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杭州市面上的面食糕点, 铝含量到底有多少? 《好奇实验室》 随机买了 !" 种面食做检测―― ―它们有品牌店的馒头、 包子、 油 条等中式早点, 也有连锁店的面包、 蛋糕等西点, 此外还有街头的煎包、 面条等等.

检测机构: 浙江省检验检疫科学技术研究院的食品安全实验室, 是浙江省内 权威的食品科研检测机构, 具有国家级农药兽药残留检测重点实验室、 浙江省食 品安全重点实验室、 浙江省消费者协会指定实验室等多个资质. 检测仪器: 电感耦合等离子体质谱仪. 检测用了 " 天, 结果如下 (单位: 毫克#千克) ―― ― 样品 铝含量 结果 $% 度&面包 '(' 合格 浮力森林吐司 '(' 合格 巴比的馒头 '($ 合格 新丰包子 "(' 合格 克莉丝汀面包 )(! 合格 永和大王油条 )(* 合格 一种街边面条 %(+ 合格 丹比艺术蛋糕 %(" 合格 安井花卷 %(% 合格 甘其食馒头 !' 合格 一种街边煎包 *" 合格 一种街头包子 '+, 不合格 一种街边油条 *-) 不合格 根据国家 《食品添加剂使用标准》 , 面制品中铝的含量不能超过 !++ 毫克#千克. 这次抽检, !! 份样本是合格的, 有两份超标―― ―一份是街边的一种包子, 超国 标!倍多;

另一份来自街边的一种油条, 将近超 * 倍. '+!! 年, 世界卫生组织和联合国粮农组织, 对人体铝的可容许摄入量制定了 新标准, *+ 公斤体重的成年人, 每周摄入量为 !'+ 毫克, 也就是每天不超过 !, 毫克.按照这个标准, 在我们检测合格的这些品牌连锁早餐店中, 每天吃一到两斤 面食, 是不成问题的;

像街头包子, 吃半个就超标了. 好奇实验室 星期二 责任编辑 / 徐王俊版式设计 / 韩笑 之 号体验 你的早餐铝超标了吗? 《好奇实验室》 抽验了杭州市面上这些食品: 巴比馒头 甘其食 永和大王 新丰小吃 丹比艺术蛋糕 $% 度&浮力森林 克莉丝汀 街边随机购买的包子和油条 上月底, 东莞对当地食品进行抽检, 结果糕点类不合格率达 ,+., 主要问题是重金属 "铝" 超标. "铝不是人体所需的微量元素, 长期摄入会在体内沉积、 伤害大脑神经, 从而出现神经麻痹、 老年痴呆等症 状." 浙大一院神经内科主任罗本燕说. 那么, 面点中的这些铝是从何而来?杭州市面上的面点达标吗?口说无凭, 实验为证! 记者 徐王俊 每天 打开电视 锁定钱江都市频道 收看都市快报自制电视节目《快报时间》 与您相约 《好奇实验室》 由都市快报社、 杭州市科学技术协会合办 我们只是以普通消费者的身份, 对某种商品或服务进行比较和体验, 体验也只针对本栏 目从正规渠道所购的此件产品本身, 并不代表该品牌的其他产品或服务的整体质量, 而只表 明一种存在;

体验结论也仅通过快报视听中心检测方法得出, 仅供观众参考, 任何厂商不得 将该结果用于商业宣传. 特别感谢: 浙江省检验检疫科学技术研究院、 浙江省商职院旅游烹饪学院、 湖滨街道东平巷社区 对本次实验提供的支持. 面点中的铝有两种来源:原材料面粉、 食 品添加剂. "最主要的来源,是生产过程中使用了含 铝的食品添加剂, 比如明矾这一类." 浙江省检 验检疫科学技术研究院食品安全实验室副主 任戴骐说. 明矾, 学名硫酸钾铝, 以前, 人们常用它来 净水, 现在它是发油条、 包子、 馒头等面点膨松 剂中常用的助剂. 目前, 让面食膨松有两种方法―― ― 一是用酵母发酵,这种方法不需要明矾, 也就不会有铝;

二是用酵母加膨松剂的复合膨松.膨松剂 的主要成分, 除了明矾还有小苏打 (碳酸氢钠) ―― ―明矾属酸性, 小苏打属碱性, 两者反应产 生二氧化碳气体.所以, 面坯内部就出现很多 气泡和孔隙, 使面点膨松、 柔软. 杭州渔家功餐饮首席面点师楼吉初说, 目前 大多数餐馆做面点都会用复合膨松法, 因为它操 作简单, 学徒上手快, 业内的评价是 "多、 快、 好、 省" ―― ― "多" 是指产生的气泡多;

"快" 是指发面 速度快;

"好" 是指膨松效果好;

"省" 是指节省发 酵时间. 市面上常见的膨松剂叫泡打粉,也分两 种―― ― 一种主要成分是硫酸铝铵 (俗称铵明矾) , 铝 含量)(*., 农贸市场比较多见, %+ 克一包, 价格 一块钱;

另一种是标注 "未添加铝明矾" 的配方, 铝含 量+(++'. ('+ 毫克#千克) ,大超市有卖,每%+ 克两块五. "膨松剂要想完全做到 '无铝' , 也是可以的, 只要替换掉明矾即可, 但成本就上去了. " 浙江工商 大学食品与生物工程学院副院长顾振宇教授说. 七种馒头进社区评比 最安全的酵母馒头没有一个人选 浙江省商职院旅游烹饪学院面点老师王 健说, 据她所知, 在农村直接用纯泡打粉发面 很常见, 铝超标的风险相对更大. 泡打粉做的面点有何特点? 《好奇实验室》 请王健老师和杭州渔家功餐饮首席面点师楼 吉初, 分别用纯泡打粉和复合膨松剂做了一份 馒头, 来做对比. 纯泡打粉馒头用料: '%+ 克面粉、 !"+ 克水、 " 克泡打粉、 !% 克白糖;

复合膨松剂馒头用料: '%+ 克面粉、 !"+ 克水、 ' 克酵母、 " 克泡打粉、 !% 克白糖. 复合膨松剂的面团, 要醒 '+ 分钟左右;

而 纯泡打粉面团, 不需醒面, 直接上笼蒸熟就可. 两位实验员同时间开始和面、 揉面, 但楼 师傅手中的复合膨松剂面团在揉面时就率先 发酵了. 楼师傅说, 因为手是热的, 酵母受热开 始发酵产生气体,所以手上会有空空的感觉. 而纯泡打粉面团要高温受热才会发酵. 此外, 纯泡打粉面团的颜色, 比复合膨松 剂的面团更黄一些.上笼蒸熟后, 区别更明显 了―― ―复合膨松剂馒头松软度和弹性更好, 内 部孔隙大;

而纯泡打粉馒头却没有完全膨松, 捏上去很紧实, 还带一点碱味. 王健老师说, 泡打粉是食品添加剂, 国家 对它的限量是面粉使用量的 '.,实验中是按 标准比例来添加的, 所以膨松度不够, 如果加 大量的话, 肯定能发起来, 但这样一来, 用量肯 定会超标. 王健老师提倡用纯酵母发面, 没有任何添 加剂、 更健康, 只不过发面时间比较长. 用'%+ 克面粉,配上 ' 克的酵母做了一 份馒头, 对比发现, 纯酵母的膨松效果确实不 如复合膨松的好, 内部空隙比复合膨松的小, 但色泽更白一些, 也更细腻、 有光泽, 没有一 丁点的碱味, 风味更好. 《好奇实验室》把这三份馒头混入超市里 买的 ) 种标明有 "泡打粉" 的馒头之中, 请湖滨 街道东平巷社区的居民们认一认, 哪种才是他 们心中的好馒头. 结果, 复合膨松馒头被大家一致认为是最 好的;

而最安全、 最健康的纯酵母发酵馒头, 竟 没一个人选. 居民们说,平时选馒头的标准是弹性好、 发得透、 松软度要好;

光泽、 细腻度往往会忽 略, 按这个方法, 反而选不到 "好馒头" . "好馒头" 标准演变史 什么时候 "弹性好、 发得透、 松软度好" 成 了好馒头的标准呢?望湖宾馆原首席面点师、 高级技师滕海勇说, 这要从面点工艺的历史说 起―― ― 在上世纪 ,+ 年代,面点师用的还是老面 发面.老面就是昨天做馒头多下来的一点面 团, 作为面种和到新鲜面粉里去, 让面团在温 湿的环境下再自然发酵. 老面里有很多酸性的杂菌, 所以老面馒头 一定要加碱中和, 如果配得不好, 馒头就容易 变黄、 有碱味. 老面的特点是卖相不好,但口感有韧性, 适合做馒头, 老面馒头是不加糖的, 但吃起来 都带甜味的. 后来为了让面点松软, 有师傅想到一种半 发面, 就是用老面来做种子, 然后戗入一些死 面, 这样可以让面团不会过度膨胀, 吃起来有 黏性, 但又比较松软, 用作面条和水饺居多. !-,% 年, 我住在一公园对面, 那里有家知 味观, 大家专门跑去买它的小笼包. 那种小笼包 就是半发面做的, 皮是干白的, 蒸出来瘪瘪的, 上面有一个鲫鱼嘴, 盖一层汤水, 很鲜很鲜. 到了上世纪 $+ 年代,市场上开始有了干 酵母, 发面快、 效果好. 老面发酵的方法才逐渐 被取代. 用温水加酵母发面,有一个特点―― ―可塑 性强, 适合做造型, 原来延安路上有家西安饺子 馆, 饺子能做出两三百种造型出来, 风靡一时. 酵母发面, 松软度更高, 卖相更好, 就是从那 时起,大家慢慢形成了注重松软度的消费习惯. 等再后来, 泡打粉出来, 馒头就越做越膨松了. 一种街头油条铝含量超国标近 倍 膨松剂是铝超标的最大原因