PDF《过年就吃咱济南菜》

T23 2015年2月17日 编辑/于梅君 美编/苗楠 组版/房超 拔丝是鲁菜的一大特色, 几乎 所有小孩都爱吃.

过年了, 做道拔丝 地瓜给娃吃吧. 做法:

1、 地瓜洗净去皮, 切成滚刀块.

2、 勺内加花生油烧至90℃时, 把地瓜块放入油内炸熟透, 至色泽 金黄色时捞出控油.

3、 勺刷净加清水、 白糖, 用慢火 熬糖, 从水大泡变成水小泡;

从糖大 泡变成糖小泡至浓稠变色时, 倒入 炸好的地瓜离勺、 颠勺, 使糖液完全 沾在地瓜上;

倒进抹过香油的盘内, 吃时上碗白水, 蘸着吃才不沾牙. 过年就吃咱济南菜 记者 董昊骞 说到咱济南, 各种特色美食数不胜数, 生活在济南, 过年最幸福的一件事就是可以吃到各种好吃 的, 吃货的幸福让人羡慕. 记者就为你整理了济南的特色美食, 春节到了, 快把它们搬上餐桌吧. 油旋 济南的传统小吃"油旋" 如今已列在 "山东省第 二批非物质文化遗产名录" 中. 油旋是过年时必吃的一 种特色小吃. 做法:

1、 面粉加适量水、 少许 盐, 醒2小时后, 下剂, 擀皮.

2、 将擀好的皮抹猪大 油、 精盐、 撒葱米, 卷好(卷60层)制成生坯.

3、 将生坯放吊炉里烤 至定型, 取出;

放在炉上淋 花生油, 烙制10分钟至金黄 色成熟即可. 奶汤蒲菜 把子肉 把子肉肥而不腻,由浓油赤酱熬制却并不咸. 做法:

1 .新鲜五花肉(一定要 带皮)切片.

2 .切好后用酱汁腌制

2 . 5小时以上.

3 .腌制好的肉片从酱 汁里捞出,放到油锅里用热油炸至3-5成熟即可.

4 .把炸好的肉片放到 烧沸的卤汁里煮,一直到煮熟为止. 卤汁的做法:将炒锅烧热, 把油烧热, 放入切好 的姜片、 大葱、 花椒、 八角, 然后将腌制肉片剩下的酱 汁倒入锅里熬一下(如果剩 下的酱汁不够用,可继续添加老抽和白糖). 沸腾后加入适量的水 和香沙、桂皮、良姜等佐料,将卤汁烧热后,就可以放入炸好的肉片煮熟了. 九转大肠 九转大肠是清朝光绪初年, 济南九华林酒楼 店主首创. 此菜也是春节许多济南人的最爱. 做法:

1、 肥肠洗净煮熟, 切成2 . 5厘米长的段, 放入沸水中煮透捞出控干水分;

2、 炒锅内注入油, 待七成热时, 下入大肠 炸至金红色时捞出;

3、 炒锅内倒入香油烧热, 放入30克白糖 用微火炒至深红色, 把熟肥肠倒入锅中, 颠转 锅, 使之上色;

4、 烹入料酒、 葱姜蒜末炒出香味后, 下入 清汤250毫升、 酱油、 白糖、 醋、 盐、 味精、 汤汁 开起后, 再移至微火上煨;

5、 待汤汁至1/4时, 放入胡椒粉、 肉桂(碾碎)、 砂仁(碾碎), 继续煨至汤干汁浓时, 颠转 勺使汁均匀地裹在大肠上, 淋上鸡油, 入盘, 撒上香菜末. 济南酥锅 在咱济南春节时, 一般 家中都要酥上一锅菜以备 随时食用. 传说是清朝初年 颜神镇一位叫苏小妹的妇 女创始, 故菜名为 "苏锅" . 又因此菜肴用醋较多, 以肉 鱼骨刺酥烂为主要特征, 遂 改名为 "酥锅菜" . 做法: 制作酥锅一般要放几 十种材料. 主料有白菜、 藕、 海带、 排骨、 冻豆腐、 猪蹄、 鸡、 鱼、 肉等, 调料有醋、 糖、 黄酒、 酱油、 葱、 姜、 盐等. 酥锅材料的摆放也相 当讲究,一般用白菜铺锅底,肉类、海带、藕等放在中间,盖锅前最上面再覆盖豆腐及白菜.制作时先用急火烧开,后用文火烧至骨刺酥烂为止,这个过程大概需要10个小时或者 更长. 蒜泥白肉: 防结直肠癌 经常食用大蒜, 可使患肠癌的 风险降低30%. 大蒜中的蒜素与猪 肉中的维生素B1 结合后, 能将水溶 性变为脂溶性, 增加人体对这种维 生素的吸收利用. 凉拌菠菜: 防肺癌 菠菜中含多种抗氧化物, 有助 于预防自由基损伤造成的癌症. 每 天吃一碗菠菜, 可使患肺癌的几率 降低一半. 此外, 番茄、 胡萝卜、 梨、 苹果混合制作的水果沙拉也有预 防肺癌的作用. 豆腐鲫鱼汤: 防宫颈癌 黄豆能补充植物雌激素, 且具 有抗氧化作用,能抑制宫颈癌生长, 减少癌细胞分裂, 同时能有效 阻止肿瘤转移. 豆腐鲫鱼汤不仅味 道鲜美, 还能提高人体对豆腐中钙 质的吸收利用率. 茄条炒菜花: 防胰腺癌 多吃菜花、 西兰花等十字花科 食物, 能降低患多种癌症的风险. 清炒口蘑: 防肝癌 蘑菇有 "抗癌第一菜" 的美誉, 可以抵抗包括淋巴瘤、 肠癌等在内 的多种癌症, 特别是对肝癌患者很 有益处. 番茄海带汤: 防胰腺癌 海带含有丰富的维生素E和食 物纤维, 还含有微量元素碘. 专家 认为, 缺碘是乳腺癌的致病因素之 一. 同时, 番茄中的类黄酮能减少 毛细血管破裂, 对预防宫颈癌、 膀 胱癌和胰腺癌有一定作用. 洋葱煎羊排: 防胃癌 经常吃洋葱的人, 胃癌发病率 比少吃或不吃洋葱的人低25%, 而 且洋葱还是目前所知蔬菜中唯一 含前列腺素A 的蔬菜. 前列腺素A 能扩张血管, 有助于降血压. 如果在烹制羊肉时加一些洋 葱, 可以防止人体对胆固醇和脂肪 的过量吸收. 美味甜食 拔丝地瓜 推荐几道过年菜 美味又抗癌 据说 "糖醋鲤鱼" 最早始于黄河重镇―― ― 泺口镇. 糖醋鲤鱼色泽金黄, 外焦里嫩, 香甜 酸醇, 金鳞赤尾, 寓意吉祥, 是春节宴会上的 佳肴. 做法:

1、 鲤鱼去鳞、 内脏、 两腮, 鱼身两侧每2 .

5 厘米直剞后斜剞成翻刀, 提起鱼尾使刀口张 开, 料酒、 精盐撒入刀口稍腌;

2、 清汤、 酱油、 料酒、 醋、 白糖、 精盐、 湿淀 粉兑成芡汁;

3、 在刀口处撒上湿淀粉后放在七成热的 油中炸至外皮变硬, 移微火浸炸3分钟, 再上 旺火炸至金黄色, 捞出摆盘, 用手将鱼捏松;

4、 将葱、 姜、 蒜放入锅中炸出香味后, 倒 入兑好的芡汁, 起泡时用炸鱼的沸油冲入汁 内, 略炒后迅速浇到鱼上即可. 糖醋鲤鱼 奶汤蒲菜素有 "济南汤菜之冠" 的美誉. 做法:

1 .将蒲菜剥去老皮, 切成3厘米长的段. 冬菇、 玉兰片切成小片, 放入滚水中烫过, 捞 出滤干水. 火腿切成象眼片. 葱切成段.

2 .烧热锅, 下油, 爆香葱, 放入奶汤、 蒲菜、 冬菇、 玉兰片、 盐、 姜汁、 料酒煮滚, 撇去浮 沫, 盛入汤碗中, 放上火腿片即可. 宫爆鸡丁 宫爆鸡丁即炒鸡丁, 以 爆炒神速而脆嫩著称. 据说 此菜的诀窍有三: 油多, 火旺, 鸡丁外裹一层糊. 因为 鸡丁外裹一层淀粉后, 加旺 火油炒, 则能快熟而肉嫩, 这种方法名为 "爆炒" , 为山 东菜的重要烹调方法之一, 因此, 现在称此菜为 "宫爆 鸡丁" . 汤爆双脆 "汤爆双脆" 与 "油爆双 脆" 是合称 "历下双脆" 的传 统风味名菜, 已有200多年 的历史, 在1956年山东第一 次风味名吃展销会上, 得到 好评. 此菜以猪肚头和鸡胗 为主料,加以清汤烹制而成. 上席时, 需将加工好的 双脆与特制的清汤分别端 上, 待汤碗落桌后, 将双脆 放入汤内, 别有一番情趣.