PDF《大河新食尚》

2017年6月1日 星期四 AⅡ ・ 07~08版 值班主任 路六居 本期统筹 何晖 责编 魏朝林 美编 唐鼎 大河新食尚 烧烤 模式开启 撸串 咋吃健康 记者 魏朝林 核心提示 | 夏季的夜晚, 三五好友约局相聚, 选择最多的就是烧烤夜市, 喝着啤酒撸着串, 把酒言欢, 其乐融融.

烧烤后的肉串撒上孜然刷上辣椒是不是想想都流口水了?然而很多关于吃烧烤导致出现 身体异常的症状让我们对烧烤望而却步, 有什么方法可以安全放心地吃烧烤呢?今天, 我们就 一起来探讨那些 撸串 的事. 撸串, 夏季年轻人夜生活的 标配 炎热的夏季, 人们能够选择 的休闲娱乐项目似乎少了很 多.户外运动项目步行, 远途旅 行也太热, 倒是游泳场馆、 烧烤 店一类的地方人气火爆.说起 烧烤, 这当然是民众都十分喜爱 的小吃类型. 郑州街头, 但凡开个户外烧 烤摊, 都能招揽到客户, 而且生 意大都火爆.有些大酒店也不 甘示弱, 也打出了撸串的招牌, 以此招揽生意.喝着啤酒, 撸着 串, 这成为夏日晚上的 标配 . 下班了, 今晚撸串去! 这成 为很多上班族下班后接的第一个 电话.烤串类肉制品具有特殊 的香味和酥脆的表皮, 深受广大 消费者, 特别是年轻人的喜爱. 常见的烤串类肉制品有烤 羊肉串、 烤腰子、 烤鸡翅、 烤鸡 心、 烤板筋等.进入夏季, 烤串 消费量大增, 但夏季温度高, 适 于细菌繁殖, 容易导致食物腐败 变质, 存在食物中毒风险. 撸串, 怎样吃才能算得上健康 撸串吃出健康是有学问的.本报邀请中国注册烹饪大 师、 河南味道名家创始人展少文 教你户外烧烤. 电烤串好于炭烤串.世界卫 生组织认为, 高温烹饪或将食物 直接放在火上, 会产生如多环芳 烃和杂环胺等有害物质.因此, 从食用安全的角度, 电烤串优于 炭烤串, 因其不与明火接触, 热力 均匀, 肉串不会局部焦糊;

同时烤 盘温度方便控制, 避免温度过 高, 可以大大减少致癌物的产生. 选择烤熟烤透的肉串.为 确保食用安全, 应选择烤熟烤透 的肉串.有些外焦里嫩的肉串, 受热不均, 中心温度偏低, 达不 到有效杀菌目的, 可能含有致病 性微生物残留, 成为引发食源性 疾病的隐患. 烧烤店去哪吃?吃烤肉串 应选择正规的、 证照齐全、 卫生 条件比较好的烧烤店.无证照 的摊点卫生难以保证, 从业人员 大多未经健康检查, 使用的原辅 材料及工器具等质量难以保证, 食品安全风险隐患较多. 自制烤串, 我们该注意哪些? 展少文说, 自制烧烤也是 有学问的.首先要购买新鲜的 食材, 选用卫生的工器具.好 的食材才能做出好的肉串, 包 括选购新鲜的羊肉、 羊腰、 鸡心、 合格的调味料等, 同时还要 注意签子、 夹子、 烤网等用具的 卫生. 其次, 追求鲜嫩口感的同 时保证食用安全.肉块要均 匀, 切小一些;

烤时要勤翻动, 使其受热均匀, 烤熟烤透.当 木炭开始燃烧时, 会伴有浓烟 和火苗, 此时不宜放肉串上去;

开始烧烤后应让食品离炭火远 些, 这样做可以有效减少有害 物的生成. 再次, 食材应注意保持低 温.肉串做好后应放冰箱中冷 冻或冷藏, 运送途中用保温箱加 冰或其他方式维持低温, 保证肉 串的新鲜.特别是家有老人、 儿 童或免疫力低下成员时, 尤其应 注意饮食卫生. 周末, 郊游+烧烤, 宝典 在这里 如果想约三五好友, 趁着 周末郊游外加 烧烤 , 是一件 很惬意的事情.在此, 展少文 给 吃货 们支招烧烤. 准备工具: 煎烤盘、 烤炉、 纸抽、 湿巾、 剪刀、 烤网、 一次 性竹签、 烧烤刀、 一次性餐盒、 抓炭手套、 调料瓶、 食用油、 烧 烤刷、 一次性手套、 锡纸、 一次 性桌布 (垃圾袋) . 腌食材.不管什么肉, 半 成品烤出来才好吃, 所谓腌 制, 就是食材串好之后加料, 让肉食吸收味道, 烧烤时才可 事半功倍. 目前市面上有很多成品 腌料出售, 给大家推荐几种: 孜然腌粉.好的孜然腌 制粉都是手工研磨, 大小颗粒 不均, 略带潮湿感, 可用于腌 制, 也可以在烧烤时加入, 一 般肉食烤制七八分熟就可以 添加了. 牛、 羊肉腌粉.可腌可 刷, 用法和孜然粉一样, 腌制 五小时左右即可速冻留到烤 时取出, 肉食烤到八分熟就可 以刷上腌料了. 夏天撸串虽然简单, 但怎 么切, 怎么选也是有学问的. 五花鸭肉串儿.此肉位 于鸭腹部, 脂肪多, 肥瘦相间, 以三比一或者四比一比例为 最佳.鸭肉俗称白肉, 蛋白质 高, 脂肪均匀不伤人, 富含维 生素E, 抵御脚气不是梦, 对神 经炎和多种炎症有抵抗作用, 还能减缓衰老. 烤制方法: 刷油上烤炉, 适时翻面,

4 到5分钟上孜然 粉即可食用. 里脊肉: 里脊肉口感好, 不 塞牙, 不腻, 富含胶原蛋白, 对皮 肤还好.注意, 鸡肉对于感冒 发热, 痰湿炎症的人也有好处. 烤制方法: 一串三片, 不 宜太厚,

5 串100g 即可, 放在 烤架上不断翻烤, 勤刷油, 八 成熟加料, 再烤几十秒即可. 掌中宝: 掌中宝其实就是 鸡爪中间的凸起部分, 俗称脆 骨.鸭子也是有掌中宝的. 含有大量钙质, 增加骨密度, 嚼劲十足, 一般都是姑娘们的 至爱. 烤制方法: 100g串5串就 够了, 刷油上架, 翻面不要太 勤, 由于肉串小,

3 到4分钟即 可上料. 绿叶菜、 水果不能烤.脆 嫩的蔬菜, 在炭火上烤, 加热 时间很难掌握, 稍微一长, 就 容易烤焦, 可能比肉类更容易 产生致癌物.而且, 蔬菜水果 的营养价值很大程度上体现 在丰富的维生素上, 但是过度 加热后会使其遭到破坏. 土豆要烤半熟.烤肉时 烤些红薯、 土豆、 藕, 既能养 胃, 又能增加膳食纤维, 有利 于平衡矿物质.但要记住, 土 豆一定要烤到半熟.烤得半 熟的土豆片, 有清肠的作用. 除了土豆, 一些果肉厚实的蔬 菜也可以烤着吃, 如洋葱、 青椒、 茄子、 胡萝卜等, 能提供丰 富的膳食纤维和矿物质. 海鲜类必须烤久些.炭 烤生耗、 烤扇贝是目前最流行 的海鲜烧烤吃法, 但其最不安 全的地方就是 外熟里生 . 海鲜中带有副溶血性弧菌等 致病菌, 耐热性较强, 80℃以 上才能杀灭, 还可能存在寄生 虫卵.一般, 蒸煮海鲜最安 全.若非要吃烤海鲜, 应尽量 烤得久些.吃时最好搭配蒜 和芥末, 有杀菌作用. 烤肉用菜卷着吃.用生 的绿叶菜裹着烤肉吃, 能大大 降低致癌物的毒性.或用甘 蓝、 西蓝花、 菜花等十字花科 拌个凉菜, 是加速排出致癌物 质的 解毒酶 . 忌烤肉外焦里嫩.由于有的烤肉过熟的话会老化, 吃 起来变得没有嚼劲, 并且失去肉本身的口感, 因此烧肉有时 候会出现 外焦内嫩 .需要提醒的是, 如果发现有的肉里 面还没有熟透, 千万不要抱着不以为然的态度吃下去, 不然 很可能会感染上寄生虫, 为自己的健康埋下隐患. 忌烤肉烧焦发黑.熏烤时间没有把握好, 食用过多烧 焦发黑的蛋白质类食物, 如烤羊肉串、 烤鱼串等会对人体的 身体健康产生危害.烧烤的高温破坏了食物中的维生素A 和β胡萝卜素, 这两种元素的缺乏则会导致夜盲症和干眼 病, 导致眼睛近视, 甚至容易出现癌症等疾病. 忌调料多样过量.经过烧烤, 食物的性质偏向燥热, 加 之多种调料的使用, 如孜然粉、 椒盐(可用其代替食盐)、 黑胡 椒粉、 辣椒粉、 调和油等都属于热性食材, 很是辛辣刺激.吃 烤肉时调料多样过量添加会大大刺激胃肠道蠕动及消化液 的分泌, 从而损伤消化道黏膜, 令人在夏季更加 上火 . 吃烤肉禁忌 相关链接 资料图片 ........