类)和烹煮方法两方面作出研究, 研究方向如下:1. 比较不同的烹煮方法的煮食效能;

2. 同一烹煮方法和时间,不同的肉类的生 熟程度;

3. 尝试找出较为节能的饮食方式.

三、研究问题: 1. 同一肉类,不同的烹煮方法,哪种方法具有较高的煮食效能? 2. 不同肉类,同一烹煮方法和时间,哪种食材较易煮熟? 3. 不同的肉类或烹煮方法有哪些优缺点?

四、名词解释: 1. 节能 节能 节能 节能: : : :节能就是尽可能地减少能源消耗量,生产出与原来同样数量、同样品质的产品;

或者 是以原来同样数量的能源消耗量,生产出比原来数量更多或数量相等、品质更好的产 品. 2. 碳排放 碳排放 碳排放 碳排放: : : :即二氧化碳的排放.

五、文献探讨: 联合国粮农组织报告指出,全球

10 亿5000 万头牛排放二氧化碳,占全球总排放量的 18%, 超越如汽车、飞机等二氧化碳的排放量,饲养牛所需燃烧燃料制造肥料种植牧草、运输处理等 过程中,释放二氧化碳就占了 9%. 牛屁和排泄物含

100 多种污染气体,其中氨排放量占全球总量 2/3,而氨正是导致酸雨的原 因;

甲烷排放量占全球总量 1/3,此气体暖化地球速度比二氧化碳快

20 倍;

且牛分泌

1 公升牛 奶要先消耗

990 公升的水.报告认为,全球有 1/5 草地因畜牧过度而沙漠化,畜牧场和肥料废 弃物增加水源含藻量,威胁水中其他生物与人类生存,抗生素、荷尔蒙等药剂进入水源,污染 进入大海杀害珊瑚礁,墨西哥湾一处

2 万1000 平方公里海域,正因美国牧场排放废物延密西西 比河流入当地海域成为「死亡区.」 ( 「东森新闻」 ,2006 年12 月12 日)

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六、研究方法和步骤 1. 资料搜集,透过网络上寻找和询问家长的经验. 2. 透过公平测试,对食材和烹煮方式的煮食效能进行测试. 3. 比较各种烹煮方式和食材的煮食效能. 4. 讨论并找出较为节能的饮食和煮食方式(从选取食材以至烹煮方法)

七、研究进程 11~12 月:资料搜集

1 月:文献探讨

2 月:进行测试和记录数

3 月:讨论、分析并撰写报告

5 月:修改报告和准备汇报

第二章

第二章

第二章

第二章 研究过程 研究过程 研究过程 研究过程

一、仪器及材料 1. 仪器:游标卡尺、红外线温度计、电磁炉、烧烤夹、不锈钢锅、护目镜、透明方格纸 2. 材料:猪肉、牛肉、鸡肉、鱼肉、粟米油、水

二、研究步骤及结果 实验一 目的:探究同一烹煮方法,不同食材的煮食效能 材料:猪肉、鸡肉、牛肉、鱼肉、锅、电磁炉;

程序:1. 把各种食材切割至同一厚度和大小(用游标卡尺量度) ;

2. 解冻,令所有食材的起始温度大致相同;

3. 煮开水,把各种食材於同一时间放进热开水,分别计时

30 秒、45 秒及

60 秒;

4. 把食材以纵切面方式切开,用方格纸量度格数,以量度生熟程度;

5. 记录数. 测试一: 食材:猪肉、牛肉、鱼肉、鸡肉 烹煮方法:水煮 烹煮时间:30 秒 厚度 食材温度 烹煮水温 熟肉面积 生肉面积 熟比率 猪肉 1cm 21.8℃ 95.2℃

141 格465 格23.3% 牛肉 1cm 21.6℃ 95.2℃

156 格155 格50.2% 鱼肉 1cm 20.8℃ 95.2℃

172 格235 格42.2% 鸡肉 1cm 21.3℃ 95.2℃

70 格351 格16.6%

4 测试二: 食材:猪肉、牛肉、鱼肉、鸡肉 烹煮方法:水煮 烹煮时间:45 秒 厚度 食材温度 烹煮水温 熟肉面积 生肉面积 熟比率 猪肉 1cm 26.5℃ 95.8℃

194 格209 格48.1% 牛肉 1cm 26.5℃ 95.8℃

136 格86 格61.3% 鱼肉 1cm 26.5℃ 95.8℃

265 格172 格60.6% 鸡肉 1cm 26.5℃ 95.8℃

81 格206 格28.2% 测试三: 食材:猪肉、牛肉、鱼肉、鸡肉 烹煮方法:水煮 烹煮时间:60 秒 厚度 食材温度 烹煮水温 熟肉面积 生肉面积 熟比率 猪肉 1cm 21.5℃ 95.1℃

104 格302 格25.6% 牛肉 1cm 21.6℃ 95.1℃

192 格175 格52.3% 鱼肉 1cm 21.7℃ 95.1℃

194 格249 格43.8% 鸡肉 1cm 21.3℃ 95.1℃

125 格347 格26.5% 实验小结:透过实验一,我们发现牛肉是最快煮熟的肉类,其次是鱼肉;

但是有研究指出,饲 养牛只所产生的二氧化碳相当高,故此,较为环保的肉类是鱼肉. 实验二 目的:同一食材,不同的烹煮方法的煮食效能 材料:牛肉、粟米油、锅、电磁炉 过程:1. 把各种食材切割至同一厚度和大小(用游标卡尺量度) 2. 解冻,令所有食材的起始温度大致相同;

3. 煮开水,把牛肉放在水中,计时(30 秒/45 秒/60 秒) 4. 把水倒掉,抹乾,加油预热 5. 把牛肉放在锅中,计时(30 秒/45 秒/60 秒) 6. 把牛肉以纵切面方式切开,量度生熟程度(用方格纸量度) 7. 记录数. 测试一: 食材:牛肉 烹煮方式:水煮、煎 烹煮时间:30 秒 牛肉厚度 牛肉温度 水/油温 熟肉面积 生肉面积 熟比率 水煮 0.8cm 20.8℃ 95.3℃

167 格175 格48.8% 煎0.8cm 20.8℃ 249℃

108 格96 格52.9%

5 测试二: 食材:牛肉 烹煮方式:水煮、煎 烹煮时间:60 秒 牛肉厚度 牛肉温度 水/油温 熟肉面积 生肉面积 熟比率 水煮 0.8cm 16.8℃ 95.1℃

73 格118 格38.2% 煎0.8cm 16.1℃ 226℃

119 格128 格48.2% 测试三: 食材:牛肉 烹煮方式:水煮、煎 烹煮时间:45 秒 牛肉厚度 牛肉温度 水/油温 熟肉面积 生肉面积 熟比率 水煮 0.8cm 18.8℃ 96.3℃

87 格128 格40.5% 煎0.8cm 18.3℃ 268℃

90 格68 格60% 实验小结:透过实验二,我们得知煎的烹煮方式较易煮熟肉类.

6 研究过程实录 选购食材 量度食材厚度 量度食材温度 烧水 量度水温 以纵切面切开食材 对比生熟面积 记录数 计时和烹煮

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第三章

第三章

第三章

第三章 研究结论及建议 研究结论及建议 研究结论及建议 研究结论及建议

一、研究结论 如果从肉类食材方面来看,选择牛肉无疑是较为节省能源,加上牛肉的含菌量较其他肉类 少,所以不需要把牛肉煮至全熟便可以食用.可是,正如本报告绪论所提及的,牛的碳排放是 非常厉害的,根瞎钚卤ǜ嫦允,大量的牛只是温室效应气体最大元凶,碳排放占总量 的18% (摘录自

2006 年12 月12 日 《东森新闻》 ) .从供应和需求方面来看,如果大量需求牛肉, 便需要繁殖更多的牛只.虽然以牛肉作为肉类的食材较为节能,但是会严重加剧温室效应,故此,牛肉并非环保的肉类食材.再从上述的测试结果来看,以鱼类作为肉类的食材,其煮食效 能仅次於牛肉,因此,鱼类是较环保的肉类食材. 再从烹煮方法来看,煎的方式较水煮有较高的煮食效能,但是从营养方面来考虑,长期食 用高油份的食物对於健康没有益处,所以并不适宜过量食用.另一方面,虽然煎的方法对於较 厚的肉类有相当高的煮食效能,如果要提升水煮的煮食效能,可以从刀工方面入手,只要把食 材切至薄片,会大大提升水煮的煮食效能,既环保又健康. 总结而言,最为「节能」的饮食方式是多菜少肉,既能减少能源和地球资源上的消耗,又 能令人们健康成长.然而大众饮食都有著「食肉」的文化,每一餐都必须有肉类的食材,再从 本研究来看,在选择肉类食材,最环保的是鱼肉;

在烹煮上,把鱼肉切成薄片,再以水煮方式, 最能健康和环保.若果要从食方面为环保出一分力,到餐厅用餐时,不妨少吃肉类,多吃蔬果 类,或者在选择肉类菜式上,最好选择以鱼类作为原材料的菜式,既能达到均衡饮食,又能保 护环境.

二、研究建议 在对比不同烹煮方式的煮食效能,可以对其他食材进行对比和测试,使测试更为完善. 烹调时,注意热力上的分布. 可以从各种肉类,不同的部位作测试并比较(例如鸡扒和鸡胸的比较)

三、研究后感想: 丛培羲 丛培羲 丛培羲 丛培羲: : : :经过这次实验计划后,我认识了许多朋友,也学到一些关於烹调的重要知识,令我更 「识饮识食」 ,也学会了使用很多工具,如红外线温度计、护目镜等.也有些地方需要 改进,如专心和投入方面.这次实验计划是开心的,是一次难忘的经历,希望再有机 会一起做实验. 刘泳妍 刘泳妍 刘泳妍 刘泳妍: : : :经过这一连串的研究后,我学习到团体精神和时间分配的重要性.如果没有团体精神, 所有的结果都会乱七八糟.有些人时间分配得太密,很难可以聚在一起讨论和研究. 做实验的时间就变少了. 李盈蓁 李盈蓁 李盈蓁 李盈蓁: : : :我从中学习到烹调方法,原来烹调是非常困难.我也学习到哪一种食物比较环保,我 也学习到哪一种烹调方法比较环保,我也学习到牛的屁含有二氧化碳,虽然牛可以生 吃,但也不环保,所以鱼肉是比较环保.而我也学习到煎比水煮环保.我在实验中学 习到水和油有排斥成分,做完水煮后我们要把锅弄乾.在这实验我获益良多,我喜欢

8 这过程. 洪启霖 洪启霖 洪启霖 洪启霖: : : :我觉得这次的比赛一定会很刺激的,因为可以跟很多学校的学生一起交流和切磋,而 且各学校亦会准备充足,一定令我有不少的得著.我觉得做实验真是非常好玩,因为 我们接触了各种食材和烹煮方法,从中了解选购哪一种食材和使用哪种烹........