PDF《关于崇义县水饺协会团体标准制定程序 征集意见的通知》

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1 崇水饺协字〔2019〕2 号 关于崇义县水饺协会团体标准制定程序 征集意见的通知 各位会员、水饺生产、销售相关企业,科研单位和检验机构: 为了进一步规范崇义水饺的生产、 销售, 确保产品质量和竞 争力,促进崇义水饺行业的发展壮大,现根据《团体标准管理 规定》和《崇义县水饺协会团体标准制定程序》相关规定,崇 义县水饺协会成立了标准起草小组,标准起草小组在充分调研 和分析验证的基础上,按照 GB/T 1.

1-2009《标准化工作导则第

1 部分标准的结构和编写》及GB/T20001.10-2014《标准编写规 则第

10 部分: 产品标准》 的编写要求, 参考国家标准 《GB/T23786 速冻水饺》和《GB/19295 速冻米面制品》技术要求,确定标 准技术内容,进行《崇义水饺》团体标准起草,形成征求意见 稿,并提出了拟立项团体标准项目建议书,编写了标准编制说 明,现就崇义县水饺协会团体标准立项项目建议书、编制说明、 标准文本草案(附件

3、

4、5) ,通过会议或函审方式向各位专 家、会员、水饺生产、销售企业、科研单位和检验机构广泛征 ?

3 附件 1: 崇义县水饺协会团体标准制(修)订项目计划申报汇总表 申报单位(盖章) : 序号 标准项目名称 强制性/推 荐性 制定/ 修订 主管部门 完成年月 主要起草单位

1 崇义水饺 推荐性 制定 赣州市市场监督管理局 2019.8.31 江西省稀土标准化技术委员 会、 崇义县市场监督管理局、 崇义县水饺协会、崇义县陈记 水饺店、崇义县味味水饺店、 崇义味味水饺店(南康) ?

4 附件 2: 崇义县水饺协会团体标准征集意见表 意见 序号标准名称 同意 弃权 不同意(理由)

1 崇义水饺 会员签字年月日?5附件 3: 团体标准项目建议书 项目名称? 崇义县水饺协会团体标准? 联系人? 刘春梅? 联系方式? 13870738033? 制定或? 修订? 制定? 被修订标准号 /? 一致性? 程度? 国际? 标准号? 国际标准名称? 采标情况? / / / 起草单位? 江西省稀土标准化技术委员会、崇义县市场监督管理局、崇义县 水饺协会、崇义县陈记水饺店、崇义县味味水饺店、崇义味味水 饺店(南康)? 主管部门? 赣州市市场监督管理局? 完成年月? 2019.8? ? ? ? ? 申? 报? 说? 明? ? (必要性? 可行性及? 目前此领域国 际国内标准情 况)? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? 古往今来,水饺在我国有着悠久的历史,是北方春节中必不 可少的一道美食.随着市场经济的健康发展,崇义水饺产量、品 质和知名度得到了显著提升,已成为赣州市特色小吃.目前,在 赣州地区共有

400 多家崇义水饺店,因没有比较严格又能突出崇 义水饺地方特色的产品标准可以适应,导致产品质量、服务水平 良莠不齐,为了进一步规范崇义水饺的生产、销售,确保产品质 量和竞争力,根据《团体标准管理规定》 ,制定此标准相当迫切. 本领域目前有

2 个可参考的国家标准,分别是《GB/T23786? 速冻 水饺》 、 《GB/19295? ? 速冻米面制品》 ,但这些标准均无法确保崇义 水饺的地方特色,? 现将崇义水饺特色指标作说明如下:?

1、本标准明确了崇义水饺的定义、分类.?

2、本标准明确了崇义水饺的原料要求和加工工艺.?

3、本标准对外观、色泽、滋味、气味、水、脂脂、蛋白质、黄曲 酶素、挥发性盐基氨、过氧化值、铅参数进行了说明;

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4、本产品标准中水分确定为≤45%,是崇义水饺最佳口感的必要 条件,因此此标准严于《GB/T?23786 速冻水饺? 》中水分? ≤70% 的要求;

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5、为确保崇义水饺风味纯正,外观、口感统一,本标准在外观上 增加了 元宝形 ,重12.5g/个13.1g/个,并对馅含量和饺子皮作 了要求: ? 馅含量? ≥45%, 水饺皮规格: 上底 6cm/下底 8cm/高7cm 质量为 6.25 克/张,因此此标准严于《GB/T?23786 速冻水饺? 》制 作工艺要求.? ? ? ? ? ? ?

6 ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? 起? 草? 单? 位? 意? 见? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? 年? ? 月? ? 日? 盖? ? 章)? 提出单位意见? ? ? ? ? ? ? ? 年? ? 月? ? 日? 盖? ? 章)? ? 有关行政主管 部门? (或行业主管 部门)意见? ? ? ? ? ? ? ? 年? ? 月? ? 日? 盖? ? 章)? ? ? ? ? ?

7 附件 4: 崇义县水饺协会团体标准编制说明 随着市场经济的健康发展, 崇义水饺产量、 品质和知名 度得到了显著提升,已成为赣州市特色小吃.目前,在赣州 地区共有

400 多家崇义水饺店, 因没有比较严格又能突出崇 义水饺地方特色的产品标准可以适应, 导致产品质量、 服务 水平良莠不齐,为了进一步规范崇义水饺的生产、销售,确 保产品质量和竞争力,根据《团体标准管理规定》 ,制定此 标准相当迫切. 本领域目前有

2 个可参考的国家标准, 分别 是《GB/T23786-2009 速冻水饺》 、 《GB/19295 速冻米面制 品》 , 但这些标准均无法确保崇义水饺的地方特色, 现将崇 义水饺特色指标作说明如下:

1、本标准明确了崇义水饺的定义、分类.

2、本标准明确了崇义水饺的原料要求和加工工艺.

3、本标准对外观、色泽、滋味、气味、水、脂脂、蛋 白质、黄曲酶素、挥发性盐基氨、过氧化值、铅参数进行了 说明;

4、本产品标准中水分确定为≤450%,是崇义水饺最佳 口感的必要条件, 因此此标准严于 《GB/T

23786 速冻水饺 》 中水分 ≤70%的要求;

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5、为确保崇义水饺风味纯正,外观、口感统一,本标准 在外观上增加了 元宝形 ,重12.5g/个-13.1g/个,并对 馅含量和饺子皮作了要求: 馅含量 ≥45%,水饺皮规格: 上底 6cm/下底 8cm/高7cm 质量为 6.25 克/张,因此此标准 严于《GB/T

23786 速冻水饺 》制作工艺要求. ICS 点击此处添加中国标准文献分类号 T/CYSJ 崇义县水饺协会团体标准T/CYSJ-01-2019 崇义水饺 chong yi dumpling 点击此处添加与国际标准一致性程度的标识 文稿版次选择 (本稿完成日期:) 发布 实施 崇义县水饺协会 发布T/CYSJ -01-2019 I 前言本标准按照GB/T 1.1-2009给出的规则起草. 本标准由崇义县水饺协会提出并归口. 本标准主要起草单位:崇义县市场监督管理局、崇义县水饺协会、江西省稀土标准化技术委员会、 崇义县陈记水饺店、崇义味味水饺店(崇义店)、崇义味味水饺店(南康店). 本标准主要起草人:陈名兰、刘志恒、刘春梅、范光林、陈武国 本标准为首次发布. T/CYSJ -01-2019

1 崇义水饺

1 范围 本标准规定了崇义水饺的定义、分类、要求、制作过程和制作工艺、检验方法、判定规则、标签、 标志、包装、运输、贮存、销售、召回等要求. 本标准适用于崇义水饺的制作、加工过程.

2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的. 凡是注日期的引用文件, 仅注日期的版本适用于本文件. 凡是不注日期的引用文件,其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件. GB/T23786-2009 速冻饺子 GB/T

8607 高筋小麦粉 GB/T

30383 生姜 SB/T

10416 调味料酒 GB/T

17238 鲜、冻分割牛肉 GB/T

15691 香辛料调味品通用技术条件 GB

5461 食用盐(含第2 号修改单) GB

5749 生活饮用水卫生标准 GB 9959.1 鲜、冻片猪肉 GB

10457 食品用塑料自粘保鲜膜 GB 18406.1 农产品安全质量无公害蔬菜安全要求 GB

25591 食品安全国家标准食品添加剂 GB

19295 速冻面米制品

3 术语及定义 下列述语和定义适用于标准. 3.1 崇义水饺 以高筋小麦粉或其他富含淀粉的原料加工厂的面制皮,用肉、水产品、蛋、疏菜等原料的一种或 多种作馅,用面制皮包陷成型,形状像元宝,具有皮薄韧滑馅鲜味美的特点,是扬名赣南十八县街头小 巷的客家美食.

4 分类 4.1 按馅料成份 4.1.1 荤陷肉:有香葱肉馅饺,香菇肉馅饺,韭菜肉馅,紫菜肉馅等. T/CYSJ -01-2019

2 4.1.2 素菜陷:什锦素馅、普通素馅. 4.2 按储存方法 4.2.1 现包现煮 4.2.2 速冻:把包好的饺子撒少许面粉,一个一个放到冰箱里冷冻起来,等到冻的瓷实了再一个个拿 出来装袋保即可.

5 要求 5.1 设施要求 崇义水饺制作设施应包含煮面炉、和面机、压面机、绞肉机、汤勺、捞勺、托盘、盘子等. 5.2 原料要求 5.2.1 高筋小麦粉 应符合GB/T 8607的规定. 5.2.2 食用盐 应符合GB 5461的规定. 5.2.3 水 应符合GB 5749的规定. 5.2.4 新鲜猪、牛等肉类 应符合GB 9959.1和GB/T 17238的规定. 5.2.5 小葱 应符合 GB 18406.1 的规定. 5.2.6 生姜 应符合GB/T 30383的规定. 5.2.7 干姜等香辛料调味品 应符合 GB/T

15691 的规定. 5.2.8 植物油 应符合GB 2716的规定. 5.2.9 酱油 应符合GB 2716的规定. T/CYSJ -01-2019

3 5.2.10 疏菜 应符合GB18406.1的规定. 5.2.11 保鲜膜 应符合GB 10457的规定. 5.3 感官要求 应符合表1的规定 表1 感官要求 项目 要求 外观 符合饺子应有外观,不漏陷,形状象元宝,重12.5g/个-13.1g/个 色泽 白里透青,有光泽 滋味、气味 皮薄嫩滑、有韧性,味美馅鲜,口感好. 异物 外表及内部均无肉眼可见异物 5.4 理化指标 应符合表2的规定 表2 理化指标 指标 项目 荤菜馅 素菜陷 水/(g/100g) ≤

45 脂肪/(g/100g) ≤

18 蛋白质 /(g/100g) ≥ 2.5 黄曲酶霉表B/(ug/kg) 挥发隆盐基氨/(mg/100g) 酸价(以脂肪计)/KOH)(Mg/g) 过氧化值(以脂肪计/(g/100g) 铅(以pbyf )/(mg/kg) 总砷(以AS计)/(g/g) 按GB 19295规定执行 以陷料为检测样本. 5.5 微生物指标 菌落总数、大肠菌群、致病菌(沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌)、霉菌计数应符合GB19295 的规定. 5.6 陷含量 应符合表3的规定. 表3 陷含量 T/CYSJ -01-2019

4 项目 指标 陷含量/(g/100g) ≥ 45%

6 制作过程和工艺 工艺流程:原料、辅料、水的准备→面团、饺馅配制→包制→整型→速冻→装袋、称重、包装→低 温冷藏. 6.1 水饺皮的制作 6.1.1 备料,购买上好高筋粉. 6.1.2 拆开面粉包装,把面粉倒入和面机桶内,加入适量的温水,水温

40 度为宜 ,要根据季节和面 粉质量控制加水量和拌合时间,气温低时可多加一些水,将面团调制得稍软一些;

气温高时可少加一些水 甚至加一些 4℃左右的冷水,将面团调制得稍硬一些,这样有利于水饺成形.如果面团调制 劲 过大了 可多加一些水将面和软一点,或掺些淀粉,或掺些热水,以改善这种状况.调制好的面团可用洁净湿布盖 好防止面团表面风干结皮,静置

5 分钟左右,使面团中未吸足水份的粉粒充分吸水,提高面团的弹性和滋 润性,使制成品更爽口. 6.1.3 将和好的面团,放入压面机中进行皮子的压制,压制过程中需均匀扑打玉米淀粉.把成型的水 饺皮卷成筒后,再叠切成梯形的水饺皮,水饺皮规格上底 6cm/下底 8cm/高7cm 质量为 6.25 克/张. 6.2 水饺馅料的制作 6.2.1 馅料材料的购置需在上午进行,通常肉的肥瘦比控制在 2∶8 或3∶7 较为适宜,将鲜肉切好, 需冰冻一小时后,然后向绞馅中依次加盐、味精、生姜、水后,再进行绞肉,使绞馅均匀、粘稠,制成 水饺制品才饱满充实.如果是菜肉馅水饺,在肉馅基础上再加入经开水烫过、经绞碎挤干水分的蔬菜一 起拌和均匀即可. 6.3 水饺的包制 6.3.1 包制过程中要确保饺子形状完整, 大小均匀(水饺皮重小于 55%,馅重大于 45%的水饺形状较饱满, 大小、厚薄较适中),不得有露馅、缺角、瘪肚、烂头、变形,带皱褶、带小辨子、带花边饺子,连在一 起不成单个、饺子两端大小不一等异常现象. 6.3.2 包制崇义水饺只需三步:1.把梯形的饺子皮分成三份,把水饺馅(馅质量 6.25 克)放在水饺皮 的前三分之一处;

2.由前往后卷叠两次, 留出后面三分之一;

3.再对折过来粘叠一起, 两条边成一直线, 一个漂亮的元宝型崇义水饺包好成型了. 6.4 水饺的蒸煮 需烧开水后才能把水饺倒入煮面炉中,水开后,还需要加入三次冷水,才不会煮烂水饺.

7 检验方法 ........